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Au self, le plat végétarien est jugé à trois mètres, avant la première bouchée. Une assiette beige, posée à plat, revient pleine quel que soit son goût. Le dressage se décide avant l’ouverture de la ligne, et il fait le sort du menu végétarien de la semaine.
L’assiette que les petits monstres regardaient sans la prendre
Quand je tenais ma cuisine de collège, le menu végétarien tombait le jeudi. Un jeudi, nous avions des boulettes de lentilles, bonnes, relevées au cumin, avec du riz pilaf. Sur la ligne, ça donnait une louche de riz, trois boulettes brunes par-dessus, un peu de sauce tomate. Tout dans la même couleur, tout à la même hauteur. Les élèves passaient devant le plat, regardaient, prenaient le plateau et filaient au fromage. Ceux qui l’avaient pris ramenaient l’assiette entamée. Le plat était bon. Personne ne l’a su.
La semaine suivante, mêmes boulettes, même riz. J’ai changé une chose : le riz d’un côté, les boulettes posées sur une poignée de salade verte, quelques dés de tomate, un trait de sauce à part. Les assiettes sont sorties. La recette n’avait pas bougé. Ce qu’on voyait en arrivant, si.
Ce matin, en tournage dans une cuisine prêtée, j’ai refait exactement ce travail avec une kefta barbecue Céréal Bio. Un lit de mâche, du pain pita passé au four pour qu’il croustille, une cuillère de houmous, une de guacamole. Quatre keftas posées dessus. Un peu d’oignon rouge émincé, des tomates cerises, des carottes, du concombre, une pincée d’oignon frit pour finir. J’ai tenu l’assiette devant le passe et je me suis dit ce que je dis à chaque fois : ça donne envie, ou pas. Là, ça donnait envie. Il y a une méthode derrière, et elle s’apprend en un service.
Pourquoi le végétarien perd au regard
Le végétal cuit vire au beige. Lentilles, pois chiches, céréales, galettes, boulettes : une fois passés au four ou à la sauteuse, tout tire vers la même teinte. Une viande rôtie apporte sa croûte, un poisson sa chair blanche, une volaille sa peau dorée. Le plat végétarien, lui, doit aller chercher sa couleur ailleurs, et c’est rarement prévu sur la fiche technique.
Deuxième cause, le relief. Sur une ligne de self, on sert vite, à la louche, à la pince. Le geste naturel dépose tout à plat. Un plat plat se lit comme une purée, et une purée ne fait pas envie à un adolescent qui a le choix entre votre assiette et le fromage.
Troisième cause, la portion. Beaucoup de cuisines servent le végétarien plus gros que le reste, par crainte que le convive ait faim. L’assiette déborde, le convive prend peur et le bac de retour se remplit. Le cadre existe pourtant. En scolaire, l’arrêté du 30 septembre 2011 ne fixe de grammages que pour les produits livrés prêts à consommer, avec une marge de 10 % ; une cuisine qui prépare elle-même fixe librement ses portions. Les repères indicatifs du GEM-RCN donnent quand même la mesure : pour un plat composé, une portion totale de 180 g en maternelle, 250 g en élémentaire, 250 à 300 g chez l’adolescent et l’adulte. Le mémo des grammages détaille le reste.
Dernière cause, et on l’oublie : la vitesse. Un dressage qui demande six gestes à la personne de service ne tiendra pas jusqu’au dernier convive. À la vingtième assiette, il manque la tomate ; à la cinquantième, tout retombe à plat. Un beau dressage qui ne se répète pas n’est qu’une photo.
La méthode : dresser le végétarien au self, en six gestes
Tout se joue avant l’ouverture. Le dressage se prépare dans les bacs, bien avant d’arriver au passe. Voici ce que je faisais, et ce que j’ai refait ce matin avec la kefta.
- Fixez la portion sur une assiette témoin. Avant le service, dressez une assiette complète, pesez-la, et posez-la au bout de la ligne. Elle sert de gabarit à toute l’équipe. Pour la kefta, j’en ai compté quatre par assiette d’adolescent : pesez-en une chez vous et calez le nombre sur le grammage de votre classe d’âge, pas sur l’appétit supposé.
- Mettez de la couleur crue sur l’assiette. Une base verte (mâche, jeune pousse, salade), un rouge (tomate, oignon rouge), un orange (carotte). Ces crudités en garniture comptent dans vos fréquences : l’annexe I de l’arrêté du 30 septembre 2011 compte les salades servies en garniture du plat dans le critère des crudités, dix repas sur vingt au minimum. Votre dressage travaille pour votre plan alimentaire.
- Donnez de la hauteur. La base végétale d’abord, le protidique posé dessus, jamais noyé dedans. Le pain pita se cale debout contre les keftas, pas à plat à côté. Une assiette qui a du relief se voit depuis la file.
- Ajoutez ce qui brille et ce qui croque. Une cuillère de houmous, une de guacamole, un peu d’oignon frit. Le gras qui brille et le croquant sont ce que l’œil cherche sur une viande et ne trouve pas sur une boulette de céréales. Vous le rapportez à la main.
- Rangez les bacs dans l’ordre du dressage. Sur la ligne, chaque bac correspond à un geste, de gauche à droite : mâche, keftas, pita, crudités, sauces, oignon frit. La personne au passe ne réfléchit plus, elle suit la ligne. C’est ce qui permet de tenir le même dressage de la première à la dernière assiette.
- Montrez l’assiette témoin aux convives. Posée en tête de ligne, à hauteur d’yeux, elle vend le plat avant que le convive ait dit un mot. Au collège, c’est l’assiette témoin qui faisait changer d’avis les indécis, pas l’affichette.
Ces six gestes valent pour n’importe quel plat végétarien, boulettes de lentilles comprises. Le principe tient en une phrase : le végétal cuit apporte le fond, le cru apporte la couleur, la sauce apporte le brillant, et l’organisation des bacs apporte la constance.
Le dressage s’inscrit dans le menu végétarien de la semaine
Depuis la loi Climat de 2021, l’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine dans toute la restauration scolaire. Sur une base de vingt repas successifs, le guide du Conseil national de la restauration collective de juillet 2020 le convertit en quatre menus végétariens pour cinq déjeuners hebdomadaires, cinq pour quatre déjeuners. Le même guide recommande, sur ces quatre ou cinq menus, de ne pas servir plus d’un plat transformé à base de protéines végétales, boulettes et galettes comprises. C’est une recommandation, pas une obligation, mais elle dit une chose utile : la kefta dressée ce matin a sa place une fois dans le cycle, pas chaque jeudi. Le reste du cycle, ce sont vos légumineuses et vos céréales, et le même soin au dressage. La page pilier sur le menu végétarien pose l’ensemble du cadre, et celle sur la restauration scolaire le replace dans la journée du self.
Ce que la kefta change, et ce qu’elle ne fait pas
La kefta barbecue Céréal Bio arrive surgelée, en carton. Elle passe au four sur plaque et ressort souple, avec une croûte marquée. À base de seitan de blé et de pois chiches, relevée au paprika fumé et au cumin, elle a du goût avant tout assaisonnement. C’est ce que j’ai vérifié ce matin en ouvrant une kefta à la main devant la caméra : elle se tient, elle ne s’effrite pas à la pince, et sa couleur brune tranche sur la mâche. Pour le dressage, c’est un avantage réel. Un protidique qui garde sa forme sur la ligne, c’est un protidique qui se pose en hauteur et qui reste en hauteur jusqu’à la dernière assiette.
Deuxième point, la portion. Le produit est calibré : quatre keftas, c’est quatre keftas sur chaque assiette, sans louche qui déborde. Le calibrage fait le travail de constance que je demandais à mes équipes avec la balance. Le produit est bio, fabriqué en France, et sa fiche technique existe. La fiche recette de l’assiette donne le détail de ce que j’ai dressé, et la gamme est présentée sur le site de Nutrition & Santé Food Service.
La limite est nette. La kefta ne dresse pas l’assiette. La mâche, le pita croustillant, le houmous, le guacamole, l’oignon rouge, les crudités : tout ce qui fait la couleur et le relief vient de votre cuisine. Une kefta servie seule, à plat, à côté d’une louche de semoule, revient dans le bac de retour comme mes boulettes de lentilles du premier jeudi. Et le produit ne fait pas non plus votre plan alimentaire : un transformé sur les quatre ou cinq menus végétariens, c’est la recommandation, le reste est à vous.
Le mot du chef
Au collège, j’avais une gamine de sixième qui ne prenait jamais le plat du jeudi. Elle passait devant, regardait, et filait. Un jeudi, j’ai posé l’assiette témoin en tête de ligne, avec la salade, les dés de tomate, les boulettes bien posées dessus. Elle s’est arrêtée. Elle m’a demandé si c’était la même chose que d’habitude. J’ai dit oui. Elle l’a prise. L’assiette est revenue vide, et le jeudi d’après, elle n’a pas regardé, elle a pris. Je n’avais rien changé à la recette. J’avais changé ce qu’elle voyait en arrivant.
Jean-Paul Terrusse
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