Veau stroganoff

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si pas de farine

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Type de plat Plat principal

Cuisine Russe

Portions couverts

Calories 380 kcal

Equipements

Sauteuse basculante 80L
Plaque coup de feu
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

14 kg Veau noix et épaule Émincés en lanières de 1cm x 5cm
2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
2.5 L Crème fraîche épaisse 30% 30% MG pour liaison
300 g Moutarde de Dijon Fine et forte
80 g Paprika doux Poudre fine
800 g Cornichons En rondelles
400 g Beurre doux Pour saisir la viande
200 ml Huile neutre Tournesol ou colza
120 g Sel fin Ajuster au goût
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Mise en place : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Tailler la noix et l'épaule en émincés réguliers de 1cm x 5cm dans le sens contraire des fibres. Émincer finement les oignons. Égoutter et lameller les champignons. Préparer tous les assaisonnements. Préchauffer la sauteuse.
Saisie du veau : Chauffer beurre et huile dans la sauteuse à 200°C. Saisir les émincés de veau par petites quantités (ne pas surcharger) pendant 2-3 minutes en remuant constamment. La viande doit être dorée mais pas cuite à cœur. Réserver dans un bac et couvrir.
Cuisson de la garniture : Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter les champignons égouttés et cuire 3 minutes. Saupoudrer de paprika, mélanger. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
Finition sauce stroganoff : Ajouter le fond de veau, porter à frémissement. Remettre le veau saisi, cuire 8-10 minutes à feu doux. Hors du feu, incorporer la crème fraîche et la moutarde. Vérifier température à cœur +63°C minimum. Ajouter les cornichons, rectifier l'assaisonnement.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement sans bouillir pour préserver la crème.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème pour éviter qu'elle tourne. Émincer le veau dans le sens contraire des fibres pour plus de tendreté. Saisir par petites quantités pour éviter que la viande rende son eau.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau cuit + 80ml sauce). Estimations.

Nutrition