Bœuf braisé à la Guinness
Sans gluten si pas de farine pour liaison €€ Toutes saisons moyenBraisé traditionnel cuit lentement en liaison froide, 24h de repos minimum pour développer complexité aromatique. 100% réalisable en bio ECOCERT, bœuf fermier circuits courts. Rentabilité : rendement cuisson 75%, portion standard 150g bœuf + sauce 100g.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte ou four convection
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser
- 2 L Guinness
- 2.5 kg Oignons
- 2 kg Carottes
- 1 kg Céleri râpé
- 50 g Thym frais
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Éplucher et émincer les oignons en julienne. Éplucher les carottes et les tailler en rondelles de 1cm. Nettoyer le céleri et le tailler en bâtonnets. Effeuiller le thym. Préparer le bouquet garni avec laurier et thym.
- Rissolage : Chauffer l'huile dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration uniforme dorée (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même braisière, faire suer les oignons jusqu'à coloration blonde. Ajouter carottes et céleri, faire suer 5 minutes.
- Déglacage et mouillage : Déglacer avec la Guinness, gratter les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. Ajouter le sucre brun, mélanger. Remettre la viande, ajouter le bouquet garni. Mouiller avec le fond de bœuf à hauteur de la viande.
- Cuisson braisée : Porter à frémissement sur feu doux. Couvrir hermétiquement avec couvercle ou papier aluminium. Enfourner à 150°C pendant 180 minutes. Vérifier la cuisson : la viande doit se défaire facilement à la fourchette. Contrôler température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et stockage : Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Passer la sauce au chinois si souhaité et réduire si nécessaire. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper de sauce, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation brut (parage, émincé légumes). J-1 : Braisage complet à 160°C, refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage ≤+3°C 24h minimum. Jour J : Réchauffage ≥+63°C cœur à +75°C. HACCP : T° cœur bœuf min +70°C après braisage, vérification avec thermomètre à cœur. Durée conservation chaude : 3h max. Conservation froide : 3 jours max.
EGAlim : Conformité EGAlim : Bœuf 100% bio certifié ECOCERT recommandé (label AB). Guinness : si possible sourcing responsable (vérifier fournisseur). Légumes bruts bio locaux (circuits courts : AMAP, marché régional). Estimation : 100% bio produits principaux = 1 portion. Alternatives circuits courts : partenariat GAEC local Normandie ou Bourgogne pour bœuf, producteur légumes bio régional pour oignons/carottes/céleri.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce + bœuf effiloché pour personnes âgées ou dysphagie. Alternative végétarienne : Champignons de Paris + Pleurotes braisés à la Guinness, protéine : œuf dur ou tofu fumé bio. Variante bio : 100% ingrédients AB. Adaptation sans allergène : vérifier bière (traces gluten possible selon brasseur) ; utiliser bière sans gluten certifiée ou remplacer par bouillon brun réduit + vinaigre balsamique bio.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 22.5gFat: 9.4gLipides saturés: 3.8gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g