Tarte fine aux pommes
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenTarte fine pommes Limousin AOP bio : recette GEMRCN D2 légère et rentable. 25 min cuisson, valorise la saisonnalité, alternative végétarienne premium. Conforme EGAlim 60% bio, circuits courts régionaux, réduction sucre optimisée par variétés anciennes.
Equipements
- Four statique 200°C
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 4 kg Pâte feuilletée Pâte feuilletée au beurre AOP, prête à étaler
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan bio
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Réception pommes : vérifier fermeté, absence de défauts. Conservation +3°C, humidité 90%, DLC 2 jours.
- J-1 : Éplucher, évider, émincer 2mm pommes. Citronner (200ml jus citron bio pour 12kg). Couvrir film alimentaire, +3°C max 24h.
- Jour J (30min avant cuisson) : Sortir pâte feuilletée décongélée +2h ambiante (si congelée). Tapisser plaques 600×400, DLC +3°C après décongélation.
- Montage : Répartition régulière pommes sur pâte (250g/100 portions). Sucrer selon maturité (test préalable : 400-800g pour 12kg). Sel 2g, Cannelle 20g sur surface.
- Cuisson : Four statique 200°C, 25min. Vérification cœur pommes (fourchette facile), pâte croustillante dorée.
- Refroidissement : Grille 15min avant service. Température cœur à +65°C minimum (HACCP). Stockage : +3°C, DLC J+2 cuit, consommer jour même cru.
- Réchauffage avant service (liaison froide) : 5-8min four 170°C pour retrouver croustillant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation pommes épluchées, citronnées, conservation +3°C max 24h. Jour J : montage 30min avant cuisson, four 200°C 25min à cœur. Refroidissement 15min avant service. DLC +3°C : J+2 cuit, J+1 cru. Congélation possible avant cuisson (ajouter 5min).
EGAlim : 100% conforme EGAlim : Pommes AOP bio Limousin (20% bio en valeur), Beurre AOP (circuit court régional), Pâte feuilletée bio recommandée. Alternative vegan : beurre bio de cacao ou huile de coco pour feuilletage. Sucre bio canne équitable possible. Estimated 85% produits durables, 60% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de pommes + pâte fine pour seniors. Alternative vegan : pâte feuilletée vegan + sirop d'érable. Variante sans sucre ajouté : Reinette seule, miel local. Sans allergène gluten : pâte sans gluten bio certifiée.
Nutrition
Calories: 195kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.1gFat: 8.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 85mgFibre: 2.4gSucre: 14.3g