Organisation : J-1 : Préparation pâte sablée (conservation +4°C max 48h). Jour J : Garniture et cuisson 35min à 200°C. HACCP : pâte à +4°C, cuisson cœur ≥70°C, refroidissement +20°C ambiant avant service. Conservation max 4h à +20°C.EGAlim : Poires et amandes : privilégier labels AB (Agence Bio) ou équivalent européen. Pâte sablée : farine T65 bio régionale recommandée (circuit court meunier local). Beurre : bio normand ou Loire. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 40% bio. Circuits courts : AMAP poires automne, fournisseurs meuniers régionaux.Déclinaisons : Texture modifiée : compote de poires (personnes dysphagie), crème d'amande fluide. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (80g pour 100 cvts).