Le bœuf braisé aux carottes reste un incontournable de la restauration collective, à condition de respecter les fondamentaux : viandes brutes de qualité, légumes frais de saison, technique de cuisson basse température. Cette recette P1 GEMRCN garantit une chair fondante et une sauce naturelle, sans épaississants industriels. Avec une variante légumineuse végétarienne, elle satisfait les contraintes EGAlim 2022 et séuit les convives de tous les âges.
Cette recette classée P1 (plat principal) s’inscrit dans une démarche de qualité durable et de gourmandise assumée. Le braisage lent valorise le potentiel gustatif des matières premières brutes, réduit le gaspillage par valorisation totale des parures, et offre un excellent ratio coût-qualité en circuits courts. À adapter selon les disponibilités saisonnières locales et les certifications bio/label partenaires.
Bœuf aux carottes
Equipements
- Braisage
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Bœuf à braiser
- 3 kg Carottes
- 2 kg Oignons
- 200 g Ail
- 20 g Laurier
- 50 g Thym frais
- 4 L Bouillon de légumes
Instructions
- J-1 : Parer 10 kg de bœuf à braiser (réduire les parures < 5%). Éplucher et tronçonner 12 kg de carottes, 3 kg d'oignons, 200 g d'ail. Préparer 2 bottes de céleri frais. Ficeler les herbes (thym, laurier) en bouquets garnis. Stocker légumes ≤+4°C.
- Jour J (4h avant service) : Chauffer 400 ml huile cuisson à 160°C. Saisir viande par petites quantités (max 1.5 kg/lot) sans déborder la cocotte, jusqu'à 65°C cœur minimum. Pocher 1 min chaque face. Réserver à température.
- Étuver oignons + ail 3 min sans coloration. Déglacer avec 6 L bouillon légumes bio. Réintégrer viande, ajouter carottes, céleri, bouquets garnis. Porter ≥+80°C, puis braiser couvercle 2h30 à 160°C four, en remuant toutes les 45 min.
- Vérifier cuisson : viande doit se casser à la fourchette, carottes fondantes. Saler 80 g (8g/kg viande). Si sauce trop claire, épaissir 15 min à découvert feu vif. Refroidir immédiat +63→+10°C en < 2h (bain-marie glaçons). Conserver ≤+3°C jusqu'à J+2.
- Réchauffage : transférer en bassine + couvercle, bain-marie 45 min ≥+63°C cœur. Dresser en 2 min avant service. Décor : persil frais, fleur de sel.
