Figues rôties au miel
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Été-automne facileEquipements
- Four mixte professionnel 180°C
- Plaques gastronormes GN 1/1
- Cellule de refroidissement rapide
- Couteau d'office et planche
Ingrédients
- 18 kg Figues fraîches de Provence Figues violettes ou vertes, mûres à point, origine France, bio de saison
- 1.5 kg Miel de lavande AOP Miel de Provence AOP ou miel toutes fleurs bio français
- 800 g Beurre AOP bio Beurre Charentes-Poitou ou Isigny AOP bio
- 200 g Thym frais de Provence Thym frais bio ou herbes de Provence
- 8 pièces Citron de Menton IGP Pour le jus et zestes, IGP bio
- 500 g Amandes effilées Amandes de Provence, effilées, bio
- 500 ml Vin blanc sec Vin blanc de Provence ou jus de raisin blanc
Instructions
- Préparation des figues : Choisir des figues MÛRES À POINT, légèrement souples au toucher. Laver délicatement à l'eau froide. Sécher. Retirer la queue. Inciser chaque figue en croix sur le dessus sans aller jusqu'au fond. Répartir sur plaques gastronormes beurrées.
- Préparation de l'appareil au miel : Faire fondre le beurre doucement. Mélanger avec le miel de lavande, le jus de citron, le vin blanc et les feuilles de thym effeuillées. Fouetter pour obtenir un mélange homogène. Badigeonner généreusement chaque figue avec ce mélange.
- Cuisson au four : Préchauffer le four mixte à 180°C. Enfourner les figues 30-35 minutes selon leur taille. Les figues doivent être tendres et caramélisées. Arroser à mi-cuisson avec le jus de cuisson. Parsemer d'amandes effilées les 10 dernières minutes.
- Finition et refroidissement : Sortir du four quand les figues sont dorées et confites. Laisser tiédir 10 minutes. Refroidir rapidement en cellule si service froid. Réserver le jus de cuisson sirupeux pour le service.
- Dressage et service : Servir tiède ou froid. Dresser 3-4 figues par assiette. Napper du jus de cuisson réduit. Décorer avec brins de thym frais et zestes de citron. Accompagner éventuellement de fromage blanc ou yaourt grec.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Choix des figues** : Privilégier les figues de Provence (Sollies-Pont AOP) ou du Languedoc. Les figues violettes sont plus sucrées que les vertes. Une figue mûre cède légèrement sous la pression et dégage un parfum sucré. **🌱 Sourcing local/bio - FIGUES DE SAISON** : Figues de Provence (Sollies-Pont AOP), Languedoc-Roussillon, Vallée du Rhône. Saison : août-octobre. Miel de lavande de Provence AOP, thym frais de Provence, citrons de Menton IGP. **Conservation** : Service tiède immédiat ou +3°C : DLC J+2. Ne pas congeler (texture altérée). **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE alternative aux D4. Dessert aux fruits naturellement sucré par le miel. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 figues rôties (180g). Riche en fibres, potassium et antioxydants naturels.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 1.2gFat: 3gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 12mgPotassium: 180mgFibre: 3.2gSucre: 16gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg