Organisation : J-2 : préparer pâte feuilletée et pâte à choux (conservation +4°C max 48h). J-1 : cuire feuilletage et choux, préparer crème chiboust (conservation +4°C max 24h, HACCP ≤+3°C). Jour J : montage 2h avant service, caraméliser à la commande ou juste avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 1h.EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser farine T65 bio ECOCERT ou Blé Chapelle, beurre bio AOP Normandie/Bretagne, œufs bio fermiers (circuits courts), lait bio local si possible. Crème chiboust : crème fraîche bio, œufs bio, sucre de betterave bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Caramel : sucre blanc ou complet bio. Alternative circuit court : farine meunerie locale labellisée, beurre coopérative agricole régionale.Déclinaisons : Texture modifiée : crème chiboust miel pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : St-Honoré 100% vegan avec lait végétal bio (coco/amande) et beurre vegan certifié. Variante bio : toutes matières premières bio certifiées ECOCERT. Sans allergène gluten : farine sans gluten blend T65 (amidon maïs bio + gomme xanthane), pâtes gluten-free nécessitent +5% hydratation.