Bœuf Stroganoff

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

moyen

Stroganoff rustique et noble : sauté minute de rumsteck tendre, champignons de Paris, liaison crème fraîche sans ébullition. Cuisson basse température garantit fibre préservée et coût portion maîtrisé. Compatible EGAlim si viande certifiée + circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

14 kg Rumsteck ou filet de bœuf Paré, émincé en lamelles de 0,5cm
3 kg Champignons de Paris Émincés, bien égouttés
2 kg Oignons Émincés finement
2 L Crème fraîche liquide 35% Pour liaison finale
200 g Moutarde de Dijon Forte de préférence
50 g Paprika doux Fumé de préférence
500 g Cornichons Émincés en rondelles
400 g Huile de tournesol Pour saisie haute température
1 L Fond de veau brun Pour déglaçage
120 g Sel fin Ajuster au goût
15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception bœuf : contrôle température ≤+3°C, traçabilité n° lot. Taillage en cubes 30g (portions 120g cuite = 150g cru), parures valorisées en bouillon maison.
Brunoise oignons (200g/100cvts = 2kg), émincé champignons (300g/100cvts = 3kg), émincé cornichons (50g/100cvts = 500g). Stockage +3°C max J+1.
Sauté à la poêle : 350g huile à 180°C, viande par 2kg max (ne pas surcharger). Coloration 3-4 min, température cœur ≥+63°C vérifiée thermomètre. Oignons séparés (blondissage 5 min), champignons (sudation 8 min, évaporation eau).
Déglaçage fond de veau (100ml/100cvts = 1L), réduction 5 min. Moutarde de Dijon (2g/100cvts = 20g) diluée à froid en filet.
Liaison crème fraîche (20cl/100cvts = 2L) en filet lent, mélange constant à +63°C max. CRITIQUE : jamais au-delà +65°C, risque tournage. Paprika doux (5g/100cvts = 50g) en pluie. Cornichons en dernier (conservation acidité).
Assaisonnement sel 1.2g/100cvts = 12g (viande pré-salée 8g/kg, ajuster en sauce). Poivre frais moulu QS.
Liaison chaude : service ≤2h à +63°C bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (bac glaçons/eau), stockage +3°C DLC J+3, démonstration thermomètre avant réchauffe.
Portions plat : 120g viande + sauce (env. 250g total/assiette). Garniture : 150g riz pilaf ou pâtes fraîches + crudités (conforme équilibre GEMRCN).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement viande certifiée (traçabilité obligatoire, n° lot, provenance circuit court). Contrôle chaîne du froid crème fraîche. J-1 : Taillage viande (portions 120g), brunoise oignons/champignons, cornichons émincés. Conservation ≤+3°C. Jour J : HACCP critique — Cuisson viande +63°C à cœur (thermomètre). Liaison chaude : +63°C max 2h avant service. Si stockage, refroidissement rapide +63→+10°C en <2h max, conservation +3°C DLC J+3. Crème jamais en ébullition après ajout (risque tournage).

EGAlim : Viande certifiée bio ou label qualité durable (AOP, AOC, Bleu Blanc Cœur recommandé). Champignons de Paris : circuit court régional ou AMAP. Œuf/crème : préférer bio EGAlim. Composition estimée : 35-40% bio en valeur d'achat si bœuf + produits laitiers bio, conforme obligation 20% bio EGAlim. Alternatives circuits courts : producteurs locaux viande, marchés de gros régionaux, AMAP champignons.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande coupée fin pour seniors/enfants, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : remplacer bœuf par 1,4 kg champignons de Paris supplémentaires + 700g seitan ou tofu mariné, même progression cuisson. Variante bio : tous produits EGAlim certifiés, moutarde bio, paprika bio. Sans allergène (œuf/gluten) : liaison crème pure, suppression moutarde (remplacer par sauce soja tamari), épaississant maïzena si nécessaire.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 24.5gFat: 20.1gLipides saturés: 8.7gSodium: 0.55mgFibre: 0.6gSucre: 1.8g