Bœuf Stroganoff
P1 - Viandes non hachées Sans gluten si pas de farine €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 0,5cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 2 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison finale
- 200 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 50 g Paprika doux Fumé de préférence
- 500 g Cornichons Émincés en rondelles
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 1 L Fond de veau brun Pour déglaçage
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir la viande 1h avant cuisson. Parer et émincer le rumsteck en lamelles de 0,5cm dans le sens contraire des fibres. Émincer oignons et champignons séparément. Préparer tous les assaisonnements. Tempérer la crème fraîche.
- Saisie de la viande : Chauffer l'huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les lamelles de bœuf en plusieurs fois (ne pas surcharger) pendant 2-3 min pour obtenir une coloration dorée uniforme. La viande doit rester rosée à l'intérieur. Réserver dans un bac.
- Cuisson des légumes : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 3-4 min jusqu'à transparence. Ajouter les champignons, cuire 4-5 min pour évaporer l'eau de végétation. Ajouter le paprika, cuire 1 min. Déglacer avec le fond de veau.
- Assemblage et liaison : Remettre la viande dans la sauteuse avec les légumes. Incorporer la moutarde et la crème fraîche hors du feu (éviter de faire bouillir). Ajouter les cornichons. Réchauffer doucement 2-3 min. Vérifier température à cœur : +63°C minimum.
- Finition et service : Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. La viande noble se cuit très rapidement - surveiller pour garder le moelleux.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Attention à la rupture de chaîne du froid pour la crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + garniture). Estimations.
Nutrition
Calories: 350kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 5mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg