Voici la fiche « plats protidiques » du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition), version 1.0 : texte de juillet 2015, mis à jour par le Référentiel Restauration Collective en septembre 2026 sur les points qui ont changé ; les passages non signalés sont ceux d’origine. Application volontaire : en scolaire, seul ce que reprend l’arrêté du 30 septembre 2011 est obligatoire ; ailleurs, elle s’impose si votre marché la cite. La SNANC 2025-2030 annonce sa révision (action n° 12), pas encore parue.
Ce qui a changé depuis 2015
Le GEM-RCN lui-même n’a pas été révisé depuis 2015. Ce qui a bougé, ce sont les textes, les avis et les documents d’interprétation autour de la fiche. Chaque passage mis à jour porte, dans le texte, la mention « mis à jour 2026 » ; « à vérifier » signale un passage de 2015 que nous n’avons pas pu contrôler sur une source à jour.
Plat végétarien et critère des moins de 70 %. Avant : la fiche rangeait tout plat protidique végétarien parmi les préparations contenant moins de 70 % du grammage recommandé de viande, poisson ou œuf, à fréquence limitée. Maintenant : seul le plat végétarien qui contient de l’œuf en proportion inférieure à 70 % du grammage recommandé relève de ce critère. Un plat 100 % végétal, sans viande, poisson ni œuf, est hors critère. L’arrêté du 30 septembre 2011 n’a pas bougé : c’est la lecture qu’en donnent les documents d’interprétation officiels, le questions-réponses de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) de janvier 2013, questions 29, 44 et 47, et le guide du Conseil national de la restauration collective (CNRC) de juillet 2020. C’est aussi la seule lecture compatible avec le menu végétarien hebdomadaire obligatoire en scolaire (article L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime).
Associer céréales et légumes secs. Avant : un plat végétarien sans protéines animales « doit associer » céréales et légumes secs. Maintenant : aucune association au sein d’un même repas n’est prescrite, ni par les textes opposables, ni par l’appui scientifique et technique de l’ANSES sur les menus végétariens (saisine 2020-SA-0101, rapport révisé en avril 2022). Le guide du CNRC de juillet 2020 rappelle que le manque en acides aminés indispensables n’apparaît qu’en cas d’apport global en protéines insuffisant, très improbable chez l’enfant, même sans association au même repas. Associer reste intéressant pour la complémentarité, ce n’est plus présenté comme une obligation.
Seuil des 70 % en élémentaire. Avant : moins de 50 g. Maintenant : moins de 49 g, soit 70 % des 70 g recommandés (fiche GEM-RCN milieu scolaire, outils de classement). La fiche de 2015 arrondissait ; entre 49 et 50 g, un plat change de catégorie.
Crèche, préparations sous 70 %. Avant : 0 chez les grands (15-18 mois à 3 ans). Maintenant : au plus 2 sur 20 repas, dans un critère commun avec les préparations pâtissières au rapport protéines/lipides supérieur ou égal à 1 et contenant au moins 70 % du grammage recommandé. Source : fiche GEM-RCN petite enfance de juillet 2015, annexe 1 (annexe 4.1 de la recommandation Nutrition). Les deux fiches de 2015 ne disent pas la même chose sur ce point ; nous suivons la fiche petite enfance, qui porte la grille de cette population.
Soja. Avant : la fiche cite le tofu et le soja texturé parmi les sources de protéines, sans réserve. Maintenant : l’ANSES ne recommande pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective, quelle que soit la population (avis 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025). C’est un avis d’agence, pas une interdiction : servir du tofu n’est pas illégal, et l’avis ne vous oblige que si votre marché le reprend.
Ce qui n’a pas changé. Le plafond de 4 préparations sous 70 % sur 20 repas pour les adultes reste la recommandation du GEM-RCN. Le plafond de 3 sur 20 des enfants et adolescents est celui de l’arrêté scolaire (questions-réponses DGAL, question 47), qui ne s’applique pas hors de l’école. Les autres fréquences du tableau, crèche, scolaire et personnes âgées, sont conformes aux grilles de 2015 toujours en vigueur.
