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Bœuf braisé à l'italienne - Recette restauration collective

Bœuf braisé à l'italienne

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Bœuf braisé à l'italienne : classique de la restauration collective, économe et gourmand. Viande persillée braisée 3h à 160°C avec fond brun maison, tomates fraîches, vin rouge régional. Respect obligatoire traçabilité France, conformité EGAlim (viande bio recommandée), point critique HACCP T°≥63°C. DLC J+3 en liaison froide. Garnissable pâtes, polenta, riz basmati bio.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, taillé en cubes de 4cm
  • 2.5 kg Oignons jaunes Émincés
  • 3 kg Tomates pelées concassées En conserve ou fraîches
  • 500 g Pancetta Taillée en lardons
  • 1.5 L Vin rouge Chianti Pour déglaçage et cuisson
  • 3 L Fond de veau brun Pour mouillage
  • 400 g Huile d'olive extra vierge Pour rissolage
  • 200 g Ail frais Écrasé en chemise
  • 50 g Origan séché Qualité extra
  • 150 g Basilic frais Ciselé grossièrement
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou 2h avant : saisir bœuf découpé en cubes 60g à 160°C huile chaude (batch, ne pas surcharger). Coloration Maillard 3-4 min faces. Réserver.
  • Brunoise oignons jaunes, mincer ail frais. Suanter oignons+ail à l'huile olive 5 min, déglacer vin rouge 1.5L, réduire 10 min.
  • Ajouter tomates pelées concassées fraîches, fond veau brun 3L, bœuf saisi, pancetta lardons. Assaisonnement : sel 10g/kg viande, poivre 1.5g/kg. Origan séché 25g, basilic frais 50g en fin cuisson.
  • Braisage couvert 160°C four : 180 min minimum. Vérifier T° à cœur ≥63°C à 90 min, puis toutes les 30 min. Viande doit se défaire à la fourchette.
  • Liaison chaude : laisser ≥63°C max 2h avant mise en chaud de service. Goût final, ajustement sel/poivre.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (bain-marie glaçon). Étiquetage DLC J+3 +3°C. Réchauffage : +63°C min à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement viande traçée (n° lot, origine France obligatoire), fruits/légumes circuits courts. J-1 : préparation garnitures, brunoise oignons, concassage tomates fraiches si possible. Jour J : 5h avant service = mise en place braisage à 160°C. Liaison chaude : ≥+63°C max 2h avant service. Liaison froide : refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C max J+3. Point critique HACCP : vérifier T° à cœur ≥+63°C avant mise en chaud. Traçabilité viande documentée (fournisseur, n° lot, date réception). EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : privilégier viande bio certifiée (label AB ou Demeter recommandé), tomates et oignons bio/locaux en circuits courts (AMAP, marché gros régional). Pancetta fermière label rouge si possible. Huile d'olive extra vierge AOP (Provence, Nyons). Origan et basilic frais de producteurs locaux. Estimation : 35-40% produits durables (viande bio 20% + légumes/huiles 15-20%). Vin rouge AOC/AOP régional. Alternative végétale : remplacer viande par 14 kg champignons de Paris/pleurotes + 2 kg lentilles corail cuites (cuisson identique, garder fonds légumes).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer sauce finale pour dysphagie (texture lisse), viande en broutilles tendres. Alternative végétarienne : Champignons/pleurotes + lentilles corail + 500g tofu fumé, même méthode braisage. Variante sans pancetta : remplacer par 300g olives noires dénoyautées (réduire sel 30g). Variante bio intégrale : tous produits AB certifiés (viande, légumes, huile, herbes). Sans vin : remplacer par 1.5L bouillon de veau/volaille bio supplémentaire.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 22.5gFat: 9.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 0.35mgFibre: 0.6gSucre: 1.5g