Peser les retours du menu végétarien avant l’été : quatre bacs, une semaine, une lecture

Collaboration commerciale avec Nutrition & Santé Food Service. Contenus sponsorisés. Voir l’espace Nutrition & Santé Food Service

En juin, vous savez déjà quel plat végétarien revient en plateau. Vous ne savez pas combien, ni lequel de ses morceaux. Une semaine de pesées, bac par bac, composante par composante, vous le dit avant que le cycle de menus de la rentrée ne soit écrit.

Le bac du légume pesait plus lourd que le bac du plat

Quand je tenais ma cuisine de collège, le mois de juin servait à une chose : regarder ce qui revenait. La fin d’année approchait, les menus de septembre étaient encore vierges, et j’avais toute l’année derrière moi pour savoir où ça coinçait. Le jeudi, jour du menu végétarien, était celui qui me préoccupait le plus. Dans l’équipe, la phrase revenait comme un refrain : « le végétarien, ça ne marche pas ». Je voulais savoir si c’était vrai.

J’ai mis quatre bacs au débarrassage au lieu d’une poubelle. Un pour le plat végétal du jour, un pour la garniture, un pour le pain, un pour le reste. Ce jeudi-là, dahl de lentilles et gratin de courgettes. À la fin du service, la balance a parlé. Le bac du gratin pesait plus lourd que le bac du dahl. Nettement. Le végétarien marchait. C’est la courgette qui ne marchait pas, bouillie sous une béchamel, et elle serait revenue pareil à côté d’un poulet rôti. Trois semaines plus tard, je l’ai servie sautée à l’huile d’olive, avec de l’ail et du thym. Le bac est resté presque vide.

Le lendemain de la première pesée, j’ai eu une autre surprise. Les bacs étaient trop légers. Un plongeur avait raclé une partie des retours dans la poubelle avant qu’on pèse, persuadé qu’on allait lui reprocher le poids. Je lui ai dit ce que je répète depuis : on ne cherche pas un coupable, on cherche une marge de manœuvre. Il a compris. À partir de là, il pesait lui-même.

Pourquoi un chiffre global ne dit rien

Le menu végétarien n’est pas un essai qu’on arrête si ça ne prend pas. En restauration scolaire, la loi Climat et Résilience l’a rendu hebdomadaire, à l’article L. 230-5-6 du code rural : au moins un menu végétarien par semaine. Un plat qui revient ce jour-là revient donc chaque semaine, toute l’année. Ce qu’on ne mesure pas en juin, on le resservira chaque semaine jusqu’au mois de juin suivant.

Le cadre général presse aussi. La loi contre le gaspillage et pour l’économie circulaire a fixé à la restauration collective un objectif de réduction de moitié du gaspillage alimentaire à l’horizon 2025, par rapport à 2015. L’échéance est derrière nous, et beaucoup de cuisines n’ont jamais pesé leur point de départ. Sans pesée, on ne sait ni d’où l’on vient ni si l’on avance. Pour l’ordre de grandeur, le guide de l’AMORCE et de l’ADEME cite des données ADEME de 2018 sur plus de huit cent cinquante établissements : entre cent et cent soixante-dix grammes par personne et par repas, et cent quinze grammes en scolaire. C’est un repère de contexte, pas une norme, et surtout pas votre chiffre. Le vôtre sort de votre balance.

Le premier piège, c’est la poubelle unique. Elle mélange quatre flux qui n’ont rien à voir : ce qui a été cuisiné et jamais servi, ce que les convives ont laissé dans l’assiette, le pain, et les épluchures. Un kilo de surproduction est une erreur de quantité, un kilo de retours d’assiette est une erreur de recette, et une épluchure n’est une erreur de personne. Additionnés, ces kilos donnent un total qui fait peur et qui ne dit pas quoi corriger. Le deuxième piège, c’est le total du jour. Le jeudi végétarien, un plat, une garniture, un laitage et un dessert reviennent ensemble dans le même bac. Le total accuse le végétarien. La balance, bac par bac, accuse la courgette.

Le troisième piège est plus discret : le jour végétarien a son propre historique. Les quantités calculées sur un jour ordinaire, effectif prévisionnel multiplié par le grammage de la fiche, ne tiennent pas compte de ce que les convives font de ce jour-là. Comme le lundi après les vacances, il se comporte à sa manière. Si vous ne l’avez jamais pesé à part, vous produisez pour un jeudi qui n’existe pas.

La méthode : une semaine de pesées, quatre bacs, une lecture

Rien ici ne demande de matériel neuf. Une balance de réception, des bacs, une feuille et une équipe prévenue. Voici l’ordre que je suivais, et que je conseille de suivre avant la fin de l’année.

