Chili con carne

P1 - Viandes non hachées

Sans gluten si pas de farine

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Tex-Mex

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Bœuf paleron ou macreuse Paré et taillé en cubes de 4cm
3 kg Haricots rouges secs Trempés 12h, précuits
2.5 kg Oignons jaunes Émincés grossièrement
2 kg Poivrons rouges Épépinés, taillés en lanières
4 L Tomates concassées Conserve ou fraîches pelées
3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf
400 g Huile d'olive Pour rissolage
200 g Ail frais Haché finement
50 g Cumin moulu De première qualité
30 g Coriandre moulue Fraîchement moulue
20 g Piment de Cayenne Ajuster selon goût
80 g Paprika doux Fumé de préférence
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Tailler le paleron en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons, tailler les poivrons en lanières, hacher l'ail. Faire tremper les haricots rouges 12h puis les précuire à l'eau bouillante 30 min. Peser tous les assaisonnements et épices.
Rissolage : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois pour ne pas surcharger, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Dans la même matière grasse, faire suer les oignons jusqu'à transparence, ajouter l'ail et les épices, cuire 2 min en remuant.
Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière, ajouter les tomates concassées, les poivrons et les haricots précuits. Mouiller avec le fond de veau, porter à frémissement. Couvrir et enfourner à 160°C pendant 2h. Remuer délicatement toutes les 30 min, ajouter du liquide si nécessaire.
Contrôle cuisson : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit être fondante et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et épices. La sauce doit napper légèrement, réduire à découvert si trop liquide. Goûter et ajuster le piquant.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C max, DLC J+3. Remettre en température à +63°C à cœur avant service. Servir avec riz créole ou tortillas.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le paleron ou la macreuse sont parfaits pour cette cuisson mijotée, ils deviennent tendres et savoureux. Faire tremper les haricots la veille obligatoirement. Ne pas hésiter sur les épices, c'est ce qui fait l'authenticité du plat.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Cuisson longue = attention déshydratation.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + sauce + haricots). Estimations.

Nutrition