J-2 : Préparer mousse maison — blanchir 4 œufs entiers + 100g sucre bio au bain-marie doux (40-45°C) 8-10 min jusqu'à sirop léger, fouetter énergiquement. Refroidir complètement à +15°C. Fouetter 250ml crème entière bio froide à pics mous, incorporer délicatement à mousse refroidie. Mise en chambre froide à +3°C max, durée conservation 24h.

J-1 fin d'après-midi : Préparer sirop — dissoudre 80g sucre bio dans 200ml eau + jus 1 citron frais. Tremper biscuits à la cuillère bio 2-3 secondes chacun par face (2-3 par portion). Disposer sur plateau à T° ambiante pour imprégnation progressive. Éplucher fruits frais bio (pommes, poires) au dernier moment, tailler en dés 8mm, citronner pour éviter oxydation.

Jour J (2-3h avant service) : Assembler en verrines 200ml ou coupelles (verre ou mélamine restauration). Couche 1 (15g) : biscuits imbibés fragmentés légèrement. Couche 2 (40g) : mousse sortie frigo +3°C. Couche 3 (30g) : fruits frais froids en dés mélangés. Couche 4 (25g) : crème chantilly maison fouettée fraîche (crème bio entière + sucre vanille, fouetter à la dernière minute). Conserver en chambre froide +3-5°C jusqu'au service (max 3h). Verser jus fruits rouges frais ou surgelés bio en filet décoratif à la mise en place (J+0 30min avant service).