Tarte fine aux pommes
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Automne-Hiver moyenEquipements
- Four mixte 180°C
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plaques gastro perforées
- Rouleau à pâtisserie collectivité
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 4 kg Pâte feuilletée Pâte feuilletée au beurre AOP, prête à étaler
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan bio
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Sélection et préparation des pommes : Choisir des pommes MÛRES À POINT pour un maximum de saveur naturelle et réduire le besoin en sucre. Laver soigneusement. Éplucher, évider et couper en lamelles fines régulières (2-3mm). Arroser immédiatement de jus de citron pour éviter l'oxydation. Réserver les parures pour une compote d'accompagnement si souhaité.
- Préparation des fonds de tarte : Étaler finement la pâte feuilletée sur plaques gastro beurrées. Piquer à la fourchette pour éviter le boursoufflage. Précuire à blanc 10 minutes à 180°C. Disposer harmonieusement les lamelles de pommes en rosaces ou en lignes parallèles. Saupoudrer légèrement de sucre et cannelle.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 25-30 minutes. Surveiller la coloration : pâte dorée et pommes légèrement caramélisées sur les bords. Badigeonner de beurre fondu à mi-cuisson pour une belle dorure. Tester la cuisson des pommes avec la pointe d'un couteau.
- Finition et refroidissement : Laisser tiédir sur grille pour éviter le ramollissement de la pâte. Découper en parts régulières (10x10 portions). Si service ultérieur, refroidir en cellule et réchauffer légèrement au four avant service pour retrouver le croustillant de la pâte.
- Dressage et service : Servir tiède en parts individuelles. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou saupoudrer légèrement de cannelle. Accompagner éventuellement d'une quenelle de glace vanille ou d'un trait de crème anglaise (attention : augmente la catégorie vers D4).
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Des pommes bien mûres de variétés sucrées (Golden, Gala) sont naturellement sucrées. Tester AVANT d'ajouter du sucre. Une tarte aux pommes Reinette bien mûres peut se contenter de 400g de sucre pour 100 parts ! Ajouter une pointe de sel sur la pâte pour rehausser la saveur sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing local/bio - POMMES DE SAISON** : Pommes du Limousin AOP bio (variétés Reinette, Golden), Pommes de Normandie bio (Calville, Boskoop), production française d'automne-hiver. Privilégier les variétés anciennes plus parfumées.
**Conservation** : Tartes aux pommes +3°C : DLC J+2. Réchauffage léger recommandé pour le croustillant. Congélation possible avant cuisson.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention aux matières grasses de la pâte : privilégier la tarte fine.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (100g). Bonne source de fibres et vitamines. Modérée en matières grasses grâce à la pâte fine.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 24gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 15mgSodium: 85mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 16gVitamine A: 250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 20mgFer: 0.5mg