Bibliographie. La bibliographie d’origine est reproduite telle quelle, avec ses adresses internet de 2015. Les liens à jour sont dans la section Sources, en bas de page. La référence à l’arrêté de juillet 2014 sur la publicité des viandes n’a pas été revérifiée.
Ce qu’il faut retenir en cuisine
- En restauration scolaire, sur 20 repas : au moins 4 poissons (au moins 70 % de poisson et un rapport protéines/lipides, P/L, d’au moins 2, sauf poissons gras) et au moins 4 viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats de boucherie. C’est obligatoire depuis l’arrêté du 30 septembre 2011.
- Toujours sur 20 repas en scolaire : au plus 4 produits frits ou pré-frits à plus de 15 % de lipides, 2 plats au P/L inférieur ou égal à 1 et 3 préparations sous 70 % du grammage de viande, poisson ou œuf. Pour les adultes, la fiche monte ce dernier plafond à 4.
- Les 70 % se calculent sur le grammage recommandé de la viande, du poisson ou de l’œuf, pas sur le poids de l’assiette : 35 g en maternelle, 49 g en élémentaire (70 % de 70 g ; la fiche de 2015 arrondissait à 50 g, corrigé plus bas), 70 g chez l’adolescent et l’adulte.
- Un même plat peut cocher plusieurs cases. Les quenelles comptent à la fois dans les P/L inférieurs ou égaux à 1 et dans les moins de 70 %. Un cordon bleu en coche trois : produit frit, P/L inférieur ou égal à 1, moins de 70 %.
- Plat végétarien : la fiche de 2015 le rangeait dans les moins de 70 %. Les documents d’interprétation officiels, le questions-réponses de la DGAL (Direction générale de l’alimentation) de janvier 2013, questions 29, 44 et 47, et le guide du Conseil national de la restauration collective (CNRC) de juillet 2020, réservent ce critère aux préparations qui contiennent de la viande, du poisson ou de l’œuf. C’est cette lecture, seule compatible avec le menu végétarien hebdomadaire obligatoire en scolaire, que nous retenons : un plat 100 % végétal est hors critère.
- En crèche, dans les trois sections (de 8-9 mois à 3 ans), sur 20 repas : au moins 4 filets de poisson 100 % poisson et 4 viandes non hachées de bœuf, veau ou agneau. Chez les grands (15-18 mois à 3 ans), au plus 2 viandes hachées à plus de 10 % de lipides, 2 produits frits, et 2 préparations sous 70 % ou préparations pâtissières, comptées ensemble. (mis à jour 2026)
- En établissement pour personnes âgées, sur 28 déjeuners : au moins 8 viandes non hachées et 5 poissons, au plus 6 produits frits. Sur 28 dîners : au moins 3 poissons, au plus 4 produits frits, la viande reste libre.
- Soja : la fiche cite le tofu et le soja texturé parmi les sources de protéines. Depuis, l’ANSES ne recommande pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective (avis 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025). C’est un avis d’agence : il n’oblige que si votre marché le reprend.
Pour aller plus loin : les grammages GEM-RCN des enfants, adolescents et adultes, nos pages sur la viande et le poisson en restauration collective, la construction du plan alimentaire sur 20 repas, et la question qui revient toujours : le GEM-RCN est-il obligatoire ?
La fiche GEM-RCN « plats protidiques » : texte officiel
En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.
RESTAURATION COLLECTIVE ET NUTRITION
(GEM-RCN)
Version 1.0 JUILLET 2015
| SOMMAIRE |
CONTEXTE…………………………………………………………………………………………………………………………………… 2 PRÉAMBULE………………………………………………………………………………………………………………………………… 2
OBJECTIFS NUTRITIONNELS………………………………………………………………………………………………………. 2
DÉFINITIONS ……………………………………………………………………………………………………………………………….. 3
CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS……………………………………………………. 4
FRÉQUENCES DE SERVICE …………………………………………………………………………………………………………. 5
GRAMMAGES ………………………………………………………………………………………………………………………………. 7
BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE ……………………………………………………………………………………………… 7
REMERCIEMENTS ……………………………………………………………………………………………………………………….. 8
Contexte et préambule
| CONTEXTE |
En 2015, le groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition (GEM-RCN) publie une nouvelle version de la recommandation Nutrition à l’intention des acteurs de la restauration collective de toutes les populations, de la petite enfance aux personnes âgées en institution.
Afin de faciliter l’application de la recommandation Nutrition, le comité Nutrition du GEM RCN décide de mettre à la disposition des professionnels de la restauration collective en métropole un nouvel outil adapté à leur besoin.
La présente fiche synthétise les points essentiels de la recommandation pour les plats protidiques.
Cette fiche est issue des travaux d’un groupe composé des représentants des fonctions publiques (État, collectivités territoriales, hôpitaux), des associations professionnelles, d’experts, d’opérateurs et de fournisseurs.
| PRÉAMBULE |
La présente fiche de recommandations nutritionnelles s’adresse aux décideurs, gestionnaires et acteurs de la restauration, la distribution et le service. Se voulant accessible, elle est un outil complémentaire pour les professionnels.
Cette fiche reprend les recommandations nutritionnelles qui concernent les plats protidiques dans la composition de l’offre alimentaire de toutes les populations, y compris la petite enfance et les personnes âgées en institution.
Elle s’applique quelle que soit la structure de restauration publique et privée, qu’elle soit professionnelle, éducative, de soins, carcérale ou militaire, et quel que soit le mode de gestion, régie ou externalisation.
Objectifs nutritionnels
| OBJECTIFS NUTRITIONNELS |
Les principaux objectifs nutritionnels généraux visés par la recommandation qui impactent la qualité des plats protidiques sont :
• garantir les apports en protéines et veiller à leur qualité nutritionnelle ;
• maîtriser les apports lipidiques et rééquilibrer la répartition en acides gras ;
• assurer des apports en minéraux (dont le fer) et vitamines associés à la consommation des aliments sources de protéines animales.
Les objectifs généraux sont modulés en fonction des différentes populations.
Définitions : plat protidique, plat végétarien, plat composé
| DÉFINITIONS |
Le plat principal, traditionnellement appelé « plat garni » ou « plat de résistance », est composé d’un plat protidique et d’un accompagnement de légumes et/ou de féculents. Ce plat peut être servi chaud ou froid.
Le plat protidique est la principale source de protéines du repas.
Il peut être composé des aliments suivants :
| Les viandes non hachées de boucherie | Viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de cheval, de gibier, abats |
| Les autres produits carnés | Viande de porc, de volaille, de lapin,… Viandes hachées de bœuf, veau, agneau ou cheval Charcuterie |
| Les produits de la mer ou d’eau douce | Poissons, mollusques et crustacés |
| Les œufs | |
| Les céréales associées à des protéagineux | Céréales (blé*, riz, quinoa, sarrasin, millet, orge, avoine, maïs) Seitan (gluten de blé) Légumes secs (lentilles, haricots, fèves, pois chiches, pois cassés) Soja (tofu, soja texturé,…) … |
*pâtes, semoule, boulgour,…
Soja : l’ANSES ne recommande pas l’utilisation d’aliments à base de soja en restauration collective, quelle que soit la population, et invite à s’orienter vers des menus végétariens sans soja (avis 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025). C’est un avis d’agence, non opposable par lui-même. (mis à jour 2026)
Le plat protidique végétarien est un plat sans viande ni poisson qui contient d’autres sources de protéines : végétales et/ou animales (œuf, produit laitier).
