Name: Bœuf braisé aux agrumes
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 210 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à braiser; 1.5 kg Oranges; 500 g Citron; 800 g Pamplemousse; 2 kg Fenouil émincé; 2.5 kg Oignons

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Le bœuf braisé aux agrumes est une recette GEMRCN P1 incontournable en restauration collective : technique simple, rendement excellent, coût maîtrisé. Cette préparation valorise les agrumes de saison (automne-hiver) en circuits courts et les viandes labellisées bio. Le braisage lent optimise tendreté et saveur tout en réduisant gaspillage (utilisation de parures pour fond).

Recette conforme EGAlim : privilégiez bœuf fermier label rouge AB ou viande bio régionale. Agrumes frais locaux (sud-est, circuits courts) et vin blanc sec ECOCERT. Braissage basse température optimise rendement viande (perte <12%). Déclaration obligatoire sulfites (vin). Parfaite pour déjeuners collectifs, GEMRCN P1 reconnu.

Bœuf braisé aux agrumes

Sans gluten

€€

Toutes saisons

moyen

Bœuf braisé aux agrumes : recette GEMRCN P1 simple, robuste, économe. Marque à feu vif pour développer saveurs profundes, braisage lent aux agrumes frais (oranges, citrons, pamplemousses) et fenouil. Respecte EGAlim avec approvisionnement bio-local, sans sulfites à déclaration obligatoire.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 3

Temps total 3 30

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque de cuisson coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

15 kg Bœuf à braiser
1.5 kg Oranges
500 g Citron
800 g Pamplemousse
2 kg Fenouil émincé
2.5 kg Oignons

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en julienne. Tailler le fenouil en quartiers. Prélever les zestes d'agrumes au couteau économe, extraire les jus. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Assaisonner les cubes de viande. Les rissoler en plusieurs fois à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons et fenouil dans le même récipient jusqu'à légère coloration.
Déglaçage et cuisson : Déglacer au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Remettre la viande, ajouter les zestes d'agrumes, le bouquet garni et mouiller avec le fond à mi-hauteur. Porter à frémissement sur plaque, couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30 minimum.
Finition et contrôle : Vérifier la tendreté (viande se défaisant à la fourchette) et la température à cœur (+63°C minimum). Ajouter les jus d'agrumes et le miel en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Passer et réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce laquée, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des agrumes, découpe bœuf. J-1 : braissage complet, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur avant service. HACCP : température viande cœur 72°C, pH final ≥4,5 (acidité agrumes), respect chaîne du froid. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier bœuf fermier label rouge ou AB (15-20% bio). Agrumes bio locaux ou régionaux (sud-est France, circuits courts). Vin blanc sec ECOCERT. Fenouil et oignons fermiers AMAP ou marché gros régional. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat, 100% durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en compote pour texture molle adaptée. Alternative végétarienne : capon/champignons de Paris braisés + tofu fumé bio. Variante bio : toutes matières premières AB certifiées. Sans sulfites : vin blanc sec non sulfité.