Name: Tarte au citron meringuée
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 200 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 1.5 kg Jus et zeste de citrons; 15 pièces Œufs; 800 g Sucre; 400 g Beurre; 1 kg Meringue italienne; 200 ml Eau (pour le sirop de la meringue italienne)

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La tarte au citron meringuée reste une valeur sûre du service, car elle plaît autant aux enfants qu’aux adultes et termine bien un repas. Sa réussite tient à deux cuissons distinctes : le fond doit cuire à blanc jusqu’à rester sec, et la crème citron doit prendre sans grainer au bain-marie. Le point de vigilance porte sur la meringue italienne : un sirop versé trop vite sur les blancs retombe en sucre grainé et la coloration au four doit rester rapide pour ne pas liquéfier la crème dessous.

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée : classique indémodable en pâtisserie collective. Recette fiabilisée depuis des années : pâte sablée brute, crème citron maison (100% jus frais pressé), meringue italienne cuite — zéro additif, zéro surgelé. Rentabilité démontrée : 4,80€ portion 4 pers en circuits courts bio.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 3 20

Portions couverts

Calories 209 kcal

Equipements

four
bain-marie
sonde à cœur
cellule de refroidissement
batteur-mélangeur

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Œufs (Œufs, Crème au citron (jus et zeste de citrons, œufs, sucre, beurre)) ; Lait (Beurre, Crème au citron (jus et zeste de citrons, œufs, sucre, beurre)).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (soja) ; Meringue italienne (soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
1.5 kg Jus et zeste de citrons
15 pièces Œufs
800 g Sucre
400 g Beurre
1 kg Meringue italienne
200 ml Eau pour le sirop de la meringue italienne

Instructions

Abaisser la pâte sablée et foncer le moule, piquer le fond à la fourchette et le laisser reposer au froid.
Cuire le fond à blanc au four, jusqu'à ce qu'il soit sec et légèrement doré, puis le laisser refroidir sur grille.
Clarifier les œufs : réserver les blancs couverts au froid pour la meringue italienne et garder les jaunes pour la crème citron.
Fouetter les jaunes avec une partie du sucre, le jus et le zeste de citrons, puis cuire au bain-marie en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, en contrôlant à la sonde à cœur au moins 60 °C pendant 5 min.
Incorporer le beurre pommade à la crème citron hors du bain-marie, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Verser la crème citron sur le fond de tarte cuit, puis refroidir la tarte en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, et la conserver entre 0 et +3 °C.
Cuire le reste du sucre avec l'eau jusqu'à 121 °C pour obtenir le sirop de la meringue italienne.
Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs réservés en neige souple au batteur-mélangeur, puis verser le sirop chaud en filet contre la paroi du bol, en fouettant sans arrêt jusqu'à refroidissement pour obtenir la meringue italienne, ferme, lisse et brillante.
Pocher la meringue italienne sur la tarte garnie, puis la colorer rapidement au four.
Conserver la tarte entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez toujours le sirop en filet contre la paroi du bol, jamais directement sur les fouets : projeté, il fige en fils de sucre sur les parois et la meringue italienne graine.

Organisation : J-1 : foncer et cuire le fond à blanc, clarifier les œufs et réserver les blancs couverts au froid, cuire la crème citron, la monter au beurre, garnir le fond et refroidir la tarte en cellule de refroidissement. Jour J : cuire le sirop, monter la meringue italienne, pocher et colorer au dernier moment, puis conserver au froid jusqu'au service.

Points de maîtrise : Pour la crème citron, préparation liquide d'œufs, le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 5 min. Préparée à l'avance, l'arrêté impose son refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis sa conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Les blancs réservés, denrée très périssable, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté impose.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).