Name: Boulettes de bœuf Stroganoff
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Bœuf; 1 kg Oignons; 1.5 kg Champignons de paris frais; 800 ml Crème fraîche; 200 g Moutarde; 40 g Paprika; 500 g Cornichons; 400 ml Huile de tournesol (pour la coloration des boulettes); 10 pièce(s) Œufs (pour lier la farce); 500 g Chapelure; 2.5 L Bouillon de bœuf (pour déglacer avant la crème)

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Le Stroganoff revisité en boulettes : un incontournable de la restauration collective moderne. Format portion maîtrisé, préparation en deux temps (sauté + finition sauce), optimisation des coûts matière. Intérêt nutritionnel : apport protéique régulé (18-20g/100g), lipides maitrisés par la cuisson basse température.

Boulettes de bœuf Stroganoff : une préparation hachée (code GEMRCN P1) facile à décupler et à adapter aux contraintes de liaisons chaude/froide. Recommandé pour circuits de 200 à 1 000 couverts. Rentabilité optimale avec approvisionnement circuit court certifié (bio ou Label Rouge). À servir avec féculents (pâtes, riz complet) ou légumes de saison.

Boulettes de bœuf Stroganoff

Boulettes de bœuf Stroganoff : format portion régulé (35-40g/pièce), sauce crème-moutarde-champignons en finition basse température. Rentabilité +12% vs steak haché classique. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuit court optimisé. Prêt pour liaison chaude ≥+63°C ou préparation J-1 liaison froide +3°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 472 kcal

Equipements

Sauté
Braisé

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame) ; Bouillon de bœuf (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf
1 kg Oignons
1.5 kg Champignons de paris frais
800 ml Crème fraîche
200 g Moutarde
40 g Paprika
500 g Cornichons
400 ml Huile de tournesol pour la coloration des boulettes
10 pièce(s) Œufs pour lier la farce
500 g Chapelure
2.5 L Bouillon de bœuf pour déglacer avant la crème

Instructions

Appro J-2 : viande hachée bio/LR (max 24h après mouture), champignons fermiers, oignons circuit court. Stockage viande : +3°C sur plateau grillagé. Contrôle température à réception.
Préparation J-1 ou matin J (2h avant service) : Brunoise oignons (300g pour 100 cvts), émincer champignons (800g). Réserver au froid +3°C.
Formage : mélanger viande hachée (4 kg), sel (10g/kg = 40g), moutarde (100g), paprika (15g) à température < 12°C. Former boulettes régulières 35-40g à l'aide cuillère doseuse. Réserver plateau froid.
Sauté : portion 10-12 boulettes/poêle, huile cuisson 50ml, feu vif 2 min (surface dorée 60°C). Retrait immédiat.
Sauce : dans même poêle, revenir oignons 2 min, ajouter champignons 3 min, déglacer moutarde (100g) + paprika (10g) + jus boeuf (500ml). Cuisson douce 5 min, ajout crème fraîche (500g) à +60°C (ne pas bouillir).
Finition : retour boulettes dans sauce, homogénéisation 2 min à +63°C min interne (contrôle thermomètre). Goût final sel/poivre. Cornichons tranchés en décor.
Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide J-1 : refroidissement sauce+boulettes +63°C → +10°C en < 90 min (bain de glaçon), stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat viande bio locale, champignons fermiers. J-1 : hacher la viande (si brute), préparer brunoise oignons/champignons, cuisson basse température sauce (65°C), refroidissement rapide à +10°C max en 90 min, stockage +3°C. Jour J : formation boulettes matin (10 min avant service), sauté à cœur (63°C interne min), finition sauce à +63°C min.

EGAlim : Bœuf haché : privilégier Label Rouge ou Bio ECOCERT (15-20% du coût matière). Crème fraîche : Bio locale si disponible (+5%). Champignons de Paris : circuit court régional ou AMAP (+10%). Oignons : appro directe producteur. Conformité EGAlim : 70% durables estimés (dont 20% bio en valeur). Alternative végétarienne : boulettes de lentilles corail + feta (recette associée disponible).

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : boulettes réduites 30g, sauce plus onctueuse (10% crème). Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + ouf (12g protéines/100g). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans moutarde (allergie) : remplacer par miel + vinaigre blanc (même acidité).