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Compote pommes-abricots - Recette restauration collective

Compote pommes-abricots

Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€€
Automne, Été
facile
Compote pommes-abricots bio circuits courts : mariage GEMRCN D2 mettant en avant l'AOP Limousin et l'IGP Roussillon. Cuisson basse température préservant vitamines et fibres, réduction gaspillage via valorisation parures. Conforme EGAlim 100% (bio + durabilité), servie tiède ou froide, cible de saisonnalité estivo-automnale pour optimiser la marge et la satisfaction convive.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 65 kcal

Equipements

  • Cuisson basse température

Ingrédients
  

  • 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette du Limousin, mûres à point, origine France
  • 8 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, chairs fondantes, dénoyautés
  • 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
  • 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
  • 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées

Instructions
 

  • J-1 matin : Trier et peser fruits (pommes AOP 10 kg, abricots IGP 8 kg). Laver sous eau filtrée. Éplucher pommes, dénoyauter abricots. Valoriser parures en compote mère ou compost valorisé.
  • Découper pommes en quartiers réguliers (±40g). Laisser abricots entiers ou couper en deux (meilleure tenue de texture).
  • Versir dans bassine en inox (éviter l'aluminium, réactif aux acides). Ajouter eau filtrée (3 L), sucre de betterave (2 kg), gousses vanille fendues (3 pièces).
  • Cuisson basse température : porter à 85-90°C à cœur. Maintenir 35 min en brassage régulier (spatule inox). Pommes doivent se déliter partiellement, abricots rester fondants.
  • À T+20 min : tester cohérence (cuiller : compote ne doit pas couler mais rester épaisse). Ajuster eau si besoin.
  • Refroidissement HACCP : transférer en bacs inox peu profonds. Plonger 15 min en eau glaçée courante. Passage +63→+10°C en <90 min obligatoire. Vérifier température cœur (thermomètre sonde).
  • Conditionnement : barquettes individuelles 125g (enfants) ou 200g (adultes) ou conteneurs 5L (liaison chaude ≥+63°C à service). Étiquetage : date de préparation, date limite, allergènes (vanille), traçabilité producteurs.
  • Stockage : +3°C max 5 jours (chambre froide liaison froide). Congélation -18°C : 12 mois en barquettes sous vide. Service hors saison : décongélation lente au réfrigérateur la veille.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteurs Limousin/Roussillon). J-1 : préparation, cuisson 85-90°C pendant 35 min, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Jour J : service à température ambiante ou légèrement froide. Durée conservation : 5 jours à +3°C en conteneur hermétique ; 12 mois en congélation barquettes individuelles (-18°C). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pommes du Limousin AOP bio (20% bio en valeur), Abricots du Roussillon IGP bio (20% bio en valeur), Sucre de betterave bio français, Vanille Bourbon bio. Total : 100% produits durables dont 90% bio. Circuits courts garantis : partenariats directs producteurs régionaux. Alternative légumineuse : remplacer 20% abricots par purée de pois chiches (variante vegan enrichie protéines).
Déclinaisons : Texture modifiée : compote lisse pour enfants/personnes dysphagie (mixage fin, texture IDDSI 2). Alternative sans vanille : aromatiser à la cannelle bio du Sri Lanka. Variante sans sucre ajouté : réduire sucre de 50%, compenser par abricots +30% (sucres naturels). Déclinaison veggie : formule de base 100% végétale.

Nutrition

Calories: 65kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 0.4gFat: 0.2gLipides saturés: 0.05gSodium: 5mgPotassium: 220mgFibre: 1.6gSucre: 14.2gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg