Bœuf braisé aux agrumes
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBœuf braisé aux agrumes : recette GEMRCN P1 simple, robuste, économe. Marque à feu vif pour développer saveurs profundes, braisage lent aux agrumes frais (oranges, citrons, pamplemousses) et fenouil. Respecte EGAlim avec approvisionnement bio-local, sans sulfites à déclaration obligatoire.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque de cuisson coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Bœuf à braiser
- 1.5 kg Oranges
- 500 g Citron
- 800 g Pamplemousse
- 2 kg Fenouil émincé
- 2.5 kg Oignons
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en julienne. Tailler le fenouil en quartiers. Prélever les zestes d'agrumes au couteau économe, extraire les jus. Préparer le bouquet garni. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Assaisonner les cubes de viande. Les rissoler en plusieurs fois à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons et fenouil dans le même récipient jusqu'à légère coloration.
- Déglaçage et cuisson : Déglacer au vin blanc, gratter les sucs de cuisson. Remettre la viande, ajouter les zestes d'agrumes, le bouquet garni et mouiller avec le fond à mi-hauteur. Porter à frémissement sur plaque, couvrir et enfourner à 150°C pendant 2h30 minimum.
- Finition et contrôle : Vérifier la tendreté (viande se défaisant à la fourchette) et la température à cœur (+63°C minimum). Ajouter les jus d'agrumes et le miel en fin de cuisson. Rectifier l'assaisonnement. Passer et réduire la sauce si nécessaire pour obtenir une consistance nappante.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce laquée, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des agrumes, découpe bœuf. J-1 : braissage complet, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C. Jour J : réchauffage ≥+63°C à cœur avant service. HACCP : température viande cœur 72°C, pH final ≥4,5 (acidité agrumes), respect chaîne du froid.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier bœuf fermier label rouge ou AB (15-20% bio). Agrumes bio locaux ou régionaux (sud-est France, circuits courts). Vin blanc sec ECOCERT. Fenouil et oignons fermiers AMAP ou marché gros régional. Estimation : 25-30% bio en valeur d'achat, 100% durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire en compote pour texture molle adaptée. Alternative végétarienne : capon/champignons de Paris braisés + tofu fumé bio. Variante bio : toutes matières premières AB certifiées. Sans sulfites : vin blanc sec non sulfité.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 8.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 385mgFibre: 0.6gSucre: 2.8g