Vitello tonnato

Le vitello tonnato apporte à la carte d’été un plat froid de viande qui change des assiettes de charcuterie. Le veau poché, tranché fin sous sa sauce au thon, se sert en entrée comme en plat avec une salade. Les convives qui le découvrent reviennent souvent vers le nappage, plus que vers la viande. Tout se prépare la veille, ce qui soulage le jour du service. Le point de vigilance est la cuisson du veau. Un bouillon qui bout serre les fibres et donne une viande sèche qui se déchire au tranchage. Au frémissement, sorti dès que la sonde le demande, il reste souple et se tranche net.

Vitello tonnato

€€€

Toutes saisons

difficile

Vitello tonnato inspiré tradition italienne : veau de qualité premium poché basse température, servi froid avec sauce tonnato maison élaborée en 24h. Recette 100% EGAlim conforme, bio certifiée ECOCERT, circuits courts régionaux (Provence, AMAP). Points critiques HACCP strictement encadrés : températures cœur +63°C, refroidissement rapide, chaîne froide +3°C. Service exclusif froid, DLC J+3. Idéale restauration collective haut de gamme, menus premiums, clients écolabellisés.

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Temps de préparation 1 heure h 30 minutes min

Temps de cuisson 3 heures h

Temps total 2 heures h 45 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 421 kcal

Equipements

• marmite
• sonde à cœur
• chinois
• cellule de refroidissement
• cutter
• bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Mayonnaise) ; Poissons (Thon au naturel, Anchois salés) ; Céleri (Céleri branche).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Mayonnaise (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Câpres (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Veau - NOIX/QUASI Pièces de 2-3kg, parées, ficellées pour pochage
• 2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté finement
• 3 L Mayonnaise Base pour sauce tonnato
• 200 g Anchois salés Dessalés, hachés finement
• 300 g Câpres Égouttées, hachées grossièrement
• 1 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
• 500 g Citron jaune Jus et zeste pour sauce
• 1 kg Carotte En rondelles pour court-bouillon
• 800 g Oignon Piqué de clous de girofle
• 500 g Céleri branche Tronçons pour court-bouillon
• 150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
• PM Sel fin Pour court-bouillon et sauce
• PM Poivre blanc moulu Ajustement sauce tonnato
• 25 L Eau Pour le court-bouillon, à hauteur de la viande ; eau froide en plus pour dessaler les anchois
• 100 g Persil frais Ciselé, pour le dressage

Instructions

 

• Éplucher la carotte et l'oignon. Tailler la carotte, l'oignon et le céleri branche en mirepoix.
• Dans la marmite, réunir l'eau, le vin blanc sec, la mirepoix et le bouquet garni. Assaisonner au sel fin et au poivre blanc moulu, porter à ébullition puis laisser frémir 15 min.
• Ficeler le veau, noix ou quasi, et le plonger dans le court-bouillon frémissant. Le pocher sans jamais laisser bouillir, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C.
• Égoutter le veau. Passer le court-bouillon au chinois et en réserver une partie. Refroidir le veau et le bouillon réservé en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide.
• Dessaler les anchois salés dans de l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, puis les égoutter. Égoutter soigneusement le thon au naturel et presser le citron jaune.
• Au cutter, mixer le thon, les anchois, une partie des câpres et le jus de citron jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer la mayonnaise, puis détendre avec le bouillon froid jusqu'à une sauce nappante. Rectifier au poivre, en salant peu, et stocker la sauce couverte en chambre froide.
• Le jour du service, trancher le veau bien froid en tranches de 3 mm. Dresser en bacs GN ou à l'assiette, napper de sauce tonnato, parsemer du reste des câpres et du persil frais ciselé, puis maintenir au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Tranchez le veau le jour même, sorti de la chambre froide et encore bien froid, avec un couteau long passé en un seul mouvement. Une viande tiède s'effiloche, une viande froide donne des tranches fines et régulières qui boivent la sauce sans se déchirer.

Organisation : J-1 : préparez le court-bouillon, pochez le veau, refroidissez-le en cellule avec le bouillon réservé. Dessalez les anchois et montez la sauce, stockée couverte en chambre froide. Jour J : tranchez, nappez et dressez par vagues au plus près du service, en gardant les bacs suivants au froid.

Points de maîtrise : Veau cru : morceau de découpe à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, à cœur, en cellule. Conservation : l'arrêté impose 0 à +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 234gCalories: 421kcalCarbohydrates: 3.9gProtéines: 37gFat: 27.1gLipides saturés: 3.5gSodium: 367.5mgFibre: 0.8gSucre: 2.6g

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