Organisation : Organisation J-1 : Préparer les fruits secs la veille (trempage optionnel 30 min à l'eau tiède pour améliorer l'hydratation). Crémer beurre + sucre la veille, réfrigérer à +4°C. Jour J : assembler les ingrédients, cuire à +180°C cœur 35 min. Vérifier cœur à la lame à +95°C min. Refroidissement : passer de +95°C à +10°C en moins de 2h sur grille aérée. Conservation : +4°C en boîte hermétique 5 jours max. HACCP : traçabilité fruits secs (origine, date d'ouverture), vérification température cœur cuit, suivi durée de vie.EGAlim : Conformité EGAlim : Farine de blé bio certifiée (AB ou ECOCERT) minimum 15% du coût matière. Beurre bio local recommandé (circuit court régional, coopératives laitières). Œufs fermiers bio ou Label Rouge obligatoires. Fruits secs bio certifiés (AMAP, fournisseurs agréés durables) = +8% valeur d'achat. Sucre de canne complet bio ou miel régional en substitution partielle. Total estimé : 45-50% produits durables dont 25-28% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : beurre végétal bio (coco/tournesol) + œuf de lin (15ml eau + 3,75g graines lin moulues = 1 œuf).Déclinaisons : • Texture modifiée (sans risque d'étouffement) : mixer le cake cuit en poudre fine, réhydrater avec lait ou jus sucré. • Alternative végétalienne : remplacer œufs par œufs de lin/chia, beurre par huile pressée à froid bio. • Variante sans gluten : farine riz/châtaigne certifiée sans gluten, augmenter levure 15%. • Variante allergie fruits secs : fruits confits bio (orange/citron) ou abricots frais séchés en interne. • Variante pauvre en sucre : réduire sucre de 30%, compenser avec miel/compote pomme bio.