Veau stroganoff
€€€ Toutes saisons moyenStroganoff classique revisité pour collectivités. Veau frais French AOC, légumes circuits courts, liaison en fin de cuisson pour préserver texture. Conformité EGAlim renforcée (65% durable, 35% bio). Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C, crème hors feu, DLC J+3.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre doux) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau noix et épaule Émincés en lanières de 1cm x 5cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% 30% MG pour liaison
- 300 g Moutarde de Dijon Fine et forte
- 80 g Paprika doux Poudre fine
- 800 g Cornichons En rondelles
- 400 g Beurre doux Pour saisir la viande
- 200 ml Huile neutre Tournesol ou colza
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Tailler le veau noix et épaule en cubes réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, saisir le veau par fournées dans l'huile neutre et le beurre doux, jusqu'à coloration, puis le réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés jusqu'à évaporation de leur eau, puis ajouter le paprika doux et le faire revenir quelques secondes en remuant, sans le laisser brûler.
- Déglacer au vin blanc sec, en raclant le fond, et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de veau et le veau réservé, couvrir et laisser mijoter au frémissement, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
- Égoutter les champignons de Paris, tailler les cornichons en fine julienne, puis les ajouter à la sauce. Poursuivre la cuisson quelques minutes.
- Vérifier à la sonde que la viande a atteint 63 °C à cœur, puis retirer la sauteuse du feu.
- Hors du feu, incorporer la moutarde de Dijon et la crème fraîche en mélangeant délicatement. Saler et poivrer au poivre blanc.
- Contrôler à la sonde que la sauce est restée à 63 °C au moins après la liaison. Sinon, la réchauffer à feu doux en remuant, sans laisser bouillir.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garder la sauce un peu claire avant d'ajouter la crème : elle se resserre pendant le maintien au chaud, et une sauce déjà épaisse au moment de lier devient collante au service.
Organisation : J-1 : tailler le veau en cubes réguliers et le stocker filmé en chambre froide positive. Jour J : saisir la viande par fournées, faire suer les oignons avec le paprika, déglacer, mijoter, ajouter champignons et cornichons, contrôler à la sonde, puis lier à la moutarde et à la crème hors du feu juste avant le passage en armoire de maintien. Le maintien conserve, il ne cuit pas : lancer une seconde sauteuse pendant le service plutôt que garder tout le volume en attente.
Points de maîtrise : Viande coupée de veau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté impose. Pour une production en liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 282.8gCalories: 322kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 33.3gFat: 17.6gLipides saturés: 8.9gSodium: 452.3mgFibre: 1.8gSucre: 2.5g