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–+ portions
Veau stroganoff - Recette restauration collective

Veau stroganoff

Sans gluten si pas de farine
€€€
Toutes saisons
moyen
Stroganoff classique revisité pour collectivités : 600 repas/jour. Veau frais French AOC, légumes circuits courts, liaison en fin de cuisson pour préserver texture. Conformité EGAlim renforcée (65% durable, 35% bio). Point critique HACCP : température à cœur ≥+63°C, crème hors feu, DLC J+3.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Russe
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Veau noix et épaule Émincés en lanières de 1cm x 5cm
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés finement
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 3 L Fond de veau Déshydraté reconstitué ou liquide
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% 30% MG pour liaison
  • 300 g Moutarde de Dijon Fine et forte
  • 80 g Paprika doux Poudre fine
  • 800 g Cornichons En rondelles
  • 400 g Beurre doux Pour saisir la viande
  • 200 ml Huile neutre Tournesol ou colza
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 ou matin : découpe veau noix/épaule en cubes 35-40g (poids cru) en chambre froide +3°C. Étiquetage lot + date.
  • Sauté veau par petites quantités (max 2kg à la fois) : huile neutre 200°C, 6-8 min par lot, sortir, laisser reposer viande en bac gastro +10°C.
  • Même poêle : sauté oignons frais (remplacer surgelés si possible) 4 min, ajout paprika doux (80g), réhydratation 1 min à sec.
  • Déglaçage vin blanc sec (1,5L) : raclage fond, réduction 50% (8-10 min à feu vif).
  • Ajout fond de veau (3L) + veau sauté. Cuisson 45 min frémissement doux +87-92°C cœur poêle (NE PAS BOUILLIR = PERTE TENDRETÉ).
  • Ajout champignons frais détaillés ou en conserve rincés (3kg), cornichons (800g hachés fin), moutarde Dijon (300g). Cuisson 15 min supplémentaires.
  • Vérification température sauce ≥+75°C (thermomètre). Retrait feu.
  • Ajout crème fraîche (2,5L) HORS FEU, mélange régulier 3 min. Jamais ne faire bouillir après.
  • Vérification assaisonnement : sel (ajustement selon crème/moutarde : réduire 20-30%), poivre blanc (20g). Texture sauce : nappe cuillère.
  • Liaison chaude : maintien ≥+63°C max 2h, distribution directe en bac gastro chauffe-plats. Vérification T° à cœur sonde thermomètre avant service.
  • Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (bain de glaçons sous bac), stockage chambre froide +3°C, étiquetage DLC J+3.
  • Traçabilité : fiche de suivi lot (veau + crème + date réception), agent responsable, anomalies signalées QHSE.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement veau frais (origine France certifiée), oignons frais et champignons frais si possible. Vérification température réception : +4°C max. J-1 : Préparation des garnitures. Éminçage veau à cœur froid (+3°C). Stockage parures pour fond maison. Jour J matin : Sauté veau par petites quantités (+63°C à cœur). Préparation sauce en parallèle. HACCP critique : Température à cœur veau ≥+63°C obligatoire (thermomètre). Crème ajoutée hors feu (+75°C sauce max). Liaison chaude consommée dans les 2h max à ≥+63°C. Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h, stockage +3°C, DLC J+3. Traçabilité étiquetage lot + date réception + agent responsable. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Veau : label AB ou Bleu Blanc Cœur recommandé (traçabilité renforcée). Champignons frais et oignons frais locaux si possible (circuits courts régionaux). Crème fraîche : favoriser laiterie régionale bio. Moutarde Dijon bio. Estimation actualisée : 65% produits durables (veau AB + produits bio), dont 35% bio en valeur d'achat. Circuit court : Remplacer oignons surgelés par oignons fermiers marché de gros régional. Champignons : producteur local sous abri ou frais du jour. Beurre : AMAP ou fromagerie bio régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Pour dysphagie adaptée, réduire veau en petits cubes 8mm (cuisson +5 min supplémentaires), sauce plus onctueuse (+30% crème). Alternative végétarienne : Remplacer veau par champignons de Paris frais (800g) + protéines texturées bio (200g) ou tofu nature fumé (600g), fond de légumes à la place du fond de veau, même technique de sauté. Temps cuisson identique. Variante bio 100% : Tous ingrédients certifiés AB. Fond maison sur parures veau (0 déchet). Sans allergène : Crème fraîche → crème de soja ou oat si allergie lactose. Moutarde → purée anchois pour l'umami.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 18.5gFat: 10.2gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.42mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g