La sauce bourguignonne accompagne les pièces de bœuf braisées et les plats mijotés dans beaucoup de menus de collectivité, et elle tolère bien la production en volume dès qu’on respecte l’ordre des cuissons. La garniture de lardons, d’oignons grelots et de champignons se colore à part puis se réserve, pour ne pas se déliter dans le long mijotage du fond. Le point de vigilance porte sur le vin : mal réduit, il laisse une acidité qui déséquilibre toute la sauce.
Sauce bourguignonne
€€ Toutes saisons moyenSauce Bourguignonne classique, réalisable en volume. Braisage lent 180 min en cuisson basse température pour préservation des saveurs et réduction du gaspillage énergétique. Conforme GEMRCN S3, adaptée circuits courts (producteurs locaux certifiés) et cahier EGAlim 50/20.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni (céleri) ; Vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Fond brun de veau (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 800 g Lardons fumés
- 1 kg Oignons grelots
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 80 g Bouquet garni
- 1 L Vin rouge
- 2 L Fond brun de veau lié
- 600 g Beurre
- 100 g Ail Haché, ajouté avec les champignons
- 500 g Échalotes Ciselées, suées avant le déglaçage au vin
Instructions
- Éplucher les oignons grelots en gardant la base intacte, ciseler les échalotes et hacher l'ail. Détailler les lardons fumés en dés et confectionner le bouquet garni.
- Dans la sauteuse basculante, faire revenir les lardons fumés à sec jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et aient rendu leur graisse. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes dans la graisse des lardons, puis colorer les oignons grelots sur toutes leurs faces et les cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la pointe du couteau. Ajouter les champignons de Paris émincés et les cuire jusqu'à évaporation de leur eau de végétation. Ajouter l'ail haché, parfumer quelques instants, puis réserver cette garniture avec les lardons.
- Déglacer la sauteuse au vin rouge en raclant les sucs de cuisson. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce que l'acidité du vin ait disparu.
- Ajouter le fond brun de veau lié et le bouquet garni. Porter à frémissement et laisser mijoter à couvert, à feu très doux, jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
- Retirer le bouquet garni. Passer la sauce au chinois si une texture plus lisse est recherchée, avant d'y remettre la garniture.
- Si la sauce est préparée la veille, la refroidir rapidement en cellule de refroidissement, séparément de la garniture, puis conserver l'une et l'autre en bacs GN filmés en chambre froide. Le jour J, remettre la sauce en température avant de poursuivre.
- Remettre la garniture de lardons, d'oignons grelots et de champignons dans la sauce et laisser chauffer quelques minutes pour que les saveurs se mêlent.
- Hors du feu, monter la sauce en incorporant le beurre bien froid coupé en morceaux, en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir la sauce en bain-marie à +63 °C au moins jusqu'au service, filmée au contact.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Réservez toujours la garniture de lardons, d'oignons et de champignons à part avant de la remettre dans la sauce en toute fin de cuisson : un long mijotage la déliterait et lui ferait perdre sa tenue.
Organisation : J-1 : préparer la garniture et la réserver, réduire le vin, mijoter la sauce avec le fond et le bouquet garni, la passer au chinois si besoin, puis refroidir la sauce et la garniture séparément en cellule. Jour J : remettre la sauce en température, réincorporer la garniture, monter au beurre hors du feu au dernier moment, puis maintenir au bain-marie. Monter la sauce par vagues au fil du service : une sauce montée qui attend trop longtemps au chaud se graisse.
Points de maîtrise : Refroidissement de la sauce préparée à l'avance : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez les lardons fumés par des lamelles de tofu fumé (soja, allergène à déclarer) et le fond brun de veau lié par un fond de légumes lié.
Nutrition
Portion: 75gCalories: 104kcalCarbohydrates: 1.8gProtéines: 2.5gFat: 7.3gLipides saturés: 4.4gCholéstérol: 18mgSodium: 240.9mgPotassium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 0.7gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg
