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–+ portions

Pizza margherita

Pizza margherita simplifié, 100% produits frais et bruts. Pâte maison ou semi-finie bio, sauce tomate pulpée, mozzarella fraîche égouttée, basilic frais post-cuisson. Cuisson rapide sole+convection (12min, 280°C), rentabilité optimale pour restauration collective scolaire et sociale. Conformité EGAlim garantie avec circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 6 kg Pâte à pizza
  • 1.2 L Sauce tomate
  • 2 kg Mozzarella

Instructions
 

  • J-1 (T+24h) : Pâte maison ou demi-cuite bio en stock ≤+4°C (durée max 48h). Sauce tomate pulpée bio conservée ≤+4°C (ou réalisation jour J si tomate fraîche locale : blanchiment 2min, refroidissement rapide, moulin).
  • Jour J (T-60min) : Sortir pâte, former portions (230g ≈ 1 pizza standard). Repos intermédiaire 30min à +18-20°C (développement gluten).
  • T-30min : Préchauffer fours sole+convection à 280°C. Étaler sauce tomate (60g/pizza, QS sel réduit car mozzarella salée). Placer sur plaque GN préchauffée.
  • T-12min : Disposer mozzarella fraîche égouttée (80g/pizza, bien répartir pour cuisson homogène). Enfournement sole en bas, convection 280°C.
  • T+0 : Contrôle cuisson : mozzarella fondue transparente, croûte dorée (HACCP : cœur mozzarella ≥65°C, vérifier thermomètre 3 pizzas/fournée). Sortie four.
  • T+2min : Ajouter basilic frais ciselé finement (5g/pizza, bio obligatoire). Filet d'huile d'olive vierge extra locale. Service immédiat en chaîne chaude ≥63°C (barquette fermée ou plateau isotherme).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 2h minimum à +18°C, conservation ≤48h à +4°C). Jour J (T-30min) : Sauce tomate à température ambiante. Mozzarella bien égouttée (conservation ≤+4°C). HACCP : Préchauffage four à 280°C, cuisson sole+convection 12min, mozzarella à cœur ≥65°C. Basilic frais ajouté post-cuisson (gain nutritionnel). Consommation immédiate (<15min après sortie four). EGAlim : 100% conformité EGAlim P4. Recommandations : pâte bise ou intégrale bio ECOCERT (obligation 20% bio en valeur). Sauce tomate concentrée bio ou tomate fraîche pulpée de producteur local (AMAP/marché gros régional). Mozzarella bio AOP Campania si budget permet, sinon fermière locale. Basilic frais bio en botte (circuit court). Huile d'olive vierge extra bio locale. Estimation bio : 60-70% de la recette en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <3ans) : réduire épaisseur pâte, hacher fin le basilic. Alternative végétarienne garantie. Variante vegan : remplacer mozzarella par fromage végétal bio (type cashew ou levain). Sans gluten : pâte sans gluten certifiée (surcoût +15-20%, temps repos +30min). Sans allergène lactose : mozzarella végétale ou ricotta de brebis tolérée.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 11.5gFat: 12gLipides saturés: 6.5gSodium: 480mgFibre: 1.8gSucre: 2.5g