Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C, conservation max 48h). J-0 : Équeutage prunes, garniture 2h avant cuisson. Cuisson jour même 180°C/35 min. Refroidissement +63→+10°C en <1h30. Conservation +3°C max 2 jours. HACCP : hygiène surfaces (prunes), température cœur tarte ≥70°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio ECOCERT recommandée (ou fabrication maison farine T65 bio + beurre AOP). Prunes : circuit court prioritaire (producteur local, marché régional, AMAP). Sucre roux complet bio. Cannelle bio équitable. Estimation : 100% bio réalisable en circuits courts. Coût matière ≈ 35-45% du prix de vente (compatible objectif 50% EGAlim).Déclinaisons : Texture modifiée : compotée de prunes pour résidents masticateurs. Alternative végétarienne : confiture maison (prunes + sucre) sur base feuilletée. Variante bio intégrale : pâte sablée farine complète bio + prunes Bio Équitable. Sans allergène : pâte brisée sans gluten (mélange riz/maïs/tapioca) ou sans beurre (huile d'olive).