Goulash hongrois
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenGoulash hongrois : classique de la restauration collective offrant facilité de service et excellent maintien en température (120 min en hot-line ≥+63°C). Braisage basse température valorise les parures de bœuf, réduit perte cuisson (-15%). Parfaitement conforme EGAlim avec sourcing bio et circuits courts régionaux.
Equipements
- Braisière basculante 100L
- Plaque coup de feu pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 20 kg Bœuf à braiser
- 300 g Paprika doux
- 1.5 kg Poivrons rouges
- 2 kg Tomates pelées
- 7 kg Pommes de terre
- 200 g Graines de carvi
- 3 kg Oignons
- 200 g Ail
- 500 g Concentré de tomates
- 3 L Bouillon de bœuf
- 400 g Huile de tournesol
- 50 g Sel
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant utilisation. Tailler le bœuf en cubes réguliers de 4cm. Émincer les oignons en lamelles. Tailler les poivrons en lanières de 2cm. Concasser les tomates. Éplucher et couper les pommes de terre en cubes de 3cm. Peser tous les assaisonnements et épices.
- Rissolage de la viande : Chauffer l'huile dans la braisière basculante à feu vif. Saisir les cubes de bœuf en plusieurs fois sans surcharger pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Compter 8-10 min par fournée. Réserver la viande rissolée. Dans le même récipient, faire suer les oignons jusqu'à légère coloration.
- Cuisson principale - mijoter : Ajouter le paprika doux et fort, mélanger 1 minute. Remettre la viande, ajouter les poivrons et tomates concassées. Mouiller avec le fond de veau à hauteur. Ajouter le carvi, saler et poivrer. Porter à frémissement, couvrir et enfourner à 160°C pendant 120 minutes.
- Ajout pommes de terre et contrôle : Après 2h de cuisson, ajouter les pommes de terre. Poursuivre la cuisson 30 minutes. Vérifier la température à cœur : +63°C minimum. La viande doit se défaire facilement à la fourchette. Incorporer la crème fraîche, rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Remettre en température à +63°C minimum avant service. Servir avec du pain frais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : découpe bœuf, émincé oignons/poivrons, préparation fond de braisage. Cuisson jour J 2h30 à 160°C. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Conservation +3°C max 3 jours. Réchauffage liaison chaude ≥+63°C à cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier bœuf Label Rouge ou AOP, paprika bio ECOCERT, tomates pelées BIO en conserve sans additifs. Circuits courts : pommes de terres et poivrons rouges auprès producteurs locaux/AMAP. Estimation 40% bio en valeur. Concentré tomate maison possible (valorisation parures).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson 30min pour texture plus ferme. Alternative végétarienne : champignons de Paris + seitan braisé (idem protocole). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans carvi : remplacer par graines de coriandre (même profil aromatique).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 4.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 2.3g