Ce bœuf braisé est un incontournable de la restauration collective : économe en consommables, valorisant les matières premières fermières régionales, et facilement déclinable en alternative végétarienne. La cuisson en braising (180°C, 3h) minimise l’évaporation et les pertes nutritionnelles. Conforme EGAlim dès la conception : privilégie circuits courts (cidre AOC, pommes de verger local, bœuf fermier ou AB), représentant 60-75% de la valeur d’achat en produits durables et bio.
Bœuf braisé au cidre et aux pommes
€€ Automne, Hiver moyenBraisé rustique et intemporel, parfait pour les collectivités cherchant authenticité et rentabilité. Valorise les produits fermiers régionaux (bœuf Label Rouge, cidre AOC, pommes de verger) tout en respectant EGAlim. Cuisson lente basse température (180°C, 3h) : rendement optimisé, peu de déchet, liaison sauce naturelle par réduction et crème. DLC longue (+3 jours à +3°C), adaptation facile en alternative végétarienne.
Equipements
- Braisage
- Cuisson à l'étouffée
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Cidre brut (anhydride sulfureux et sulfites) ; Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Cidre brut Qualité brassicole
- 3 kg Pommes Reinette Épluchées, quartiers
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 800 g Lardons fumés Taillés fins
- 2 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 500 g Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 50 g Thym frais En branches
- 20 g Feuilles de laurier Sèches
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 matin : Réceptionner viande (traçabilité, T° +4°C max). Tailler paleron en cubes 80-100g. Saler légèrement (+10g/kg). Réserver à +3°C.
- J-1 : Détailler lardons (8 mm). Émincer oignons et pommes (8 mm) séparément. Chauffer huile neutre en cocotte-braisière à 180°C.
- Colorer lardons 3 min (graisse de fonte), ôter. Colorer viande par tiers 4-5 min/tiers (croûte dorée, non cuite à cœur). Ôter viande.
- Suer oignons 5 min, ajouter thym, laurier, lardons. Déglacer au cidre brut (1 L). Racler fond. Réduire 5 min (alcool volatilisé).
- Remonter viande. Couvrir à 2/3 avec fond de veau (2 L). Porter à frémissement. Cuire couvert à 160-170°C (four ventilé) 2h45-3h. Température à cœur : ≥63°C minimum.
- 45 min avant fin cuisson : ajouter pommes découpées. Poursuivre cuisson 45 min.
- Refroidissement HACCP : verser préparation chaude en bac GN à 2/3. Immersion partielle en bac glaçon eau courante +10°C. Chronométrer : +63°C → +10°C en <2h. Stocker bac couvert à +3°C (DLC J+3).
- Jour J : Réchauffer GN 45 min à 180°C (cœur +63°C vérifiée). En dernier : lier avec crème fraîche épaisse froide (500g dilué progressivement dans 1 L sauce chaude). Température finale ≥+63°C.
- Service : portion 120-150g viande cuite + sauce/fruits. Tenir chaud ≥+63°C max 2h en bain-marie. Traçabilité : étiquette lot bœuf + date préparation + DLC visible.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits locaux (bœuf fermier, pommes de verger régional, cidre AOC). Vérification traçabilité viande. J-1 : Braisage complet en cuisson lente (180°C, 3h minimum). Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h maximum en bac GN. Stockage à +3°C (DLC J+3). Jour J : Réchauffage à cœur minimum +63°C. Liaison crème fraîche en finition (max 15 min avant service, température ≥+63°C). Points HACCP critiques : température à cœur viande (thermomètre), refroidissement chronométré, traçabilité lot bœuf, stabilité liaisons (pH/acidité cidre).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Bœuf fermier Label Rouge ou AB (20% minimum bio en valeur d'achat). Cidre brut AOC Normandie (circuits courts régionaux). Pommes de verger bio ou HVE certifié (AMAP locale, marché de gros régional). Oignons, thym, laurier : production bio locale privilégiée. Lardons fumés : élevage biologique (AB) ou fermier avec traçabilité. Crème fraîche épaisse : laiterie régionale certifiée. % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat (dépassement volontaire de la norme 20%).
Déclinaisons : Texture modifiée : Hachage fin de viande pour personnes dysphagie (mixer bœuf + sauce à l'homogénéiseur). Alternative végétarienne : Remplacement paleron par 4,5 kg champignons de Paris + 2 kg légumineuses (lentilles corail, pois cassés). Même braisage, même liaison cidre-crème. Alternative vegan : Tofu ferme fumé ou tempé (2 kg), crème de soja épaisse (500 ml), fond légume bio. Variante bio : Tous les ingrédients en certification AB (viande, cidre, fruits, produits laitiers). Sans lardons : Suppression lardons, compensation arôme par +10g thym frais + 30g pancetta bio ou omission totale (résultat plus léger).
Nutrition
Portion: 252gCalories: 315kcalCarbohydrates: 6.2gProtéines: 32.1gFat: 16.9gLipides saturés: 5.8gSodium: 227.2mgFibre: 1.1gSucre: 3.9g
Classé plat principal protéiné (groupe Viandes/Poissons, catégorie Viandes de boucherie – GEMRCN). Rendement excellent : 1,3 kg produit fini pour 1 kg viande brute, peu de déchets valorisables en fond maison. Stockage longue durée (+3°C, J+3) facilite la programmation collective. Accompagnements conseillés : riz nature, pâtes fraîches ou légumes racines (carottes, poireaux) pour amplifier le caractère circuit court.
