Compote de rhubarbe
Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Printemps facileCompote de rhubarbe 100% bio et circuit court : recette élémentaire, faible coût matière, excellent rendement nutritionnel (fibres, calcium). Produit GEMRCN D2 non restreint, idéal pour les cycles de fruits cuits en restauration collective. Conservation optimale J+3 à 3°C, déclinable chaud/froid selon calendrier de service.
Ingrédients
- 16 kg Rhubarbe française bio Tiges fermes et colorées, origine France, de saison avril-juin
- 2.5 kg Sucre de betterave bio français Rhubarbe acidulée nécessite plus de sucre que les pommes
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 citrons Zeste de citron bio Citrons Menton IGP bio, zeste uniquement
Instructions
- Étape 1 (Réception & stockage) : Réceptionner la rhubarbe bio française à T°C ≤ 4°C. Contrôler visuellemnt absence de pourriture, tiges fermes, couleur vive. Lavage à l'eau filtrée. Stockage immédiat 4°C, zone dédiée fruits, en bac gastro perforé.
- Étape 2 (Préparation) : Détailler la rhubarbe en tronçons de 2-3 cm. Éliminer les parures fibreuses et brunies. Peser 16 kg net pour 100 couverts. Laver les citrons bio, zester finement (3 citrons pour éclat aromatique sans acidité supplémentaire).
- Étape 3 (Mise en cuisson) : Verser 3 L d'eau filtrée en bassine inox. Chauffer à 70°C (cuisson basse température, préservation vitamines). Ajouter progressivement la rhubarbe détaillée et 2,5 kg sucre de betterave bio. Bien mélanger.
- Étape 4 (Cuisson) : Maintenir 70-75°C pendant 20-25 min. La rhubarbe doit se dissoudre partiellement, texture compote épaisse (brix 22-25°). Ajouter le zeste de citron en dernière minute. Laisser la compote se colorer légèrement (rosée naturelle rhubarbe).
- Étape 5 (Goût & ajustement) : Goûter la compote froide (T°C ≤ 10°C pour perception juste). Si trop acidulée, ajouter 200-300g sucre supplémntaire. Viser équilibre sucre-acidité agréable. Pas de correction après refroidissement complet.
- Étape 6 (Refroidissement HACCP) : Verser la compote chaude (≥ 63°C) en bac gastro inox refroidi. Placer au-dessus d'un bain glaçon ou cellule de refroidissement rapide. Cible : passage 63→10°C en <2h (normes HACCP). Vérifier T° cœur avec thermomètre.
- Étape 7 (Stockage) : Couvrir hermétiquement. Placer en chambre froide 3°C, zone fruits cuits. Étiquetage : nom, date préparation, DLC (J+3), ingrédients, allergènes (néant). Consultation éventuellement pour texture modifiée (mixer).
- Étape 8 (Service) : Service froid directement à 3°C (portion 100-120g) ou remontée légère à 40-45°C en bain-marie doux (respecter T° minimale contact ustensiles). Vérifier T° de service avec thermomètre avant distribution.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Appro rhubarbe bio française auprès du producteur local ou AMAP. Vérifier fermeté des tiges, couleur homogène, absence de pourriture. Stockage 4°C max. J-1 : Préparation complète (découpe, cuisson, refroidissement rapide 63→10°C en <2h dans bac gastro). Conservation 3°C en contenant hermétique. Jour J : Remise en température légère (40-45°C) avant service ou consommation froide à 3°C. HACCP : zeste de citron bio lavé à l'eau filtrée, ustensiles dédiés, absence de contamination croisée. DLC J+3 à 3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : rhubarbe bio certifiée ECOCERT, sucre de betterave bio français, citron bio. Labels recommandés : AB, ECOCERT. Circuits courts : privilégier producteurs régionaux dans un rayon <250 km. Alternative : partenariat AMAP ou groupement de producteurs locaux pour garantir traçabilité et qualité. % bio estimé : 100% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : Compote très lisse (mixer finement) pour enfants <3 ans ou textures modifiées. Alternative sucre : Miel bio local (ratio 1:1) ou sirop d'agave bio pour varier. Variante épicée : Ajouter 3-4 bâtons de cannelle bio ou 1g vanille bourbon en cuisson pour profil organoleptique affiné. Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, arachides, fruits à coque.
Nutrition
Calories: 48kcalCarbohydrates: 11.2gProtéines: 0.6gFat: 0.1gSodium: 4mgPotassium: 230mgFibre: 1.4gSucre: 9.5gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 950mgFer: 0.1mg