Tarte aux prunes

Tarte aux prunes artisanale, pâte brisée maison ou bio certifiée, fruits frais de saison en circuits courts. Dessert de référence GEMRCN D2 facile à produire en ligne. Compatible objectifs EGAlim et réduction gaspillage (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 238 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.5 kg Pâte brisée ou sablée
3 kg Prunes
400 g Sucre
10 g Cannelle

Instructions

J-1 : Réaliser pâte brisée (farine T65 bio, beurre AOP, sel, eau froide). Laisser reposer 30 min à +4°C. Conservation max 48h.
J-0 : 2h avant cuisson, foncer moule, piquer base (prévention remontée). Équeuter prunes, les demi-lunes. Disposer en écailles. Saupoudrer sucre bio et cannelle (respecter 3-5g/kg produit fini pour saveur équilibrée).
Four préalablement chauffé 180°C. Enfourner 35 min. Contrôle cœur tarte : température ≥70°C, prunes translucides, pâte dorée.
Refroidissement : laisser 1h30 à température ambiante puis +3°C. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <2h respecté.
Conservation : +3°C max 2 jours en boîte hermétique. Portion : 100g (1 part/couvert, calcul 600g/6 parts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C, conservation max 48h). J-0 : Équeutage prunes, garniture 2h avant cuisson. Cuisson jour même 180°C/35 min. Refroidissement +63→+10°C en <1h30. Conservation +3°C max 2 jours. HACCP : hygiène surfaces (prunes), température cœur tarte ≥70°C. EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio ECOCERT recommandée (ou fabrication maison farine T65 bio + beurre AOP). Prunes : circuit court prioritaire (producteur local, marché régional, AMAP). Sucre roux complet bio. Cannelle bio équitable. Estimation : 100% bio réalisable en circuits courts. Coût matière ≈ 35-45% du prix de vente (compatible objectif 50% EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : compotée de prunes pour résidents masticateurs. Alternative végétarienne : confiture maison (prunes + sucre) sur base feuilletée. Variante bio intégrale : pâte sablée farine complète bio + prunes Bio Équitable. Sans allergène : pâte brisée sans gluten (mélange riz/maïs/tapioca) ou sans beurre (huile d'olive).

Nutrition