Bœuf Stroganoff
€€€ Toutes saisons moyenStroganoff rustique et noble : sauté minute de rumsteck tendre, champignons de Paris, liaison crème fraîche sans ébullition. Cuisson basse température garantit fibre préservée et coût portion maîtrisé. Compatible EGAlim si viande certifiée + circuits courts locaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche liquide 35%) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Rumsteck ou filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 0,5cm
- 3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
- 2 kg Oignons Émincés finement
- 2 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison finale
- 200 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
- 50 g Paprika doux Fumé de préférence
- 500 g Cornichons Émincés en rondelles
- 400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
- 1 L Fond de veau brun Pour déglaçage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Émincer les oignons, émincer les champignons de Paris et tailler les cornichons en rondelles.
- Tailler le rumsteck ou le filet de bœuf en lanières régulières.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer la viande par fournées, à feu vif et sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'elle soit bien saisie tout en restant rosée à cœur. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons jusqu'à ce qu'ils blondissent, puis ajouter les champignons de Paris et les cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Déglacer au fond de veau brun et laisser réduire.
- Ajouter la moutarde de Dijon délayée dans la sauce, puis remettre la viande et son jus dans la sauteuse.
- À feu très doux, lier la sauce à la crème fraîche liquide en remuant sans cesse et la ramener à 63 °C à cœur, contrôlée à la sonde à cœur, sans jamais la porter à ébullition. Saupoudrer de paprika doux.
- Ajouter les cornichons en dernier pour qu'ils gardent leur croquant, puis rectifier au sel fin et au poivre noir moulu.
- Maintenir en armoire de maintien ou au bain-marie jusqu'au service, à 63 °C au moins.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez la viande par petites fournées, sans surcharger la sauteuse : une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et elle rendra son jus dans la sauce au lieu de rester rosée. Après la crème, ne remettez jamais la sauce à bouillir.
Organisation : J-1 : émincez les oignons, taillez les cornichons, puis taillez la viande en lanières, et stockez le tout en chambre froide. Jour J : émincez les champignons de Paris, qui noircissent s'ils attendent, saisissez la viande, montez la sauce et liez-la à la crème au dernier moment avant le passage en maintien.
Points de maîtrise : Viande crue taillée : morceau de découpe, l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). L'arrêté impose le maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la viande par des champignons de Paris supplémentaires et du tofu mariné (soja, allergène à signaler), et le fond de veau brun par un fond de légumes, cuits selon la même progression. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 231.5gCalories: 308kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 42.5gFat: 13.7gLipides saturés: 5.7gSodium: 291.7mgFibre: 1.3gSucre: 3.6g