Bœuf braisé aux agrumes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque de cuisson coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, détaillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons Émincés en julienne
- 2 kg Fenouil Taillé en quartiers
- 1.5 kg Oranges Zestes prélevés, jus extrait
- 500 g Citrons Zestes et jus
- 800 g Pamplemousses Zestes et jus
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et cuisson
- 3 L Fond brun de veau Ou fond de bœuf
- 200 g Miel d'acacia Pour laque finale
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en julienne. Tailler le fenouil en quartiers. Prélever les zestes d'agrumes au couteau économe, extraire les jus. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Assaisonner les cubes de viande. Les rissoler en plusieurs fois à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons et fenouil dans le même récipient jusqu'à légère coloration.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Remettre la viande, ajouter les zestes d'agrumes, le bouquet garni et mouiller avec le fond à mi-hauteur. Porter à frémissement sur plaque, couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30 minimum.
- Finition et contrôle : Vérifier la tendreté (viande se défaisant à la fourchette) et la température à cœur (+63°C minimum). Ajouter les jus d'agrumes et le miel en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Passer et réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce laquée, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réussite du braisé réside dans le rissolage initial qui développe les arômes. Ne pas surcharger la braisière lors du rissolage. Les zestes apportent l'amertume, les jus l'acidité - équilibrer selon goût.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la chaîne du froid.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 8gVitamine A: 1000IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 4mg