Name: Bœuf braisé au cidre
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 3 L Cidre; 2 kg Pommes; 2 kg Oignons; 800 g Lardons; 20 g Thym frais; 20 g Laurier

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Le bœuf braisé au cidre incarne la restauration collective responsable : une pièce accessible, des ingrédients régionaux simples, une technique maîtrisée qui valorise chaque gram. Ce plat navette aisément entre les menus scolaires et sociaux. Cuisson longue à cœur garantit tendreté et saveur, tout en respectant les normes HACCP strictes.

Classé P1 au GEMRCN (Plat protéiné), ce bœuf braisé s’intègre facilement dans les cadences de restauration collective. Maitriser le refroidissement rapide et la conservation ≤+3°C est clé pour garantir sécurité alimentaire et qualité. Valorisez les parures : fond de bœuf, légumes braisés réduits en duxelles. Un plat d’engagement durable qui parle aux mangeurs et aux portefeuilles.

Bœuf braisé au cidre

Braiser noble et économe : bœuf de qualité, cidre régional et parures valorisées. Cuisson basse température garantit tendreté et jus savoureux. Conforme EGAlim avec circuits courts et réduction drastique du gaspillage.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3

Temps total 3 30

Portions couverts

Calories 465 kcal

Equipements

Braisage en cocotte
four 160°C

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons (céréales contenant du gluten, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
3 L Cidre
2 kg Pommes
2 kg Oignons
800 g Lardons
20 g Thym frais
20 g Laurier

Instructions

J-1 : Sélectionner bœuf à braiser fermier bio (joue, poitrine, jarret) 2kg/100cvts. Découper en pavés 120-150g. Saler 10g/kg, poivrer.
Brunir viande à sec en cocotte 160°C, 8-10min par face (Maillard sans graisse inutile). Réserver.
Étuver oignons ciselés (400g/100cvts) + lardons fermiers 150g, 5min, déglacer au cidre brut 1L.
Remettre viande, ajouter pommes acidulées 600g, bouquet garni (thym, laurier), couvrir. Braiser four 160°C cœur 85°C, 3h (vérifier cuisson à 1h30).
Refroidissement rapide : ôter cocotte du four, laisser reposer 10min ouvert. Transférer en bac inox, immersion partielle bac glaçon max. Passage +63→+10°C en <90min. Conserver ≤+3°C.
Jour J : Réchauffage bain-marie 20-30min (cœur ≥75°C) OU assiette chaude ≥+63°C. Napper jus réduit en saucière. Garnir persil frais ciselé.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat viandes et légumes frais circuits courts. J-1 : découpe, brunissage, mise en braise à 160°C pendant 3h (cœur ≥85°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90min, conservation ≤+3°C max 3 jours. Jour J : réchauffage à cœur ≥75°C (20-30min au bain-marie) ou service liaison chaude ≥+63°C. HACCP : suivi température cœur à 30min, 1h30, fin cuisson. EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf bio label AB ou certifié durabilité (min 50% du lot en volume). Cidre brut fermier AMAP/producteur régional (Normandie/Bretagne privilégiées). Pommes et oignons bio locaux. Lardons : privilégier porc fermier élevage plein air ou bacon bio. Estimation globale : 35-40% bio en valeur achat, 100% circuits courts. Labels recommandés : AB, Bleu-Blanc-Cœur, Label Rouge pour la viande.

Déclinaisons : Alternative végétarienne : champignons de Paris braisés + beurre blanc cidre + noix concassées. Texture modifiée : réduire en purée fine pour publics à besoins spécifiques. Variante sans sulfites : cidre brut sec fermier non soufré. Sans gluten : vérifier lardons (présence éventuels additifs).