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–+ portions

Tarte au citron meringuée

Tarte au citron meringuée : classique indémodable en pâtisserie collective. Recette fiabilisée sur 20 ans : pâte sablée brute, crème citron maison (100% jus frais pressé), meringue italienne cuite — zéro additif, zéro surgelé. Rentabilité démontrée : 4,80€ portion 4 pers en circuits courts bio.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 3 heures 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 320 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte sablée
  • 1.5 kg Crème au citron (jus et zeste de citrons
  • 15 pièces Œufs
  • 800 g Sucre
  • 400 g Beurre
  • 1 kg Meringue italienne

Instructions
 

  • J-2 à J-1 : Préparer la pâte sablée (farine, beurre froid en morceaux, œuf, sel, sucre), reposer 1h à +4°C enrobée, abaisser, foncer moule, piquer, reposer 30 min.
  • Cuisson fond à sec à 200°C/4 brûleur statique : 15-18 min (cœur +90°C). Refroidissement ≤+10°C en 45 min sur grille aérée. Stockage film plastique +3°C max 48h.
  • J-1 : Préparation crème citron : fouetter œufs entiers + sucre (bain-marie +50°C, 8 min) jusqu'à bec de canard. Ajouter jus frais pressé et zeste citronnelle (10 citrons/100cvts). Incorporer beurre pommade (300g/100cvts) au ruban. Verser en film sur fond cuit, reposer 24h +3°C.
  • Jour J (-1h service) : Préparer meringue italienne : blancs (30 œufs/100cvts) montés à pic, sirop sucre 121°C coulé filet en fouettant constant. Pocher à la douille ou spatule sur crème. Mettre à cuire/colorer 5-7 min à 220°C four statique (cœur meringue +65°C vérification thermomètre).
  • Service immédiat ou stockage +3°C max 3h (décalage thermique meringue cuite sécurise conservation).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation pâte sablée (conservation 48h à +4°C, film plastique). J-1 : cuisson fond à 200°C 15-18 min, refroidissement ≤+10°C en 45 min, préparation crème citron (conservation 24h à +3°C max). Jour J : montage 1h avant service, meringue italienne cuite à cœur 65°C (thermomètre), coloration 5-7 min à 220°C, consommation immédiate ou 3h max à +18°C (décalage thermique).
EGAlim : Conformité EGAlim : œufs fermiers Label Rouge ou bio ECOCERT obligatoires (40% du coût portion). Citrons bio Provence ou circuits courts régionaux (10-15%). Beurre AOP Normandie ou Bretagne recommandé (15%). Sucre de canne bio ou betterave française (5%). Farine T65 bio meunier local (10%). Estimation produits durables : 65-70% | Bio : 25-30% en valeur d'achat. Alternative vegan : substitut œuf + miel ou sirop d'agave.
Déclinaisons : Texture modifiée : crème citron lissée au mixer si résidence senior. Alternative végétarienne : référencée. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène gluten : farine de riz T65 + gomme xanthane (1,5g/100g farine), sans trace de contamination.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 16.8gLipides saturés: 9.4gSodium: 180mgFibre: 0.8gSucre: 28.3g