Rincer les haricots rouges secs et les mettre à tremper, largement couverts d'eau froide, au moins 12 h en chambre froide.

Égoutter les haricots, les couvrir d'eau froide non salée dans la marmite, porter à ébullition vive pendant 10 min, puis réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter et réserver.

Tailler le bœuf paleron ou macreuse en cubes réguliers. Éplucher et émincer les oignons jaunes. Épépiner et tailler les poivrons rouges en dés. Hacher l'ail frais.

Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et saisir la viande par fournées, sans la surcharger, jusqu'à coloration. Réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés à feu moyen et sans coloration, ajouter l'ail haché et les poivrons, et cuire quelques minutes.

Incorporer le cumin moulu, le paprika doux, la coriandre moulue et le piment de Cayenne, et les faire revenir 1 à 2 min dans la base aromatique en remuant, sans les brûler.

Remettre la viande dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées et le fond de veau brun. Saler au sel fin et poivrer au poivre noir moulu. Porter à ébullition et écumer.

Couvrir et cuire à feu très doux, ou en bacs GN couverts au four, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la pointe du couteau.

Incorporer les haricots rouges cuits et égouttés, et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la sauce soit liée. Rectifier l'assaisonnement.

Contrôler la température à la sonde à cœur, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.