Si ce plat protidique végétarien ne contient pas de protéines animales (œuf, produits laitiers ou fromage), associer plusieurs sources de protéines végétales (céréales + légumes secs) apporte des acides aminés indispensables complémentaires (AAI, voir glossaire dans la recommandation Nutrition). Cette association au sein d’un même repas n’est prescrite ni par les textes opposables ni par l’ANSES (appui scientifique et technique 2020-SA-0101, rapport révisé en avril 2022) : selon le guide du CNRC de juillet 2020, le manque en acides aminés indispensables n’apparaît qu’en cas d’apport global en protéines insuffisant, très improbable chez l’enfant, même sans association au même repas. (mis à jour 2026)
Les exemples d’association les plus pratiqués sont : haricots rouges + maïs ; boulgour + pois chiches, lentilles + riz, … .
Le plat composé ou complet apporte à la fois la partie protidique du plat et la garniture (légumes et/ou féculents : cassoulet, choucroute, spaghetti bolognaise, hachis parmentier,…).
Pour déterminer sa fréquence de service, on prend en compte le grammage de viande, poisson ou œuf de la portion de plat complet servi.
Choix des produits : fiches recettes et fiches techniques
| CHOIX DES PRODUITS DANS L’ÉLABORATION DES MENUS |
Il convient de varier l’offre des plats protidiques pour assurer l’équilibre nutritionnel et l’éducation au goût.
Il est recommandé d’établir des fiches recettes composant les menus, en faisant apparaître au minimum :
• les quantités mises en œuvre de chaque ingrédient ;
• le poids de la portion servie ;
• tous les éléments permettant de classer la recette par critère de fréquence.
Les fiches techniques des produits achetés auprès de fournisseurs constituent un outil indispensable ; elles doivent comporter au minimum les informations suivantes :
• la liste des ingrédients ;
• le poids ;
• les valeurs nutritionnelles pour 100 g et éventuellement par portion.
Le tableau ci-dessous donne les éléments clés à rechercher selon que le produit est prêt à l’emploi ou fabriqué :
| Type de plats et produits | Critères nutritionnels de la recommandation Nutrition | Seuil visé pour le classement | Information à rechercher dans : | Remarques | |
| 1/Fiche technique fournisseur et étiquettes produits | 2/Fiche technique de la recette : ingrédients à quantifier ou dont les valeurs nutritionnelles sont à rechercher | ||||
| Tous | % protéines | Calcul du rapport P/L* ≤ 1 (fréquence limitée) (P/L ≥ 2 pour le poisson) | Protéines/100 g de plat ou produit | Tous ingrédients apportant des protéines et/ou des matières grasses : viandes, volailles, poissons, œufs, charcuteries, fromage, matières grasses, légumes secs, céréales… | |
| % de matières grasses (lipides) | Matières grasses (lipides) /100 g de plat ou produit | ||||
| Préparations ou plats prêts à consommer | viande, poisson, œuf / portion | < 70% du grammage recommandé par tranche d’âge, ce qui donne – Maternelle : < 35 g – Élémentaire : < 49 g (maj 2026) – Adolescent : < 70 g – Adulte : < 70 g Déj.pers. âgées : < 70 g Dîner pers. âgées : < 50 g (fréquence limitée) | Quantité (g) viande, poisson et/ou œuf / pour 100 g à ramener à la portion | Viande (y compris porc et volaille) ou poisson ou œuf | |
| Frit ou pré-frit** | % matières grasses (lipides) | > 15 % (fréquence limitée) | Matières grasses (lipides) /100 g de plat ou produit | Tous ingrédients apportant des matières grasses (lipides) + matières grasses utilisées pour la mise en œuvre | Respecter les conditions d’utilisation recommandées par le fabricant Dans le cas d’une cuisson en friteuse, le produit frit est considéré comme > à 15 % de matières grasses (lipides) |
*teneur en protéines divisée par la teneur en lipides
Le calcul du rapport protéines/lipides tient compte de l’ensemble des éléments de la recette.
Fréquences de service des plats protidiques
| FRÉQUENCES DE SERVICE |
Le plat protidique doit être présent dans chaque repas.
Certains plats protidiques sont à fréquence libre, c’est-à-dire ni limitée, ni encouragée ; d’autres sont soumis aux critères de fréquence suivants :
| Plats dont les fréquences sont encouragées (mini) | Plats dont les fréquences sont limitées (maxi) |
| Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un rapport protéines/lipides ≥ 2 (sauf pour les poissons naturellement gras exemple : saumon) | Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides |
| Viandes non hachées de bœuf, de veau, d’agneau, de cheval, de gibier et abats de boucherie | Plats protidiques ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 |
| Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf. |
Critères spécifiques pour la petite enfance
| Filet de poisson 100 % poisson | Viandes hachées contenant plus de 10 % de lipides |
| Préparations pâtissières* ayant un rapport protéines/lipides ≥ 1 et contenant plus de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf. |
*fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la petite enfance
Un plat protidique végétarien qui contient de l’œuf en proportion inférieure à 70 % du grammage recommandé entre dans la catégorie des plats contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf, dont la fréquence de service est limitée. Un plat 100 % végétal, sans viande, poisson ni œuf, est hors de ce critère (questions-réponses DGAL de janvier 2013, questions 29, 44 et 47 ; guide CNRC de juillet 2020). (mis à jour 2026)
Le calcul des 70 % du grammage recommandé
Comment savoir si une préparation ou un plat prêt à consommer doit être classé dans la catégorie « Préparation ou plat prêt à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf » ?
Il convient de calculer 70 % du poids recommandé de la denrée protidique et non 70 % du poids de la portion servie. Exemple
| Poids de la portion servie (spaghetti bolognaise) | Poids recommandé de la denrée protidique (viande hachée) | Fréquence limitée (si < à 70 % du poids recommandé de la denrée protidique) | |
| Maternelle | 180 g | 50 g | < 35 g (70 % de 50 g) |
| Primaire | 250 g | 70 g | < 49 g (70 % de 70 g) (maj 2026) |
| Adolescent | 250 g à 300 g | 100 à 120 g | < 70 g |
| Adulte | 250 g à 300 g | 100 à 120 g | < 70 g |
S’il s’agit de plusieurs viandes ou plusieurs poissons différents, l’ensemble des viandes et poissons est comptabilisé (exemple : paupiette de veau constituée de veau et de porc).
Dans les plats associant (viande + fromage) ou (poisson + fromage), ou (œuf + fromage), seul le grammage de viande, de poisson ou d’œuf est pris en compte.
Fréquences par population : crèche, scolaire, adultes, personnes âgées
Les fréquences des catégories de plats, précisées en annexe 4 de la recommandation Nutrition, sont :
| Description | Nourrissons et jeunes enfants en crèche, halte-garderie ou structure de soins | Enfants scolarisés, adolescents adultes | Personnes âgées | |||||
| Bébés (8-9 à 12 mois) | Moyens (12 à 15-18 mois) | Grands (15/18 mois à 3 ans) | en institution*, structure de soins | |||||
| MIDI sur 20 repas | MIDI sur 24 repas | MIDI sur 28 repas | SOIR sur 28 repas | |||||
| Produits à frire ou pré-frits contenant plus de 15 % de lipides | 0 | 0 | 2/20 maxi | 4/20 maxi | 4/20 maxi | 5/24 maxi | 6/28 maxi | 4/28 maxi |
| Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 | 0 | 0 | 0 | 2/20 maxi | 2/20 maxi | 2/24 maxi | 3/28 maxi | 6/28 maxi |
| Poissons ou préparations à base de poisson contenant au moins 70 % de poisson, et ayant un P/L ≥ 2 | 4/20 mini | 4/20 mini | 5/24 mini | 5/28 mini | 3/28 mini | |||
| Filet de poisson 100 % poisson | 4/20 mini | 4/20 mini | 4/20 mini | |||||
| Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie | 4/20 mini | 4/20 mini | 4/20 mini | 4/20 mini | 4/20 mini | 5/24 mini | 8/28 mini | Fréquence libre |
| Viandes hachées contenant plus de 10 % de lipides | 0 | 0 | 2/20 maxi | |||||
| Préparations ou plats prêts à consommer contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf | 0 | 0 | 2/20 maxi, compté avec les préparations pâtissières (maj 2026) | Enfants scolarisés et adolescents : 3/20 maxi Adultes : 4/20 maxi | 2/20 maxi | 2/24 maxi | 3/28 maxi | 8/28 maxi |
| Préparations pâtissières** ayant un rapport Protéines/Lipides ≥ 1 et contenant au moins 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf. | 2/20 maxi, compté avec les préparations sous 70 % (maj 2026) | |||||||
* Les fréquences peuvent se cumuler entre le déjeuner et le diner dans les établissements d’hébergement de personnes âgées.
** fabriquées sur place ou produites spécifiquement pour des établissements d’accueil ou de soins de la petite enfance
Certains plats protidiques peuvent cumuler plusieurs critères de fréquence.
Exemple : un plat de quenelles est concerné par les critères :
– plat protidique ayant un rapport protéines/lipides ≤ 1 ;
– préparations ou plats contenant moins de 70 % du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf.
Selon la portion servie, la même recette pourra être prise en compte sur des critères différents.
Grammages
| GRAMMAGES |
Les grammages recommandés sont précisés en annexe 2 de la recommandation Nutrition.
Ils sont adaptés à chaque typologie de convives. Ils sont nécessaires mais aussi suffisants et ne doivent donc pas être abondés.
Pour la restauration scolaire, les grammages de certains produits issus de l’industrie agro-alimentaire sont réglementairement définis1 .
Bibliographie et webographie de la fiche
| BIBLIOGRAPHIE – WEBOGRAPHIE |
Bibliographie d’origine de 2015, reproduite telle quelle : certaines adresses ont pu changer. Les liens à jour sont dans la section Sources, en bas de page. (mis à jour 2026)
Recommandation Nutrition – Fiches de recommandations nutritionnelles :
http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications
Décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614716&dateTexte&categorieLien=id
http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire
Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000024614763
http://agriculture.gouv.fr/Ameliorer-la-restauration-scolaire
Les protéines : définition, rôle dans l’organisme, sources alimentaires
Achat des viandes :
INTERBEV, Fiches techniques d’achat des viandes en RHD, 2014
http://www.interbev.fr/ressource/des-fiches-techniques-dachat-en-rhd-sur-les-differents-plats-a-base-de-viande/
Arrêté de juillet 2014 modifiant l’arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des viandes de boucherie et de charcuterie (texte de 2015 : à vérifier, a pu évoluer)
http://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000029307950&dateTexte=&categorieLien=id
Spécification technique applicable aux viandes hachées et aux préparations produites à partir de viandes hachées d’animaux de boucherie
http://www.economie.gouv.fr/daj/guides-et-recommandations-des-gem-et-autres-publications
1 annexe 2 de l’arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.
Remerciements
| REMERCIEMENTS |
Les personnes dont les noms suivent sont remerciées pour leur concours à la rédaction de la présente fiche :
| BEUGNOT Nathalie | Formation & Expertise (Davigel) |
| BIZET Gwenaëlle | Ministère de l’agriculture (Direction générale de l’agriculture) |
| BORGAT Gérard | Union des ingénieurs hospitaliers en restauration (UDIHR) |
| BOUCHEZ Emilie | Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration |
| BUTEAU-SAUGER Béatrice | Mairie de Nantes |
| CHAUMON Christophe | Association professionnelle nationale des personnels d’intendance des établissements publics d’enseignement français (AJI) Lycée Janson de Sailly |
| COINTAT Virginie | Mairie de Nice |
| COLIN Danièle | Club experts nutrition et alimentation (CENA) |
| DARMON Nicole | Institut national de la recherche agronomique – Institut national de la santé et recherche (INRA-INSERM) |
| DUBUISSON Carine | Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES) |
| DUCHENE Christelle | Centre d’information des viandes (CIV) |
| HAZAN Jean-Jacques | Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES) |
| HUC Marie-Line (pilote du groupe de travail) | Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) |
| HUSS Christine | Syndicat national des entreprises de restauration et services (SNERS) Sté Api Restauration |
| IAPTEFF Natacha | Association pour le développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel (ADHEN) |
| JACQUIER Valérie | Fédération nationale de l’agriculture biologique (FNAB) |
| JANIN Mélanie | Association de la transformation laitière française (ATLA) |
| JOUBREL Gwénaële | Association Sojaxa |
| KALONJI Esther | Agence nationale de sécurité sanitaire et de l’alimentation (ANSES) |
| LABARTHE Marie-Christine | Association française des diététiciens nutritionnistes (AFDN) |
| LACOMBE Brice | Association pour le Développement de l’hygiène et l’équilibre nutritionnel (ADHEN) |
| LUBRANO Anne-Sophie | Association de la transformation laitière française (ATLA) – Sté Syndifrais |
| MELENCHON Damien | Association de la restauration collective en gestion directe Restau’Co Conseil régional de Picardie |
| MERLE Sandra | Ville de Paris |
| MOIMEAUX Florence | Syndicat national de la restauration collective (SNRC) Sté Sodexo |
| PERILLON Anne-Guylaine | Association nationale des directeurs de la restauration collective (AGORES) Ets public administratif de la restauration collective d’Arles |
| RAJAUD Sandrine | Sté Vici Aidomenu |
| RAUZY Cécile | Association nationale des industries alimentaires (ANIA) |
| THIEULENT Magali | NutriServices (Davigel) |
| TOSTIVINT Frank | Economat des armées |
| VALDEVIT Hervé | Restau’Co (Association de la restauration collective en gestion directe) Conseil régional de Picardie |
| VICTOR Aline | Sté Restalliance |
| VIGNÉ Laurence | GéCo (Association d’industriels Consommation Hors Domicile) |
Rédaction coordonnée par :
Sources
- GEM-RCN, Recommandations nutritionnelles sur les plats protidiques, fiche version 1.0, juillet 2015, et Recommandation Nutrition, version 2.0, juillet 2015. Page du GEM-RCN (ministère de l’Économie).
- Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire, annexe I (fréquences), et décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011.
- DGAL, Questions/Réponses destinées aux gestionnaires sur les règles nutritionnelles en restauration scolaire, version 2, janvier 2013, questions 29, 44 et 47.
- CNRC, Expérimentation du menu végétarien en restauration scolaire, guide, juillet 2020. Code rural et de la pêche maritime, article L. 230-5-6 (menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire).
- Stratégie nationale pour l’alimentation, la nutrition et le climat 2025-2030 (SNANC), publiée le 11 février 2026, action n° 12.
- ANSES, avis relatif aux isoflavones et aux aliments à base de soja en restauration collective, saisine n° 2022-SA-0221, signé le 8 janvier 2025, publié le 24 mars 2025.
- ANSES, appui scientifique et technique relatif aux fréquences alimentaires recommandées en restauration scolaire dans le cadre de l’expérimentation du menu végétarien, saisine n° 2020-SA-0101, rapport du 1er octobre 2021 révisé en avril 2022.
- GEM-RCN, fiches Petite enfance (annexe 1, fréquences) et Milieu scolaire (outils de classement), version 1.0, juillet 2015.
Pour replacer ce sujet dans l’ensemble, consultez notre pilier nutrition en restauration collective.
