Sauce bourguignonne
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite basculante 30L ou Braisière
- Sauteuse 10L pour garniture
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond brun de bœuf Maison de préférence, corsé
- 1 L Vin rouge de Bourgogne AOC Bourgogne rouge, tannique
- 800 g Lardons fumés Détaillés en brunoise fine
- 1.5 kg Champignons de Paris Émincés, bien fermes
- 1 kg Petits oignons grelots Épluchés, calibre homogène
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil, queues champignons
- 50 g Ail Écrasé au plat du couteau
- 600 g Beurre Doux, pour beurre manié de liaison
- 200 g Farine Type 45, pour beurre manié
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Éplucher et calibrer les oignons grelots. Émincer les champignons. Détailler les lardons en brunoise fine. Écraser l'ail. Confectionner le bouquet garni. Préparer le beurre manié en mélangeant beurre pommade et farine. Mesurer fond et vin. Préchauffer la marmite.
- Cuisson de la garniture : Dans la sauteuse, faire revenir les lardons jusqu'à coloration dorée. Ajouter les oignons grelots, faire suer 5 minutes. Incorporer les champignons émincés, cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ajouter l'ail écrasé, parfumer 1 minute. Réserver.
- Déglaçage et réduction : Déglacer la garniture avec le vin rouge de Bourgogne. Porter à ébullition franche et maintenir 5 minutes minimum pour évaporer l'alcool (GEMRCN). Réduire de moitié jusqu'à consistance sirupeuse. Flamber si nécessaire pour éliminer totalement l'alcool.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond brun de bœuf et le bouquet garni. Porter à 95°C et maintenir à frémissement pendant 45 minutes. Écumer régulièrement. Réduire jusqu'à obtenir 7L de sauce (consistance nappante). La sauce doit napper le dos d'une cuillère et avoir une couleur acajou brillante.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Incorporer progressivement le beurre manié en fouettant, hors du feu pour éviter les grumeaux. Passer au chinois étamine si texture trop rustique souhaitée. Rectifier l'assaisonnement. Vérifier la consistance nappante et la température à +63°C minimum.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C, filmer au contact anti-croûtage, 2h maximum. Portion : 70ml/personne. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +63°C minimum sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La réduction est cruciale pour concentrer les saveurs. La sauce doit avoir une belle couleur acajou et napper parfaitement. Le beurre manié permet un contrôle précis de la consistance finale. Ne pas saler en début de cuisson car la réduction concentre le sel.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Cette sauce supporte bien la régénération grâce à sa base fond + vin.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 5 min ébullition minimum. Refroidissement rapide si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (70ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 320mgPotassium: 180mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg