Boulettes de bœuf Stroganoff
Boulettes de bœuf Stroganoff : format portion régulé (35-40g/pièce), sauce crème-moutarde-champignons en finition basse température. Rentabilité +12% vs steak haché classique. Conforme EGAlim avec sourcing bio/circuit court optimisé. Prêt pour liaison chaude ≥+63°C ou préparation J-1 liaison froide +3°C.
Equipements
- Sauté
- Braisé
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Moutarde (Moutarde, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, graines de sésame) ; Bouillon de bœuf (soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bœuf
- 1 kg Oignons
- 1.5 kg Champignons de paris frais
- 800 ml Crème fraîche
- 200 g Moutarde
- 40 g Paprika
- 500 g Cornichons
- 400 ml Huile de tournesol pour la coloration des boulettes
- 10 pièce(s) Œufs pour lier la farce
- 500 g Chapelure
- 2.5 L Bouillon de bœuf pour déglacer avant la crème
Instructions
- Appro J-2 : viande hachée bio/LR (max 24h après mouture), champignons fermiers, oignons circuit court. Stockage viande : +3°C sur plateau grillagé. Contrôle température à réception.
- Préparation J-1 ou matin J (2h avant service) : Brunoise oignons (300g pour 100 cvts), émincer champignons (800g). Réserver au froid +3°C.
- Formage : mélanger viande hachée (4 kg), sel (10g/kg = 40g), moutarde (100g), paprika (15g) à température < 12°C. Former boulettes régulières 35-40g à l'aide cuillère doseuse. Réserver plateau froid.
- Sauté : portion 10-12 boulettes/poêle, huile cuisson 50ml, feu vif 2 min (surface dorée 60°C). Retrait immédiat.
- Sauce : dans même poêle, revenir oignons 2 min, ajouter champignons 3 min, déglacer moutarde (100g) + paprika (10g) + jus boeuf (500ml). Cuisson douce 5 min, ajout crème fraîche (500g) à +60°C (ne pas bouillir).
- Finition : retour boulettes dans sauce, homogénéisation 2 min à +63°C min interne (contrôle thermomètre). Goût final sel/poivre. Cornichons tranchés en décor.
- Liaison chaude : service immédiat ≥+63°C. Liaison froide J-1 : refroidissement sauce+boulettes +63°C → +10°C en < 90 min (bain de glaçon), stockage +3°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat viande bio locale, champignons fermiers. J-1 : hacher la viande (si brute), préparer brunoise oignons/champignons, cuisson basse température sauce (65°C), refroidissement rapide à +10°C max en 90 min, stockage +3°C. Jour J : formation boulettes matin (10 min avant service), sauté à cœur (63°C interne min), finition sauce à +63°C min.
EGAlim : Bœuf haché : privilégier Label Rouge ou Bio ECOCERT (15-20% du coût matière). Crème fraîche : Bio locale si disponible (+5%). Champignons de Paris : circuit court régional ou AMAP (+10%). Oignons : appro directe producteur. Conformité EGAlim : 70% durables estimés (dont 20% bio en valeur). Alternative végétarienne : boulettes de lentilles corail + feta (recette associée disponible).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : boulettes réduites 30g, sauce plus onctueuse (10% crème). Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + ouf (12g protéines/100g). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans moutarde (allergie) : remplacer par miel + vinaigre blanc (même acidité).
Nutrition
Portion: 204.4gCalories: 472kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 30gFat: 36.8gLipides saturés: 8.3gSodium: 242.8mgFibre: 1gSucre: 0.9g