Biscuits sans sucre ajouté
Sans sucre ajouté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuits sans sucre ajouté haute qualité pour restauration collective responsable. Formulation 100% bio français, édulcorants naturels, compote frais pour moelleux naturel. Conformité EGAlim garantie (D4 limité), texture fondante préservée, conservation optimale 2-3 semaines.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre de Charentes-Poitou AOP bio, Beurre de Charentes-Poitou bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Île-de-France
- 2.2 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Beurre AOP bio - température pommade
- 45 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 1.8 kg Érythritol ou stevia Édulcorant naturel en poudre
- 800 g Compote de pommes sans sucre ajouté Bio française - humidité
- 15 ml Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon bio
- 25 g Poudre à lever Sans phosphate
- PM Sel fin Sel de Guérande
Instructions
- Sortir le beurre à l'avance pour qu'il soit pommade.
- Au batteur-mélangeur, crémer le beurre pommade avec l'érythritol ou la stevia jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Ajouter les œufs un par un en mélangeant bien entre chaque ajout, puis incorporer l'extrait de vanille naturel.
- Tamiser la farine de blé avec la poudre à lever et le sel fin, puis l'incorporer à la préparation sans trop travailler la pâte.
- Ajouter la compote de pommes sans sucre ajouté en dernier, en mélangeant juste assez pour l'homogénéiser.
- Façonner la pâte en petits tas réguliers sur des plaques recouvertes de papier cuisson, en les espaçant bien.
- Laisser reposer les plaques au froid avant l'enfournement pour que les biscuits gardent leur forme à la cuisson.
- Cuire au four à 180 °C pendant 12 min environ, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et que le cœur reste mou.
- Laisser refroidir sur grille avant de conditionner en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne cherchez pas à colorer davantage la surface : sans sucre de table, ces biscuits dorent peu. Fiez-vous au cœur mou et sortez-les dès que les bords commencent à peine à dorer, sinon ils sèchent d'un coup.
Organisation : J-1, rien ne se cuit : peser les ingrédients et stocker le beurre, les œufs et la compote en chambre froide. Jour J, sortir le beurre pour qu'il soit pommade, monter la pâte, façonner sur plaques, laisser reposer au froid, cuire, puis laisser refroidir avant de conditionner.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : c'est une denrée très périssable, à conserver à +4 °C au plus jusqu'à la cuisson, repos des plaques compris (l'arrêté impose). Une fois cuits et refroidis, conserver les biscuits en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité, qui les ramollit.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 115.9gCalories: 359kcalCarbohydrates: 52.4gProtéines: 7.1gFat: 21gLipides saturés: 13.9gSodium: 50.8mgFibre: 1.6gSucre: 1.8g