Un plat végétarien fade est un plat jeté : assaisonner le seitan mieux pour saler moins

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Le plat végétarien qui revient plein, personne ne l’a trouvé mauvais. On l’a trouvé fade. Devant un plat fade, la main va au sel, alors que le sel n’est presque jamais ce qui manque. Le seitan ne pardonne pas la timidité : posé tel quel dans une sauce, il n’a rien à donner. Le goût, il faut aller le chercher, à la poêle chaude et au citron.

Le jeudi où j’ai goûté mon sauté à la plonge

Un jeudi de printemps, menu végétarien : un sauté de légumes aux pois chiches, sauce tomate, riz. Sur le papier, un plat que j’aimais. Ce matin-là, on était en sous-effectif, et le jeune cuisinier qui tenait la sauteuse a fait ce que tout le monde fait quand ça presse : il a tout mis d’un coup. Quarante kilos de légumes froids dans la cuve. La température est tombée, l’eau est sortie, et au lieu de saisir, ça a bouilli. Des légumes gris, mous, qui nageaient. Il a goûté, trouvé ça plat, resalé. Goûté encore, resalé encore.

À la fin du service, les bacs de retour étaient pleins. J’ai pris une cuillère dans le bac, à la plonge. Ce n’était pas mauvais. C’était rien. Salé, oui, et rien derrière : pas de couleur, pas une herbe. Les petits monstres ne mangent pas « rien », et ils ont raison.

Le jeudi suivant, même recette, même effectif. On a chargé la sauteuse par fournées, on a laissé chanter, on a fini au citron et au persil. Les bacs sont revenus presque vides. Le sel total, lui, avait baissé.

Pourquoi un plat végétarien tombe dans le fade

Parce que la viande pardonne ce que le légume et le seitan ne pardonnent pas. Un morceau de bœuf a son propre goût de fond ; une courgette, un pois chiche, un égrené de seitan n’ont que celui qu’on leur donne. Trois causes techniques, et aucune ne se règle avec la salière.

La première, c’est l’absence de coloration. En volume, le produit froid fait chuter la température de la surface de cuisson, l’eau sort et ne s’évapore pas assez vite : on ne saisit plus, on bout. Tant qu’il reste de l’eau libre en surface, la chaleur part à l’évaporation au lieu de faire la croûte. C’est le problème numéro un de la cuisson en volume, et il se voit à l’œil : gris au lieu de doré. Sans coloration, le braisé est fade, et aucune quantité de sel ni de liaison ne remplace une réaction de Maillard qui n’a pas eu lieu.

La deuxième, c’est qu’on confond fadeur et manque de sel. Sur un légume, la fadeur vient d’un manque d’herbes ou d’acide, pas de sodium. Resaler un plat sans relief le rend salé et sans relief. La règle de rattrapage est simple : aucune correction ne commence par « remettre du sel ». Trois gouttes de citron sur une cuillère ; si le plat se réveille, c’est l’acide qui manquait.

La troisième tient au produit. Le seitan est une matière dense. Une légumineuse boit sa sauce et s’assaisonne en volume. Le seitan, lui, s’assaisonne par la surface : découpe, marinade, coloration. Trois voies, trois moments. Les confondre est la première cause de plat végétal fade. Mettre l’égrené froid dans une sauce déjà finie, c’est servir un produit qui n’a jamais rencontré la chaleur sèche.

Tout ça compte doublement en scolaire, où le menu végétarien revient chaque semaine et où ce qui revient en plateau se voit. Le cadre et les bases protéiques possibles sont sur notre page consacrée au menu végétarien en restauration collective.

La méthode : chauffer d’abord, saler en dernier

Le principe tient en une phrase, la mienne : assaisonner mieux pour saler moins. La coloration, l’acide, une épice, les herbes et une sauce qui a réduit font le goût ; le sel ne vient qu’après, et en moins grande quantité. Les dosages ci-dessous sont mes repères de cuisine, en grammes par kilo de préparation. Des points de départ, pas des normes.

