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Tarte amandine aux poires

Tarte amandine aux poires 100% produits frais et bruts : pâte sablée maison, poires de saison (circuits courts), crème d'amande et amandes effilées. Cuisson four classique, facile à produire en collectif. Classée D2 (Fruits/desserts), conforme EGAlim avec sourcing bio régional.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte sablée
  • 3 kg Poires
  • 1.5 kg Crème d'amande
  • 200 g Amandes effilées

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte sablée (farine 500g, beurre 250g, sel 5g, sucre 100g, œuf 1). Repos +4°C minimum 30min, max 48h.
  • Jour J (T0+15min) : Étaler pâte sablée 3mm sur plaque perforée. Piquer légèrement. Pré-cuisson à blanc 10min à 180°C (cœur pâte 65°C).
  • T0+20min : Retirer fond de tarte. Préparer crème d'amande (poudre amande 300g, beurre 150g, sucre 200g, œuf 6, lait 150ml). Étendre uniformément sur pâte.
  • T0+25min : Disposer poires préalablement pelées, épépinées, coupées en 8 bâtonnets par fruit (200 poires pour 100 cvts). Parsemer amandes effilées 200g.
  • T0+30min : Cuisson four 200°C, cœur tarte +72°C, durée 25-35min selon épaisseur. Refroidissement +20°C ambiant 15min avant portion.
  • HACCP Liaison froide : +4°C max 48h (pâte). HACCP Liaison chaude : service ≥63°C ou ambiant +20°C. Conservation produit fini : +20°C max 4h, +4°C max 2 jours.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte sablée (conservation +4°C max 48h). Jour J : Garniture et cuisson 35min à 200°C. HACCP : pâte à +4°C, cuisson cœur ≥70°C, refroidissement +20°C ambiant avant service. Conservation max 4h à +20°C.
EGAlim : Poires et amandes : privilégier labels AB (Agence Bio) ou équivalent européen. Pâte sablée : farine T65 bio régionale recommandée (circuit court meunier local). Beurre : bio normand ou Loire. Estimation : 65-70% produits durables en valeur, 40% bio. Circuits courts : AMAP poires automne, fournisseurs meuniers régionaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : compote de poires (personnes dysphagie), crème d'amande fluide. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB certifiés. Sans allergène noix : remplacer amandes par graines de courge torréfiées (80g pour 100 cvts).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32.4gProtéines: 5.8gFat: 15.2gLipides saturés: 7.4gSodium: 145mgFibre: 2.1gSucre: 18.6g