Bœuf braisé à l'italienne
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
- 3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
- 500 g Pancetta Taillée en lardons
- 1.5 L Vin rouge Chianti Pour déglaçage et cuisson
- 3 L Fond de veau brun Pour mouillage
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
- 200 g Ail frais Écrasé en chemise
- 50 g Origan séché Qualité extra
- 150 g Basilic frais Ciselé grossièrement
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le paleron paré en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, concasser les tomates, tailler la pancetta en lardons. Écraser l'ail en chemise. Ciseler grossièrement le basilic. Peser tous les assaisonnements.
- Rissolage pancetta et viande : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Faire revenir les lardons de pancetta jusqu'à coloration dorée, réserver. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration uniforme (réaction de Maillard). Réserver avec la pancetta.
- Garniture aromatique : Dans la même braisière, faire suer les oignons émincés jusqu'à transparence. Ajouter l'ail écrasé, faire revenir 2 minutes. Déglacer avec le vin rouge Chianti, gratter les sucs de cuisson, laisser réduire de moitié. Ajouter les tomates concassées et l'origan.
- Cuisson braisée : Remettre la viande et la pancetta dans la braisière. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à frémissement sur feu, couvrir hermétiquement. Enfourner à 150°C pendant 3 heures. Contrôler la cuisson régulièrement, la viande doit se défaire à la fourchette.
- Finition et contrôle : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporer le basilic frais ciselé en fin de cuisson. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir un paleron bien persillé pour plus de fondant. La cuisson est parfaite quand la viande se défait à la fourchette. Ne pas hésiter à prolonger la cuisson si nécessaire.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine française).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g avec sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 6gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 4mg