1. Chauffez la poêle avant tout. Une poêle en inox, bien chaude, un peu d’huile d’olive. Regardez l’huile : tant qu’elle fait le nid d’abeille quand on bouge la poêle, ce n’est pas prêt. Dès qu’elle glisse comme de l’eau, c’est chaud. Quand ça fume, c’est déjà trop tard. Et quand les légumes tombent dedans, il faut que ça chante. Si ça ne chante pas, ce n’est pas de la cuisine.
2. Travaillez par fournées, jamais tout d’un coup. En sauteuse, 5 à 8 kg maximum par fournée, et on laisse remonter la température entre deux. C’est plus long, une heure à une heure et demie pour 40 kg, mais c’est le prix de la couleur. Poivrons et courgettes colorés, encore croquants, on les réserve. La variante, quand un four est libre : marquer sur bacs perforés en une seule couche, air chaud, quelques minutes.
3. Saisissez l’aubergine à sec. L’aubergine est une éponge. Posée dans la poêle inox bien chaude sans une goutte d’huile, étalée, et on ne la touche plus pendant deux minutes : la chaleur ferme les fibres, et elle boira beaucoup moins d’huile ensuite. Une aubergine mise à l’huile dès le départ absorbe tout et ne colore jamais. Le geste économise l’huile d’olive, qui n’est pas donnée, et il fait le goût.
4. Donnez au seitan sa chaleur sèche. Un égrené qui passe dans la poêle chaude par petites quantités prend de la couleur, et la couleur, c’est du goût. Quand il part surgelé, il rend de l’eau : on fait un puits au milieu des légumes déjà colorés, avec la tomate concassée, on le pose au centre, on baisse le feu, couvercle, et on laisse une demi-heure à feu doux en tournant de temps en temps. L’eau qu’il rend réduit dans la sauce au lieu de la noyer.
5. Construisez la sauce, elle demandera moins de sel. Le concentré de tomate à 20 g/kg est l’exhausteur le plus accessible. Un oignon caramélisé lentement remplace une partie du sel. Sur une sauce tomate, 5 g/kg de sucre arrondissent l’acidité sans goût sucré. Si vous déglacez au vin blanc, réduisez des deux tiers, sinon la sauce reste acide et crue. Une épice par plat, maîtrisée : cumin 2 à 3 g/kg, paprika doux 2 à 4 g/kg. Torréfiée deux minutes dans une poêle sèche, elle donne autant à 30 ou 40 % de moins.
6. Finissez à l’acide et aux herbes. Jus de citron en fin de cuisson, 5 à 15 ml/kg. Repère de terrain : autour de 5 ml de citron par kilo remplacent le rôle d’exhausteur de 2 à 3 g de sel. Les herbes délicates arrivent dans les cinq dernières minutes, ciselées, pas hachées : persil frais 10 à 20 g/kg, basilic 8 à 15 g/kg. Un zeste d’agrume à 2 ou 3 g/kg, un poivre moulu à la minute, un filet d’huile d’olive à 10 ml/kg : trente secondes qui transforment un plat plat.
7. Salez en deux temps, et goûtez sur 500 g. Environ 70 % du sel en début de cuisson, pour le fond ; 30 % cinq minutes avant le service, pour le relief en bouche. Avant de saler 50 kg, prélevez 500 g, assaisonnez-les, goûtez après deux minutes, multipliez par le facteur de production et retranchez 10 % de marge. Si le résultat est encore fade, testez l’acide avant le sel ; puis, seulement, du sel par paliers de 2 g/kg.

Le kit tient sur une étagère : citrons, concentré de tomate, sucre, persil, huile d’olive, vinaigre, poivre. Il ne coûte presque rien et il sauve un service par mois, au bas mot.

Ce que le seitan change, et ce qu’il ne fait pas à votre place

Le seitan Céréal Bio, en bloc, égrené ou émincé, m’a surpris à la première ouverture de carton : on dirait de la viande, à la texture comme à la couleur une fois saisi. C’est du gluten de blé, pas du soja, et c’est précisément ce qui en fait une base qui accepte la chaleur sèche. Passé en lasagnes en février, l’égrené a pris le goût de la suée carottes-oignons dans laquelle il a chauffé doucement. La kefta barbecue, elle, arrive déjà assaisonnée, paprika fumé, cumin, sel de mer : vingt minutes au four, et le travail de goût s’est déplacé sur la sauce maison qui l’accompagne, comme celle au skyr, à la mangue et à la menthe que j’ai faite en mai.

La limite est celle du chapô, et je la maintiens : le seitan ne pardonne pas la timidité. Le produit n’assaisonne pas à votre place. Sorti du carton et posé dans une sauce sans coloration ni acide, il est aussi fade que n’importe quel légume bouilli, et le convive le dira avec son plateau. Deux points de vigilance qui ne relèvent pas du goût : c’est du blé, donc du gluten, allergène à déclarer ; et un service où le menu végétarien sert aussi de solution de repli ne peut pas en faire son seul plat végétarien. Le reste, la poêle chaude, le citron, la sauce qui a réduit, c’est vous. Les fiches produits sont sur le site de Nutrition & Santé Food Service, et notre page sur les plats protidiques replace le seitan parmi les autres bases.

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