Goulash hongrois
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Bœuf à braiser (paleron ou gîte) Paré, coupé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons jaunes Émincés en lamelles
- 1.5 kg Poivrons rouges et verts Épépinés, taillés en lanières
- 1.5 kg Tomates concassées Pelées, épépinées
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, cubes de 3cm
- 3 L Fond de veau brun Ou bouillon de bœuf corsé
- 400 g Huile de tournesol Pour rissolage
- 80 g Paprika doux hongrois De première qualité
- 20 g Paprika fort Ajuster selon goût
- 15 g Graines de carvi Légèrement concassées
- 500 g Crème fraîche épaisse 35% MG, pour finition
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en lamelles. Tailler les poivrons en lanières de 2cm. Concasser les tomates. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3cm. Peser tous les assaisonnements et épices.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Compter 8-10 min par fournée. Réserver la viande rissolée. Dans le même récipient, faire suer les oignons jusqu'à légère coloration.
- Cuisson principale - mijoter : Ajouter le paprika doux et fort, mélanger 1 minute. Remettre la viande, ajouter les poivrons et tomates concassées. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter le carvi, saler et poivrer. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 160°C pendant 120 minutes.
- Ajout pommes de terre et contrôle : Après 2h de cuisson, ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service. Servir avec du pain frais.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La qualité du paprika hongrois est essentielle - privilégier un produit noble et récent. Ne pas faire brûler le paprika lors du rissolage (amertume). La crème se monte en fin de cuisson pour éviter qu'elle tourne.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum maintenue. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Contrôle température crème fraîche à réception.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g viande cuite + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 28gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 520mgFibre: 2gSucre: 4gVitamine A: 1250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg