Le plan pluriannuel de diversification des protéines : l’écrire en une page

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En réunion, la question tombe sans prévenir : « Et le plan de diversification des protéines, chef, il en est où ? » Depuis le 1er janvier 2024, tout restaurant collectif qui sert plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année doit en présenter un à sa direction. Beaucoup de cuisines font déjà le travail et n’ont rien d’écrit. Le plan tient sur une page.

Le conseil d’administration où j’ai répondu « c’est dans le plan alimentaire »

Ma dernière année dans ma cuisine de collège, la gestionnaire a lu l’ordre du jour du conseil d’administration. Bilan de la demi-pension, travaux de la plonge, et un point que je n’avais jamais vu écrit : plan pluriannuel de diversification des protéines. Le principal s’est tourné vers moi.

Je l’avais, ce plan. En vrai, je l’avais. Mes cycles de vingt repas tenaient la grille du 30 septembre 2011, le jeudi végétarien tournait sur quatre recettes, mes légumineuses passaient en plat et pas seulement en garniture, et j’avais commencé à tester des bases végétales à cuisiner. Mais rien n’était présenté, rien n’était daté, rien n’était signé. J’ai répondu « c’est dans le plan alimentaire ». Le principal a noté. Ce n’était pas une réponse, et je le savais.

Depuis que j’ai quitté ma cuisine, je retrouve cette scène en formation. Des chefs qui servent des lentilles, des pois chiches, du seitan, de l’œuf, et qui ne savent pas quoi écrire sur la feuille parce que personne ne leur a dit à quoi elle devait ressembler. Cet article est la feuille.

Pourquoi ce plan reste dans la tête du chef

D’abord parce que le texte est court. L’article L. 230-5-4 du code rural, en vigueur depuis le 1er janvier 2024, dit ceci : les gestionnaires des restaurants collectifs servant plus de deux cents couverts par jour en moyenne sur l’année sont tenus de présenter à leurs structures dirigeantes un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales. Rien sur la forme, rien sur la durée, rien sur le contenu au-delà de ces alternatives végétales. Ce silence est une liberté. Pour la plupart des cuisines, c’est surtout une page blanche.

Ensuite parce qu’on le confond avec deux autres obligations. Le menu végétarien hebdomadaire de l’article L. 230-5-6 ne concerne que la restauration scolaire. L’option végétarienne quotidienne, obligatoire depuis le 1er janvier 2023, ne vise que les restaurants de l’État, de ses établissements publics et des entreprises publiques nationales qui proposent habituellement un choix multiple. Le plan de diversification, lui, s’applique à tous les gestionnaires au-dessus du seuil : collège, hôpital, restaurant d’entreprise, cuisine centrale. Le dossier EGAlim distingue les trois.

Enfin parce que la grille des fréquences ne bouge pas. En scolaire, l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011 impose toujours, sur vingt repas successifs, au moins quatre viandes non hachées de bœuf, veau, agneau ou abats, au moins quatre poissons, et pas plus de trois préparations contenant moins de 70 % du grammage recommandé de viande, poisson ou œuf. Le plan doit tenir dedans. Une précision qui change tout, tirée des questions-réponses de la DGAL sur cet arrêté : un plat entièrement végétal, sans viande, poisson ni œuf, n’entre pas dans ce dernier critère. Il est hors grille. Le plafond de trois ne vous bloque pas.

La méthode : le plan en une page, cinq blocs

Une feuille, recto seul, agrafée au plan alimentaire. Voici ce que j’aurais dû poser sur la table ce jour-là.

1. L’état des lieux, sur un cycle de vingt repas. Prenez votre dernier cycle, colonne « plat protidique », et classez chaque plat par famille de protéines : viande non hachée de boucherie, poisson, volaille et porc, œuf, fromage, légumineuses et céréales, produit végétal transformé, soja. Comptez. Huit lignes, huit chiffres. Si vous avez pesé les retours des jours végétariens, ajoutez-les. Cet état des lieux est votre point zéro, et il est souvent moins mauvais qu’on ne le croit.
2. Les objectifs par famille, année par année. Pluriannuel veut dire au moins deux ans ; trois est un bon horizon. Pour le scolaire, le guide du Conseil national de la restauration collective de juillet 2020 donne les repères : quatre ou cinq menus végétariens par cycle de vingt, et parmi eux au moins deux plats dont les protéines viennent des céréales ou des légumes secs hors soja, pas plus d’un plat à l’œuf, pas plus d’un au fromage, pas plus d’un produit transformé, pas plus d’un au soja. Ce sont des recommandations, écrivez-les comme telles. À titre d’exemple, une progression tient en trois lignes : année une, deux recettes de légumineuses en plat validées par cycle ; année deux, quatre, plus une base végétale à cuisiner ; année trois, le cycle complet tourne sans produit transformé plus d’une fois. Hors scolaire, le même raisonnement vaut avec vos propres bases.
3. Les recettes qui portent chaque objectif. Un objectif sans recette est un vœu. Nommez, par famille, le plat testé, sa fiche technique, la date du premier service. Le chili de haricots rouges, le dahl de lentilles corail, les lasagnes à l’égrené de seitan, l’omelette aux légumes : des plats que votre équipe sait faire, pas un catalogue d’idées. La page sur les légumineuses et féculents vous donne de quoi remplir la ligne la plus importante.
4. Le calendrier. Un test de recette par cycle, pas plus, sinon l’équipe décroche. Une demi-journée de formation par an sur la cuisine du végétal : depuis 2021, l’article L. 230-5-6-1 du code rural demande aux opérateurs de mettre en œuvre les moyens nécessaires à l’équilibre nutritionnel des repas, formation du personnel comprise, et cite la diversification des protéines en premier. Le texte ne fixe ni volume ni contenu ; votre page les fixe pour vous. Ajoutez la date de présentation à la direction et la date de révision annuelle.
5. Les indicateurs. Trois lignes suffisent : la fréquence réalisée par famille sur le cycle, comptée sur le menu servi et non sur le menu prévu ; le poids des retours des jours végétariens, par composante ; le nombre de recettes validées dans l’année. Un chiffre qui se compte en dix minutes à la fin du cycle. Pas de pourcentage global de « protéines végétales » : aucun texte ne l’impose, et vous ne sauriez pas le mesurer.

Puis vous faites ce que la loi demande, mot pour mot : vous présentez la page à votre structure dirigeante. Conseil d’administration, direction d’établissement, comité d’entreprise, peu importe le nom. Vous la datez, vous la signez, vous la faites signer, et vous l’affichez à côté du plan alimentaire. L’année suivante, vous reprenez la même feuille, vous remplissez la colonne « réalisé » et vous décalez les objectifs. Le plan devient pluriannuel par l’usage.

Ce que la page ne doit pas contenir

Pas de promesse nutritionnelle. Le plan décrit des familles de plats et des fréquences, pas des apports. Pas de plat qui n’existe pas encore en fiche technique. Pas de fréquence recommandée présentée comme une règle : le guide de 2020 est un guide, la grille de 2011 est la règle, et votre page doit dire lequel est lequel. La page pilier sur le menu végétarien tient cette hiérarchie à jour, et celle sur les plats protidiques détaille la grille.

Ce que Céréal Bio change : une famille dans la rotation, pas la rotation entière

Sur la page, les produits Nutrition & Santé Food Service occupent deux lignes, pas huit. La première, c’est la base à cuisiner : l’égrené de seitan Céréal Bio, que j’ai passé en lasagnes en février dans une cuisine prêtée, mélangé à une suée de carottes, d’oignons et d’épinards. Sur la plaque, on aurait dit de la viande hachée, et le plat est resté familier pour les convives. Dans le plan, il s’écrit à la ligne « produit végétal à cuisiner, seitan de blé », avec la recette qui va avec. La seconde ligne, c’est le produit transformé : la kefta barbecue, que j’ai dressée en mars sur un lit de mâche. Elle s’écrit à la ligne « transformé végétal », et le guide de 2020 recommande de ne pas en servir plus d’un par série de menus végétariens. Une fois par cycle, pas chaque semaine.

Ce que le fournisseur apporte à la page, concrètement, c’est la fiche technique par produit. Pour remplir la colonne « source de protéines » sans deviner, il faut savoir ce qu’il y a dedans : seitan de blé, pois chiches, soja ou pas. Les fiches sont disponibles sur le site de Nutrition & Santé Food Service, produit par produit, et c’est ce qui permet de classer chaque référence dans la bonne famille du plan.

La limite est nette, et elle est écrite dans votre propre page. Le seitan est du blé : il ne remplit pas la ligne des légumineuses, qui est celle que le guide recommande de servir le plus souvent. Le catalogue d’un fournisseur ne fait pas un plan de diversification. Il fournit deux familles sur huit ; le dahl, le chili, l’omelette, le gratin de courge au fromage restent à vous, avec vos fiches techniques et votre équipe formée pour les faire. Un plan qui repose sur un seul fournisseur s’appelle une commande.

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