Name: Tarte au citron meringuée
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 200 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 1.5 kg Crème au citron (jus et zeste de citrons; 15 pièces Œufs; 800 g Sucre; 400 g Beurre; 1 kg Meringue italienne

Aller à la recette Imprimer la recette

En restauration collective, la tarte au citron meringuée est un pilier : rentable, apprécié des enfants comme des adultes, et très accessible en version 100% brute. Cet agrume de saison (hivernale) invite à valoriser les circuits courts régionaux : Provence, Corse, vallée du Rhône offrent des citrons non traités en post-récolte, gages de saveur intense.

La meringue italienne cuite sécurise le produit (65°C à cœur) et permet un stockage 48-72h à +3°C après application — un atout majeur pour l’organisation des gammes de service.

Classée en section GEMRCN D2 (dessert lactés/sucré), cette tarte renforce votre conformité EGAlim : œufs fermiers, beurre AOP, citron bio régional. Coût maîtrisé : 4,80€/portion family (4 pers) en approvisionnement direct marché gros.

Un dessert de référence pour fidéliser clients et familles, tout en affirmant votre engagement durable. À tester en circuit court d’abord — les retours justifieront l’intégration régulière en menu.

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée : classique indémodable en pâtisserie collective. Recette fiabilisée sur 20 ans : pâte sablée brute, crème citron maison (100% jus frais pressé), meringue italienne cuite — zéro additif, zéro surgelé. Rentabilité démontrée : 4,80€ portion 4 pers en circuits courts bio.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 20

Portions couverts

Calories 320 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
1.5 kg Crème au citron (jus et zeste de citrons
15 pièces Œufs
800 g Sucre
400 g Beurre
1 kg Meringue italienne

Instructions

J-2 à J-1 : Préparer la pâte sablée (farine, beurre froid en morceaux, œuf, sel, sucre), reposer 1h à +4°C enrobée, abaisser, foncer moule, piquer, reposer 30 min.
Cuisson fond à sec à 200°C/4 brûleur statique : 15-18 min (cœur +90°C). Refroidissement ≤+10°C en 45 min sur grille aérée. Stockage film plastique +3°C max 48h.
J-1 : Préparation crème citron : fouetter œufs entiers + sucre (bain-marie +50°C, 8 min) jusqu'à bec de canard. Ajouter jus frais pressé et zeste citronnelle (10 citrons/100cvts). Incorporer beurre pommade (300g/100cvts) au ruban. Verser en film sur fond cuit, reposer 24h +3°C.
Jour J (-1h service) : Préparer meringue italienne : blancs (30 œufs/100cvts) montés à pic, sirop sucre 121°C coulé filet en fouettant constant. Pocher à la douille ou spatule sur crème. Mettre à cuire/colorer 5-7 min à 220°C four statique (cœur meringue +65°C vérification thermomètre).
Service immédiat ou stockage +3°C max 3h (décalage thermique meringue cuite sécurise conservation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C, film plastique). J-1 : cuisson fond à 200°C 15-18 min, refroidissement ≤+10°C en 45 min, préparation crème citron (conservation 24h à +3°C max). Jour J : montage 1h avant service, meringue italienne cuite à cœur 65°C (thermomètre), coloration 5-7 min à 220°C, consommation immédiate ou 3h max à +18°C (décalage thermique).

EGAlim : Conformité EGAlim : œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT obligatoires (40% du coût portion). Citrons bio Provence ou circuits courts régionaux (10-15%). Beurre AOP Normandie ou Bretagne recommandé (15%). Sucre de canne bio ou betterave française (5%). Farine T65 bio meunier local (10%). Estimation produits durables : 65-70% | Bio : 25-30% en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf + miel ou sirop d'agave.

Déclinaisons : Texture modifiée : crème citron lissée au mixer si résidence senior. Alternative végétarienne : référencée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : farine de riz T65 + gomme xanthane (1,5g/100g farine), sans trace de contamination.