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Tarte aux fruits rouges

Tarte aux fruits rouges bio : pâte sablée maison confectionnée J-1, crème pâtissière cuite basse température, fruits rouges frais ECOCERT ou Label Rouge. Dessert de section D2 conforme EGAlim, 80% produits durables. Dressage optimisé pour chaîne froide, mise en service rapide <2h après montage.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 3 heures 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte sablée
  • 2 kg Fruits rouges (fraises
  • 1 kg Framboises
  • 1 kg Myrtille)
  • 1.5 kg Crème pâtissière

Instructions
 

  • J-1 — Pâte sablée : mélanger farine T65 bio 2kg, beurre doux 900g ramolli, sucre 600g, sel 12g, œufs 8 unités. Repos 2h ≤+4°C. Étaler, fonçage moule 60x40, cuisson à sec 160°C/12 min cœur pâte ≥+63°C. Refroidissement rapide à température ambiante, stockage ≤+4°C couvert.
  • J-1 — Crème pâtissière : chauffer lait entier 3L bio à +65°C, jaunes 16 unités + sucre 400g + fécule 200g blanchis. Verser lait bouillant sur mélange, cuire à +70-75°C sous agitation 8 min. Ajouter vanille naturelle (gousses/extrait bio) QS. Refroidissement +63°C → +10°C en <90 min max, stockage ≤+3°C 48h max.
  • Jour J — 2h avant service : étaler crème pâtissière 2cm sur fond de tarte. Dresser fruits rouges bio (fraises 800g, framboises 600g, myrtilles 400g) en motif régulier. Glaçage optionnel : nappage abricot bio 200g tiède (non sucrant). Mise en chaîne froide ≤+3°C jusqu'à service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Pâte sablée confectionnée J-1, conservation ≤+4°C max 3 jours. Crème pâtissière cuite J-1, refroidissement +63°C → +10°C en <2h, stockage ≤+3°C. Fruits rouges frais ou surgelés bio J1 matin, ajout 2h avant service. Dressage et cuisson fond de tarte 15 min avant mise en ligne. HACCP critique : température cœur pâte ≥+63°C à cœur, fruits non macérés plus de 4h pour maintenir tenue texture. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : farine T65 bio ECOCERT (20%), beurre bio Normandie AOP (15%), œufs bio fermiers circuit court (12%), fruits rouges bio ECOCERT ou Label Rouge régionaux (25%), sucre bio (8%). Total estimé 80% produits durables dont 65% bio en valeur. Recommandation : partenariat AMAP locale pour fraises/framboises/myrtilles de saison, marché de gros régional Rungis pour approvisionnement constant. Alternative circuits courts : producteurs fermiers locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée : tarte réalisée en rondelle pour enfants avec trouble de la mastication (fruits mixés finement, crème pâtissière lissée). Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante vegan : beurre remplacé par margarine bio, œufs par préparation fécule + eau. Adaptation sans allergène gluten : farine T65 remplacée par mélange riz/maïs sans gluten certifié, réduction hydratation pâte -15g eau.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 38.5gProtéines: 4.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.9gSodium: 145mgFibre: 2.3gSucre: 22.1g