Tarte amandine aux poires
Tarte amandine aux poires 100% produits frais et bruts : pâte sablée maison, poires de saison (circuits courts), crème d'amande et amandes effilées. Cuisson four classique, facile à produire en collectif. Classée D2 (Fruits/desserts), conforme EGAlim avec sourcing bio régional.
Equipements
- four
- bacs GN
- batteur-mélangeur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Fruits à coque (Crème d'amande, Amandes effilées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (œufs, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 3 kg Poires
- 1.5 kg Crème d'amande
- 200 g Amandes effilées
Instructions
- Étaler la pâte sablée sur une épaisseur régulière, la piquer à la fourchette et la disposer dans des bacs GN.
- Précuire la pâte à blanc au four jusqu'à ce qu'elle soit légèrement colorée et sèche au toucher, puis la laisser refroidir.
- Au moment du montage, éplucher, épépiner et tailler les poires en lamelles régulières, puis les égoutter sur du papier absorbant pour retirer l'excès d'humidité.
- Au batteur-mélangeur, travailler la crème d'amande jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Étaler la crème d'amande sur le fond de tarte précuit, disposer les lamelles de poires en rosace et parsemer d'amandes effilées.
- Enfourner et cuire jusqu'à ce que la crème d'amande soit gonflée, dorée et ferme au centre.
- Laisser tiédir et servir tiède ; pour un service froid, refroidir les tartes en cellule de refroidissement puis les stocker en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez toujours les poires avant de les poser sur la crème d'amande. Une lamelle encore humide relâche son jus à la cuisson et détrempe le fond, même précuit à blanc.
Organisation : J-1 : étaler et précuire les fonds de tarte, les laisser refroidir et les conserver filmés, au sec, pour qu'ils ne reprennent pas l'humidité. Jour J : tailler et égoutter les poires, lisser la crème d'amande au batteur-mélangeur, monter les tartes avec les poires et les amandes effilées, puis cuire au four au plus près du service pour servir tiède. Pour un service froid, refroidir en cellule et stocker en chambre froide.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les ovoproduits et autres denrées très périssables, dont relève la crème d'amande crue. Une tarte cuite à l'avance et servie froide relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 67gCalories: 113kcalCarbohydrates: 14.9gProtéines: 2.2gFat: 4.6gLipides saturés: 2.3gSodium: 6.9mgFibre: 1.5gSucre: 5.8g