Crumble aux cerises
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été facileEquipements
- Four mixte professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Plats gastronomes perforés
- Saladiers inox grand volume
Ingrédients
- 10 kg Cerises bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Cerises mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, sortir 1h avant utilisation
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio français. RÉDUIRE si cerises bien sucrées
- 300 g Amandes effilées bio Amandes bio françaises ou européennes
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines
Instructions
- Préparation des cerises : Laver soigneusement les cerises bio. Dénoyauter avec précaution pour éviter l'écrasement. Disposer les cerises dans les plats gastronomes beurrés. Gratter les gousses de vanille et mélanger les graines aux cerises. Saupoudrer de 300g de sucre sur les fruits. Laisser macérer 15 minutes pour que les cerises rendent leur jus naturel.
- Préparation du crumble : Dans un saladier, mélanger la farine avec le reste du sucre (1,2kg). Incorporer le beurre froid coupé en dés. Travailler du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse grossière. Ajouter les amandes effilées. Le mélange doit ressembler à une chapelure irrégulière avec des morceaux de beurre visibles.
- Assemblage et cuisson : Préchauffer les fours à 180°C. Répartir le mélange crumble sur les cerises sans tasser. Enfourner 30-35 minutes jusqu'à obtenir une surface dorée et croustillante. Les cerises doivent bouillonner légèrement sur les bords. Tester la cuisson : le crumble doit être doré et les fruits tendres.
- Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Si service froid souhaité, refroidir en cellule (+10°C en 2h maximum). Filmer et stocker en chambre froide positive (+3°C). Le crumble peut être réchauffé au four 10 minutes à 160°C avant service.
- Dressage et service : Servir tiède de préférence pour apprécier le contraste entre le croustillant du crumble et le moelleux des cerises. Découper en parts de 150g. Possibilité de saupoudrer légèrement de sucre glace au moment du service. Accompagner éventuellement d'une quenelle de fromage blanc ou yaourt grec.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Réduire le sucre** : Les cerises de pleine saison (juin-juillet) sont naturellement très sucrées. Goûter avant d'ajouter tout le sucre prévu. Commencer par 200g sur les fruits, ajuster selon leur maturité. Une pointe de fleur de sel rehausse la saveur sucrée naturelle des cerises.
**🌱 Sourcing local/bio - CERISES DE SAISON** : Privilégier les cerises du Vaucluse (Cavaillon), d'Ardèche ou des Cévennes bio. Variétés recommandées : Burlat (précoce), Summit, Kordia (tardive). Saison optimale : mai à juillet selon variétés et régions.
**Conservation** : Crumble aux cerises +3°C : DLC J+3. Peut être congelé après cuisson (DLC 2 mois). Réchauffage possible au four mixte 10 min à 160°C.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Attention aux matières grasses du crumble, mais apport en fibres et vitamines des cerises.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Bonne source de fibres et antioxydants (cerises). Modérer la fréquence des versions crumble/tarte (matières grasses).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 3gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 15mgPotassium: 180mgFibre: 3gSucre: 22gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 0.9mg