Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C, film plastique). J-1 : cuisson fond à 200°C 15-18 min, refroidissement ≤+10°C en 45 min, préparation crème citron (conservation 24h à +3°C max). Jour J : montage 1h avant service, meringue italienne cuite à cœur 65°C (thermomètre), coloration 5-7 min à 220°C, consommation immédiate ou 3h max à +18°C (décalage thermique).EGAlim : Conformité EGAlim : œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT obligatoires (40% du coût portion). Citrons bio Provence ou circuits courts régionaux (10-15%). Beurre AOP Normandie ou Bretagne recommandé (15%). Sucre de canne bio ou betterave française (5%). Farine T65 bio meunier local (10%). Estimation produits durables : 65-70% | Bio : 25-30% en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf + miel ou sirop d'agave.Déclinaisons : Texture modifiée : crème citron lissée au mixer si résidence senior. Alternative végétarienne : référencée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : farine de riz T65 + gomme xanthane (1,5g/100g farine), sans trace de contamination.