Saint-Honoré

Saint-Honoré bio et artisanal : pièce de pâtisserie classique en GEMRCN D2 réalisée 100% à partir de produits bruts certifiés. Feuilletage croustillant, choux aériens et crème chiboust onctueuse garantissent une présentation premium et une qualité organoleptique supérieure aux produits industriels surgelés.

Organisation J-2/J-1/Jour J sécurisée (HACCP détaillé) : production décalée pour limiter charge jour J, montage final à commande garantissant fraîcheur maximale et traçabilité complète des circuits courts.

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Temps de préparation 2

Temps de cuisson 45

Temps total 5 45

Portions couverts

Equipements

Four statique

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, Pâte à choux) ; Lait (Crème chiboust).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja) ; Pâte à choux (œufs, soja) ; Caramel (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1.5 kg Pâte feuilletée
1 kg Pâte à choux
3 L Crème chiboust
500 g Caramel

Instructions

J-2 : Préparer pâte feuilletée (farine bio, beurre AOP froid 250g, eau froide, sel) ; repos +4°C 2h. Préparation pâte à choux (eau, beurre bio 100g, farine bio, œufs bio 4 œufs/L). Conservation +4°C 12h max.
J-1 matin : Étaler feuilletage 3mm, découper disque Ø18cm, piquer, cuire 200°C statique 25–28 min (cœur +65°C). Pocher choux pâte brisée, cuire 190°C 20–22 min (cœur +68°C). Refroidissement rapide +20°C.
J-1 après-midi : Préparer crème chiboust : crème pâtissière (lait bio 250ml, jaunes œufs bio 3, sucre 40g, fécule maïs bio 15g, vanille Bourbon) + blancs fouettés + gélatine hydratée 2g. Température liaison ≤+3°C, conservation +4°C max 20h.
Jour J –2h : Garnir feuilletage crème chiboust, coller choux à la crème (150 choux moyen pour 100 couverts). Maintien +4°C jusqu'à +15 min avant service.
Jour J service : Préparer caramel sec (sucre bio 180g, eau 60ml, cuisson 160°C sans remuer). Tremper choux caramel rapidement (30–45 sec/choux). Dressage final St-Honoré sur plateau froid. Service immédiat ou +63°C max 45 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer pâte feuilletée et pâte à choux (conservation +4°C max 48h). J-1 : cuire feuilletage et choux, préparer crème chiboust (conservation +4°C max 24h, HACCP ≤+3°C). Jour J : montage 2h avant service, caraméliser à la commande ou juste avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 1h.

EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser farine T65 bio ECOCERT ou Blé Chapelle, beurre bio AOP Normandie/Bretagne, œufs bio fermiers (circuits courts), lait bio local si possible. Crème chiboust : crème fraîche bio, œufs bio, sucre de betterave bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Caramel : sucre blanc ou complet bio. Alternative circuit court : farine meunerie locale labellisée, beurre coopérative agricole régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : crème chiboust miel pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : St-Honoré 100% vegan avec lait végétal bio (coco/amande) et beurre vegan certifié. Variante bio : toutes matières premières bio certifiées ECOCERT. Sans allergène gluten : farine sans gluten blend T65 (amidon maïs bio + gomme xanthane), pâtes gluten-free nécessitent +5% hydratation.