Compote pommes-abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette du Limousin, mûres à point, origine France
- 8 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, chairs fondantes, dénoyautés
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Préparation des pommes : Laver, éplucher et évider les pommes du Limousin. Couper en quartiers réguliers de 2-3 cm. Réserver dans un bac pour éviter l'oxydation.
- Préparation des abricots : Laver délicatement les abricots du Roussillon. Dénoyauter et couper en moitiés. Vérifier la maturité - ils doivent être tendres mais pas écrasés.
- Cuisson des pommes : Dans la marmite basculante, faire revenir les pommes avec 2L d'eau et les graines de vanille. Cuire 15 minutes à feu moyen en remuant régulièrement.
- Ajout des abricots : Ajouter les abricots aux pommes à mi-cuisson. Poursuivre la cuisson 15-20 minutes jusqu'à obtenir une texture fondante. Goûter et ajuster le sucre progressivement.
- Finition : Mixer légèrement au plongeant pour obtenir une texture rustique avec des morceaux. Rectifier la consistance avec un peu d'eau si nécessaire. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Refroidissement et stockage : Transférer en bacs GN, refroidir rapidement en cellule (moins de 10°C en 2h). Filmer et stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3.
- Service : Dresser 100-120g par portion en coupelles. Servir frais ou légèrement tiède. Décorer éventuellement d'une feuille de menthe fraîche ou d'amandes effilées.
Astuces du chef
Astuce Chef - Mariage parfait : Les pommes apportent la structure et la tenue, les abricots la douceur et l'arôme estival. Cuire d'abord les pommes qui demandent plus de temps, puis ajouter les abricots plus fragiles. Sourcing optimal - Limousin x Roussillon : Pommes du Limousin AOP pour leur chair ferme qui tient à la cuisson, abricots du Roussillon IGP pour leur saveur incomparable et leur chair fondante. Privilégier les fruits de pleine saison (juillet-août pour les abricots). Conservation optimale : Cette compote mélangée se bonifie après 24h, les arômes se marient davantage. Congélation possible en barquettes individuelles pour service hors saison. Point GEMRCN : D2 = Catégorie ENCOURAGÉE sans restriction. Alternative saine aux desserts sucrés D4. Excellent apport en fibres et vitamines A et C. Saisonnalité : Parfaite pour la transition été-automne, valorise les derniers abricots et les premières pommes nouvelles.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 25gProtéines: 1.2gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 3mgPotassium: 220mgFibre: 4.2gSucre: 21gVitamine A: 400IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 180mgFer: 0.1mg