Biscuits sans sucre ajouté
D4 - Biscuits et gâteaux secs Sans sucre ajouté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Île-de-France
- 2.2 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Beurre AOP bio - température pommade
- 45 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 1.8 kg Érythritol ou stevia Édulcorant naturel en poudre
- 800 g Compote de pommes sans sucre ajouté Bio française - humidité
- 15 ml Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon bio
- 25 g Poudre à lever Sans phosphate
- 12 g Sel fin Sel de Guérande
Instructions
- Préparation de la pâte : Dans le batteur-mélangeur avec feuille, crémer le beurre pommade avec l'édulcorant pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une texture mousseuse et blanche.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs un par un, puis la compote de pommes et l'extrait de vanille. Bien mélanger entre chaque ajout pour éviter que la pâte ne tranche.
- Ajout des ingrédients secs : Tamiser ensemble farine, poudre à lever et sel. Incorporer délicatement à la maryse en soulevant la pâte, sans trop travailler pour éviter le développement du gluten.
- Façonnage : Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur 4-5mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce rond de 5cm. Disposer sur plaques perforées en espaçant de 2cm.
- Cuisson : Préchauffer four à 170°C. Enfourner 12-15 minutes selon taille. Les biscuits doivent être dorés sur les bords mais encore tendres au centre. Ne pas trop cuire pour garder moelleux.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir 5 minutes sur plaque puis transférer sur grilles. Stocker complètement refroidis en boîtes hermétiques. Conservation 2-3 semaines.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Ne pas trop travailler la pâte après ajout de la farine pour éviter des biscuits durs. La compote remplace une partie du gras et apporte du moelleux naturellement. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier qualité exceptionnelle. Beurre AOP Charentes-Poitou, farine bio française, œufs fermiers plein air. Édulcorant naturel de qualité. **Conservation** : Biscuits secs en boîte hermétique 2-3 semaines. Éviter humidité absolument. Congélation possible jusqu'à 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique modérée grâce à l'allègement. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Recette française traditionnelle adaptée sans sucre ajouté. **Spécificité** : Sans sucre ajouté - édulcorant naturel + compote pour sucrant et moelleux. Texture fondante préservée. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 biscuits (30g). Allégé en sucres simples, source de fibres naturelles.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 3.2gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 25mgSodium: 85mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 6gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg