Légumineuses et féculents sont le quotidien de la collectivité, et pourtant ce sont eux qu’on rate le plus : lentilles en bouillie, riz collant, pâtes en pain. Ce ne sont pas des cuissons difficiles, ce sont des cuissons sans indulgence. Elles pardonnent l’à-peu-près encore moins qu’une viande.
Les légumineuses : trempage, eau froide, sel à la fin
Trois règles gouvernent toutes les légumineuses. On jette l’eau de trempage, qui contient les sucres responsables de l’inconfort digestif, et pour les haricots rouges les lectines qu’il faut éliminer. On démarre la cuisson à l’eau froide. Et on ne sale jamais en début de cuisson, car le sel durcit la peau : on sale en fin. Les lentilles vertes et corail ne se trempent pas et cuisent à frémissement en vingt à vingt-cinq minutes pour les vertes, douze à quinze pour les corail. Les pois chiches et les haricots blancs se trempent douze heures et cuisent une heure et demie à deux heures à frémissement. Les haricots rouges se trempent aussi, mais réclament une précaution non négociable : dix minutes d’ébullition forte au démarrage pour neutraliser leur toxine, avant de passer au frémissement. On cuit à frémissement, jamais à gros bouillon, sauf ce démarrage des haricots rouges.
Faire aimer les légumineuses
La cuisson n’est que la moitié du travail : l’autre moitié, c’est l’acceptation. Les portes d’entrée existent, un dahl de lentilles corail, des pois chiches bien assaisonnés. Ce qui les fait manger, c’est toujours la même chose : la couleur, la texture et un assaisonnement qui ne s’excuse pas. Une légumineuse fade est une légumineuse laissée.
Les féculents : chacun sa méthode
Les pâtes se cuisent à l’ébullition franche, un litre d’eau pour cent grammes de pâtes sèches, et se retirent deux minutes avant le temps indiqué : al dente. Le geste qui sauve le service, c’est l’enrobage à l’huile immédiat après égouttage. Une pâte n’attend jamais à sec, sinon elle colle et forme un bloc. Le riz, en volume, gagne à être fait pilaf au four plutôt que créole à l’eau : en bacs gastro couverts, une part de riz pour un volume et demi à un volume huit d’eau, dix-huit à vingt minutes à 180 °C, zéro égouttage. C’est la méthode de référence en collectivité, plus régulière et moins de manutention. La semoule et le boulgour se réhydratent simplement, un volume d’eau bouillante pour un volume de graine, cinq à quinze minutes à couvert, puis on aère à la fourchette avec un filet d’huile.
Les quantités
Comptez 60 à 80 grammes de féculent sec par enfant, soit 40 à 50 kilos secs par service pour six cents couverts. La règle de service ne varie pas : al dente, enrobage immédiat, jamais laissé à sec ni rincé, sauf pour une salade froide.
Pour aller plus loin
La cuisson vapeur sous pression accélère les légumineuses ; voir la cuisson vapeur et les légumes. Ces cuissons se pilotent au four mixte. Retour au pilier : les cuissons en restauration collective. La place des légumineuses dans les menus relève de la réglementation nutritionnelle.
Sources
Les temps et températures de cuisson sont des repères de métier. La précaution des dix minutes d’ébullition forte pour les haricots rouges répond à un risque sanitaire réel lié à une toxine naturelle (la phytohémagglutinine). Les grammages de féculents et de légumineuses par convive et par classe d’âge, ainsi que la fréquence recommandée des légumineuses dans les menus, relèvent du GEMRCN et se vérifient à la source avant toute publication chiffrée.
