Vitello tonnato

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Marmite 100L avec couvercle
Chinois étamine pour filtrage
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Veau - NOIX/QUASI Pièces de 2-3kg, parées, ficellées pour pochage
2 kg Thon au naturel Égoutté, émietté finement
3 L Mayonnaise Base pour sauce tonnato
200 g Anchois salés Dessalés, hachés finement
300 g Câpres Égouttées, hachées grossièrement
1 L Vin blanc sec Pour court-bouillon
500 g Citron jaune Jus et zeste pour sauce
1 kg Carotte En rondelles pour court-bouillon
800 g Oignon Piqué de clous de girofle
500 g Céleri branche Tronçons pour court-bouillon
150 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
120 g Sel fin Pour court-bouillon et sauce
15 g Poivre blanc moulu Ajustement sauce tonnato

Instructions

Mise en place court-bouillon : Préparer légumes : carottes en rondelles, oignons piqués de clous de girofle, céleri en tronçons. Dans marmite 100L, porter à ébullition 80L d'eau avec légumes, vin blanc, bouquet garni et sel. Laisser frémir 20min pour développer arômes.
Pochage du veau : Plonger noix/quasi ficellées dans court-bouillon frémissant (90°C). Écumer régulièrement. Pocher 1h30-2h selon épaisseur. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Veau doit être cuit à point (pas rosé en collectivité). Laisser refroidir dans bouillon.
Préparation sauce tonnato : Mixer thon égoutté, anchois dessalés, câpres avec 500ml mayonnaise. Ajouter jus de citron (150ml), zeste râpé. Détendre avec bouillon froid filtré si nécessaire. Texture onctueuse qui nappe. Rectifier assaisonnement poivre blanc. Réserver au froid +3°C.
Tranchage et dressage : Égoutter veau refroidi, retirer ficelle. Trancher finement (3-4mm) au couteau ou trancheuse. Disposer tranches en bacs GN, napper généreusement sauce tonnato (40-50ml/portion). Décorer câpres entières et zeste citron. Filmer au contact.
Stockage liaison froide : Refroidir assemblage en cellule si nécessaire (+63°C à +10°C en <2h). Stocker +3°C maximum, étiqueter DLC J+3. Service froid directement. Vérifier sauce bien étalée pour éviter dessèchement viande. Sortir 15min avant service pour tempérer.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Pocher le veau la veille permet découpe plus nette. Sauce tonnato se bonifie en 24h au froid. Utiliser bouillon pour détendre sauce selon texture souhaitée.

**Conservation** : Service exclusivement froid. DLC J+3 à +3°C. Ne pas congeler (sauce mayonnaise).

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C au pochage. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité veau origine France. Chaîne froide respectée.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau + 50ml sauce tonnato). Estimations.

Nutrition