Compote de rhubarbe
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Marmite basculante 50L
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
- Mixeur plongeant professionnel
Ingrédients
- 16 kg Rhubarbe française bio Tiges fermes et colorées, origine France, de saison avril-juin
- 2.5 kg Sucre de betterave bio français Rhubarbe acidulée nécessite plus de sucre que les pommes
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 citrons Zeste de citron bio Citrons Menton IGP bio, zeste uniquement
Instructions
- Préparation de la rhubarbe : Laver soigneusement les tiges de rhubarbe. Éplucher les tiges si nécessaire (surtout si grosses). Éliminer les feuilles toxiques. Couper en tronçons de 2-3 cm pour une cuisson uniforme. Peser 16 kg nets après épluchage.
- Cuisson de la compote : Dans la marmite basculante, disposer la rhubarbe avec l'eau et la moitié du sucre. Cuire à feu doux 20-25 min en remuant régulièrement. La rhubarbe se défait naturellement à la cuisson.
- Ajustement du goût : Goûter et ajuster le sucre progressivement selon l'acidité des fruits. Ajouter le zeste de citron en fin de cuisson pour préserver les arômes. Mixer légèrement au plongeant si texture trop grossière souhaitée.
- Refroidissement et stockage : Refroidir rapidement en cellule si service froid, atteindre moins de 10°C en 2h. Répartir en bacs GN filmés. Stocker en chambre froide positive à 3°C. DLC : J+3 pour cette compote maison.
- Dressage et service : Dresser en coupelles individuelles 100-120g par portion. Servir frais de préférence. Décorer optionnellement avec une feuille de menthe fraîche ou une tuile biscuitée.
Astuces du chef
Astuce Chef - Gestion de l'acidité : La rhubarbe est naturellement très acidulée. Ne pas hésiter à goûter en cours de cuisson et ajuster le sucre. Une compote trop acide sera rejetée par les convives. Le zeste de citron apporte de la fraîcheur sans ajouter d'acidité. Sourcing local/bio - RHUBARBE DE SAISON : Privilégier la rhubarbe française de avril à juin, tiges fermes et colorées. Éviter les tiges trop grosses et fibreuses. Conservation : Compote de rhubarbe 3°C : DLC J+3. Se conserve très bien. Congélation possible. Point GEMRCN : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE. La rhubarbe apporte fibres, calcium et vitamines. Valeurs nutritionnelles : Pour 1 portion de 100-120g. Bonne source de fibres et calcium.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 20gProtéines: 1gFat: 0.2gLipides saturés: 0.1gSodium: 8mgPotassium: 230mgFibre: 2.8gSucre: 18gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 950mgFer: 0.1mg