J-2 : Trempage haricots — Rincer 3 kg haricots rouges secs, couvrir d'eau froide (3 volumes d'eau pour 1 volume haricots), trempage 12h minimum à température ambiante. Point critique : trempage obligatoire pour éliminer facteurs antinutritionnels et réduire temps cuisson.

J-1 : Cuisson haricots — Égoutter haricots, départ eau froide non salée (10 L), porter à ébullition vive 10 min (destruction phytohémagglutinine toxique obligatoire), puis réduire feu et mijoter 60-90 min jusqu'à tendreté complète. Égoutter. Refroidissement rapide obligatoire : +63°C à +10°C en moins de 2h (cellule ou bain d'eau glacée). Conservation +3°C max, DLC J+3. Traçabilité : étiqueter date production + DLC.

Jour J : Préparation viande et légumes — Tailler 14 kg bœuf paleron ou macreuse en cubes réguliers 3×3 cm (facilite cuisson homogène + service). Contrôle température réception viande ≤ +3°C, traçabilité n° lot obligatoire. Éplucher et émincer 2,5 kg oignons jaunes. Laver, épépiner, tailler 2 kg poivrons rouges en dés 2×2 cm (privilégier produits frais de saison automne-hiver, circuits courts MIN). Hacher 200 g ail frais. Valorisation : conserver parures poivrons pour fond de légumes (réduction gaspillage).

Saisie viande — Chauffer 200 g huile d'olive (température 160-180°C) dans sauteuse ou marmite à fond épais. Saisir viande en plusieurs fois sans surcharger (coloration Maillard = saveur), 2-3 min par face. Réserver viande dans bac GN inox. Économie énergie : grouper toutes saisies, four à pleine charge si possible.

Cuisson aromatique — Dans même récipient (récupération sucs), ajouter 200 g huile d'olive restante, suer oignons émincés 5 min à feu moyen sans coloration. Ajouter ail haché, poivrons en dés, cuire 3-4 min. Incorporer 50 g cumin moulu, 80 g paprika doux, 30 g coriandre moulue, 20 g piment cayenne (adapter selon public : réduire ou supprimer pour jeunes enfants), torréfier épices 1-2 min (libération arômes). Point technique : cuisson épices à sec intensifie goût.

Mijotage principal — Remettre viande saisie dans marmite, ajouter 4 L tomates concassées (privilégier bio ou circuits courts PACA saison), 3 L fond de veau brun (idéalement maison ou Label Rouge). Porter à ébullition, écumer surface. Saler avec 120 g sel fin (dosage 8-10 g/kg, ajuster selon fond déjà salé), 20 g poivre noir moulu. Couvrir, cuire au four 150°C pendant 2h30-3h ou feu très doux (économie énergie cuisson basse température). Contrôler tendreté viande à 2h (couteau doit s'enfoncer sans résistance).

Incorporation haricots et finition — À 30 min de fin cuisson, incorporer délicatement haricots rouges précuits égouttés. Poursuivre cuisson 30 min (liaison saveurs). Vérifier assaisonnement final. Point critique HACCP : température à cœur +63°C minimum obligatoire, contrôle sonde thermoélectronique. Rectifier texture si nécessaire (trop épais = ajouter fond ou eau, trop liquide = réduction à découvert 10 min).

Service et maintien température — Servir immédiatement en liaison chaude +63°C (max 2h maintien). Grammage : 140g viande cuite + 200g sauce-haricots par portion. Distribution : bac GN thermo-maintenus ou assiettes chaudes +65°C. Si liaison froide : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C < 2h), conservation +3°C max, DLC J+3, remise en température +63°C à cœur en moins de 1h avant service. Plat témoin : prélever 80-100g, étiqueter, conserver +3°C pendant 5 jours.