1. Choisissez la semaine. Une semaine au minimum, deux si vous le pouvez, pour lisser les menus. Une semaine ordinaire : pas de sortie scolaire, pas de repas à thème, pas de grève. Elle doit contenir votre jour végétarien, et si vous pesez deux semaines, deux jours végétariens différents. Prévenez l’équipe avant, au café du matin, en expliquant à quoi ça sert. Une pesée que personne ne comprend est une pesée trichée.
2. Séparez les quatre flux. Un bac pour la surproduction, ce qui reste dans les bacs de service et les marmites à la fermeture. Un bac pour les retours d’assiette. Un bac pour le pain, toujours à part. Un bac pour les déchets de préparation, épluchures, trognons, boîtes. Chaque bac est pesé vide avant le service, la tare est notée, et on pèse à la fin.
3. Le jour végétarien, poussez plus loin : un bac de retours par composante. Le plat protidique végétal dans un bac, la garniture dans un autre, le laitage et le dessert dans un troisième. C’est le seul jour où je demandais ce découpage à la plonge, et c’est celui qui apprend le plus. Le plat qui revient intact a un problème de goût, de texture ou de présentation. La garniture qui revient a le sien, indépendant du plat.
4. Notez avec l’effectif réel. Sur la feuille : la date, le menu composante par composante, le nombre de convives réellement servis, et le poids de chaque bac. Rapportez ensuite chaque poids au nombre de convives servis. C’est ce ratio, en grammes par convive, qui se compare d’un jour à l’autre et d’une année à l’autre. Un poids brut ne se compare à rien.
5. Interdisez la triche, sans chercher de coupable. Rien ne part à la poubelle avant la pesée. Les bacs de service sont raclés dans le bac de surproduction, pas dans l’évier. Le pain ne va pas avec les retours. Si un bac vous paraît anormalement léger, posez la question sans reproche : la plupart du temps, quelqu’un a voulu bien faire.
6. Lisez les bacs contre vos fiches. La surproduction se lit face à la fiche technique : si le bac de service revient plein, la quantité était fausse pour ce jour-là, et c’est le jeudi végétarien qu’il faut recalculer, pas la semaine entière. Les retours se lisent composante par composante, face au grammage servi. Pour la garniture, le repère indicatif du GEMRCN est de cent grammes de légumes cuits par assiette en maternelle et en élémentaire, cent cinquante grammes pour les adolescents et les adultes. Si le retour de garniture approche ce grammage, le convive n’y a pas touché : c’est la recette. S’il en revient une fraction, c’est la portion.
7. Décidez deux choses, pas dix. Pour chaque composante qui revient, une seule correction : la quantité ou la recette. Le dahl qui revient à moitié plein en surproduction se recalcule. La courgette qui revient dans les assiettes se recuisine. Écrivez les deux décisions sur le cycle de menus de la rentrée, puis refaites la même semaine de pesées sur les mêmes menus, trois à six mois plus tard. Sans la deuxième pesée, la première n’était qu’une curiosité.

Ce protocole tient dans le diagnostic en quatre flux que nous détaillons sur la page lutter contre le gaspillage alimentaire, et le cadre du jour végétarien est sur notre page consacrée au menu végétarien en restauration collective. Les grammages par classe d’âge sont rassemblés sur le mémo des grammages GEMRCN.

Ce qu’un produit qui se dose au gramme change, et ce qu’il ne pèse pas

Une fois la pesée lue, vient l’ajustement. Et c’est là qu’un plat végétal maison peut coincer. Une pâte à boulettes de lentilles se prépare la veille, pour la plaque entière : on ne retire pas dix pour cent d’une pâte déjà liée. Si le jeudi végétarien demande moins que prévu, la différence part en surproduction, ou en report à la cellule quand c’est possible.

L’égrené de seitan de Céréal Bio, que j’ai passé en lasagnes en février, arrive surgelé en carton de cinq kilos. On pèse ce que la fiche demande, effectif du jour multiplié par le grammage corrigé, et le reste ne sort pas du froid négatif. La kefta barbecue, que j’ai dressée en assiette en mars et servie avec une sauce au skyr en mai, se compte à la pièce et se pèse de la même façon. Ajuster la quantité après une pesée devient un geste de balance, pas une fournée refaite. C’est l’intérêt concret d’un produit dosable au gramme, et c’est un intérêt de gestion, pas de goût.

Ce que le produit ne fait pas, je le dis sans détour : il ne pèse pas vos retours. Si la kefta revient dans les assiettes, le carton ne vous dira pas pourquoi. C’est votre sauce, votre garniture, votre assaisonnement ou votre portion, et seule votre balance vous le montre. Le produit vous donne la souplesse pour corriger. Le diagnostic, lui, reste à vous. Les conditionnements et les fiches techniques par produit sont sur le site de Nutrition & Santé Food Service.

Article sponsorisé. Collaboration commerciale avec Nutrition & Santé Food Service.