Tarte au citron meringuée
Tarte au citron meringuée : classique indémodable en pâtisserie collective. Recette fiabilisée depuis des années : pâte sablée brute, crème citron maison (100% jus frais pressé), meringue italienne cuite — zéro additif, zéro surgelé. Rentabilité démontrée : 4,80€ portion 4 pers en circuits courts bio.
Equipements
- four
- bain-marie
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- batteur-mélangeur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Œufs (Œufs, Crème au citron (jus et zeste de citrons, œufs, sucre, beurre)) ; Lait (Beurre, Crème au citron (jus et zeste de citrons, œufs, sucre, beurre)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (soja) ; Meringue italienne (soja, fruits à coque).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 1.5 kg Jus et zeste de citrons
- 15 pièces Œufs
- 800 g Sucre
- 400 g Beurre
- 1 kg Meringue italienne
- 200 ml Eau pour le sirop de la meringue italienne
Instructions
- Abaisser la pâte sablée et foncer le moule, piquer le fond à la fourchette et le laisser reposer au froid.
- Cuire le fond à blanc au four, jusqu'à ce qu'il soit sec et légèrement doré, puis le laisser refroidir sur grille.
- Clarifier les œufs : réserver les blancs couverts au froid pour la meringue italienne et garder les jaunes pour la crème citron.
- Fouetter les jaunes avec une partie du sucre, le jus et le zeste de citrons, puis cuire au bain-marie en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et nappe la spatule, en contrôlant à la sonde à cœur au moins 60 °C pendant 5 min.
- Incorporer le beurre pommade à la crème citron hors du bain-marie, en fouettant jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Verser la crème citron sur le fond de tarte cuit, puis refroidir la tarte en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, et la conserver entre 0 et +3 °C.
- Cuire le reste du sucre avec l'eau jusqu'à 121 °C pour obtenir le sirop de la meringue italienne.
- Pendant la cuisson du sirop, monter les blancs réservés en neige souple au batteur-mélangeur, puis verser le sirop chaud en filet contre la paroi du bol, en fouettant sans arrêt jusqu'à refroidissement pour obtenir la meringue italienne, ferme, lisse et brillante.
- Pocher la meringue italienne sur la tarte garnie, puis la colorer rapidement au four.
- Conserver la tarte entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez toujours le sirop en filet contre la paroi du bol, jamais directement sur les fouets : projeté, il fige en fils de sucre sur les parois et la meringue italienne graine.
Organisation : J-1 : foncer et cuire le fond à blanc, clarifier les œufs et réserver les blancs couverts au froid, cuire la crème citron, la monter au beurre, garnir le fond et refroidir la tarte en cellule de refroidissement. Jour J : cuire le sirop, monter la meringue italienne, pocher et colorer au dernier moment, puis conserver au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : Pour la crème citron, préparation liquide d'œufs, le GBPH recommande une cuisson à 60 °C pendant 5 min. Préparée à l'avance, l'arrêté impose son refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis sa conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009). Les blancs réservés, denrée très périssable, se conservent à +4 °C au plus : l'arrêté impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 66.5gCalories: 193kcalCarbohydrates: 28.4gProtéines: 2.7gFat: 7.3gLipides saturés: 4.7gSodium: 22.4mgFibre: 0.4gSucre: 19.8g