Bœuf braisé à la Guinness
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte ou four convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou macreuse) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2 L Guinness Bière brune irlandaise
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en julienne
- 2 kg Carottes Taillées en rondelles épaisses
- 800 g Céleri branche Taillé en bâtonnets
- 3 L Fond de bœuf Pour mouiller
- 400 g Huile neutre Pour rissolage
- 100 g Sucre brun Cassonade ou vergeoise
- 50 g Thym frais Effeuillé
- 20 feuilles Laurier Feuilles entières
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons en julienne. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer le céleri et le tailler en bâtonnets. Effeuiller le thym. Préparer le bouquet garni avec laurier et thym.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à coloration blonde. Ajouter carottes et céleri, faire suer 5 minutes.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec la Guinness, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Ajouter le sucre brun, mélanger. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur de la viande.
- Cuisson braisée : Porter à frémissement sur feu doux. Couvrir hermétiquement avec couvercle ou papier aluminium. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Vérifier la cuisson : la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Passer la sauce au chinois si souhaité et réduire si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir paleron ou macreuse, morceaux économiques parfaits pour le braisage. La Guinness apporte amertume et profondeur. Cuisson lente indispensable pour transformer le collagène en gélatine.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôler température de maintien.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 30gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg