Cake aux fruits secs
Cake aux fruits secs bio — entrée simple, production 100% contrôlable. Recette GEMRCN D2 préformée, idéale circuit court (fruits secs régionaux). Coût matière maîtrisé, alternative végétale intégrée, rendement constant. Traçabilité et durabilité garanties : matières premières bio certifiées, zéro déchet parure.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 2 kg Farine de blé
- 1 kg Sucre
- 24 pièces Œufs
- 800 g Beurre
- 500 ml Lait
- 40 g Levure chimique
- 400 g Fruits secs (raisins secs
- 200 g Abricots secs
- 200 g Pruneaux
Instructions
- J-1 : Préparer fruits secs (trempage 30 min eau +45°C si variété dure). Crémer beurre bio + sucre à +20°C, durée 8-10 min, jusqu'à couleur ivoire et texture légère.
- Jour J, +5 min : Verser œufs tempérés (+18°C) en 3 apports, fouetter 2 min entre chaque apport. Incorporer lait +20°C en alternance avec farine + levure (mélangées sec).
- Jour J, +10 min : Ajouter fruits secs égouttés, mélanger à la spatule 2 min max (risque de densifier).
- Jour J, +15 min : Verser dans moules beurrés 500g/unité ou poches pastry 300ml. Cuire four statique +180°C, durée 32-37 min. Vérifier cœur : sonde thermométrique +95°C min ou lame bois sèche.
- Jour J, +50 min : Démouler, déposer sur grille aérée à +20°C. Refroidir +95°C → +10°C en <2h (HACCP critique). Emballer hermétique, étiqueter date/lot/allergènes.
- Conservation : +4°C liaison froide max 5 jours | Congélation -18°C max 3 mois (perte saveur texture après).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les fruits secs la veille (trempage optionnel 30 min à l'eau tiède pour améliorer l'hydratation). Crémer beurre + sucre la veille, réfrigérer à +4°C. Jour J : assembler les ingrédients, cuire à +180°C cœur 35 min. Vérifier cœur à la lame à +95°C min. Refroidissement : passer de +95°C à +10°C en moins de 2h sur grille aérée. Conservation : +4°C en boîte hermétique 5 jours max. HACCP : traçabilité fruits secs (origine, date d'ouverture), vérification température cœur cuit, suivi durée de vie.
EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé bio certifiée (AB ou ECOCERT) minimum 15% du coût matière. Beurre bio local recommandé (circuit court régional, coopératives laitières). Œufs fermiers bio ou Label Rouge obligatoires. Fruits secs bio certifiés (AMAP, fournisseurs agréés durables) = +8% valeur d'achat. Sucre de canne complet bio ou miel régional en substitution partielle. Total estimé : 45-50% produits durables dont 25-28% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol) + œuf de lin (15ml eau + 3,75g graines lin moulues = 1 œuf).
Déclinaisons : • Texture modifiée (sans risque d'étouffement) : mixer le cake cuit en poudre fine, réhydrater avec lait ou jus sucré. • Alternative végétalienne : remplacer œufs par œufs de lin/chia, beurre par huile pressée à froid bio. • Variante sans gluten : farine riz/châtaigne certifiée sans gluten, augmenter levure 15%. • Variante allergie fruits secs : fruits confits bio (orange/citron) ou abricots frais séchés en interne. • Variante pauvre en sucre : réduire sucre de 30%, compenser avec miel/compote pomme bio.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 4.5gFat: 12gLipides saturés: 6.5gSodium: 0.15mgFibre: 1.8gSucre: 22g