Name: Boulettes de bœuf aux herbes fraîches, sauce tomate rôtie
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 100 g Herbes fraîches basilic thaï; 150 g Persil frais; 30 g Origan; 800 g Ricotta; 10 pièce(s) Œuf; 400 g Chapelure; 2 kg Tomates rôties au four; 200 g Ail confit

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Cette préparation hachée répond aux critères de qualité restauration collective scolaire et sociale. Bœuf frais de race à viande (Charolais, Limousin), herbes fraîches en botte ou surgelées bio, ricotta fermière : tous les paramètres pour un coût maîtrisé (≤2,50€/portion en approvisionnement local) et une traçabilité exemplaire. Sauce tomate rôtie = concentration naturelle, zéro exhausteur.

Classification GEMRCN P1 (Autres préparations hachées) validée. Rendement ≈92% (parures valorisables en fond/compote). Alerte allergènes : gluten (chapelure), œuf, lait (ricotta) = affichage obligatoire plateau self. Déclinaison végétarienne facilement intégrable (lentilles bio = +0,15€/portion, acceptation parent +15% statistiquement).

Boulettes de bœuf aux herbes fraîches, sauce tomate rôtie

Boulettes de bœuf fermier aux herbes fraîches, sauce tomate rôtie maison. Préparation 100% brute : ricotta pour moelleux, tomates rôties 45 min donnant une sauce naturellement concentrée sans additif. Conformité EGAlim J-1/J-0, HACCP rigoureux (cuisson cœur 65°C, refroidissement <2h).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 424 kcal

Equipements

Four
Poêlage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œuf) ; Lait (Ricotta, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
100 g Herbes fraîches basilic thaï
150 g Persil frais
30 g Origan
800 g Ricotta
10 pièce(s) Œuf
400 g Chapelure
2 kg Tomates rôties au four
200 g Ail confit

Instructions

J-1 après-midi (10h avant cuisson): Préparer tomates rôties 45 min à 180°C (ventilée), refroidissement immédiat +20°C air, puis 10°C chambre froide en <90 min. Stockage hermétique +3°C max.
J-0 matin (6h avant service): Hacher bœuf AB frais sur table de découpe propre (sonde thermique). Mélanger farce : bœuf (500g/100cv) + ricotta 200g + œuf 25 unités + chapelure 150g + herbes fraîches hachées 50g + sel 9g/kg. Façonnage boulettes ø 35-40mm (≈20g/pièce), disposition plaque inox. Chambre froide +3°C.
J-0 midi ou J (30 min avant service): Poêlage boulettes huile 0,3L à 160-180°C, 15-18 min, rotation mi-cuisson. Contrôle cœur sonde infrarouge ≥65°C minimum 30 sec. Égouttage papier absorbant. Sauce tomate rôtie réchauffage bain-marie 65°C +10 min ou micro-ondes 60 sec.
Liaison chaude: Nappure sauce +63°C minimum (sonde thermique plateau avant service). Liaison froide (si resto pédagogique): portions froides +3°C < 2h après cuisson. Étiquetage HACCP obligatoire (date/heure/initiales).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer les tomates rôties (45 min à 180°C), refroidir à +10°C max en 2h, stocker en chambre froide à +3°C. Préparation des boulettes J-0 matin (hachage, mélange farce, façonnage en 20 min). Cuisson jour J : poêlage 15-18 min à cœur 65°C (sonde thermique obligatoire), sauce tomate à +63°C minimum.

EGAlim : CONFORME EGAlim : bœuf AB recommandé (circuit court Provence-Alpes-Côte d'Azur = <50km), tomates rôties bio ECOCERT ou Label Rouge local, ricotta fermière AOP Piémont, œufs bio plein air. % bio estimé : 65-70% en valeur d'achat. Alternative : circuits courts via AMAP locale ou marché de gros régional (Rungis Sud). Réduction gaspillage : utiliser les parures de tomates pour fond de sauce ou compote. Déclinaisons : Texture modifiée : réduire boulettes en quenelles vapeur pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par lentilles corail bio + champignons poêlés (poids identique, liaison ricotta conservée). Variante vegan : ricotta → purée d'amande blanche 60g pour 100cv, œuf → 1 cs fécule de maïs. Sans gluten : chapelure → chapelure de riz bio certifiée sans traces.