Bœuf braisé au cidre et aux pommes
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Paleron de bœuf Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Cidre brut Qualité brassicole
- 3 kg Pommes Reinette Épluchées, quartiers
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 800 g Lardons fumés Taillés fins
- 2 L Fond de veau Ou bouillon de bœuf
- 500 g Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 50 g Thym frais En branches
- 20 g Feuilles de laurier Sèches
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm, parer les nerfs. Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les pommes, retirer le cœur, tailler en quartiers. Préparer le bouquet garni (thym, laurier). Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière. Saisir les lardons jusqu'à coloration dorée, réserver. Dans la même graisse, rissoler les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une belle coloration uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire suer les oignons dans le même récipient jusqu'à transparence.
- Déglacage et mouillage : Déglacer au cidre, gratter les sucs de cuisson au fond. Laisser réduire de moitié. Remettre la viande et les lardons. Ajouter les quartiers de pommes, le bouquet garni. Mouiller avec le fond de veau à hauteur de la viande. Porter à frémissement sur feu.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement la braisière. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Contrôler la cuisson après 2h : la viande doit commencer à se défaire. Vérifier le niveau de liquide, ajouter du fond si nécessaire. Température à cœur finale : +63°C minimum.
- Finition et dressage : Retirer le bouquet garni. Incorporer la crème fraîche hors du feu, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir un paleron bien persillé pour un résultat fondant. Ne pas découvrir pendant la cuisson pour éviter l'évaporation. Les pommes apportent une acidité naturelle qui attendrit la viande.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler la liaison de la crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg