Biscuits au son allégés
D4 - Biscuits et gâteaux secs Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 800 g Son de blé bio Riche en fibres, français si possible
- 2500 g Farine T65 bio française Beauce ou Nord de préférence
- 1200 g Sucre de betterave bio français Réduit de 30% par rapport aux biscuits classiques
- 800 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour le travail
- 8 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- 8 g Sel fin Sel gris de Guérande
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar ou Réunion
Instructions
- Préparation des ingrédients secs : Tamiser ensemble la farine, le son de blé et la levure chimique dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre et le sel. Mélanger au crochet vitesse lente 1 minute.
- Incorporation du beurre : Ajouter le beurre en parcelles et les graines de vanille. Sabler la préparation à la feuille vitesse 1 jusqu'à obtenir une texture de sable grossier (3-4 minutes).
- Liaison à l'œuf : Battre légèrement les œufs et les incorporer progressivement. Mélanger juste le temps nécessaire pour obtenir une pâte homogène. Ne pas trop travailler.
- Façonnage : Former des boudins de pâte de 3 cm de diamètre. Filmer et réfrigérer 30 minutes. Découper des rondelles de 8mm d'épaisseur. Disposer sur plaques beurrées en espaçant de 2 cm.
- Cuisson : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner 18 minutes jusqu'à coloration dorée légère. Les biscuits doivent être fermes au toucher. Ne pas trop colorer.
- Refroidissement et stockage : Laisser refroidir sur grille 10 minutes. Stocker en boîtes hermétiques une fois complètement froids. Étiqueter avec date de fabrication.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Le secret réside dans le sablement parfait du beurre avec les farines. Ne pas trop travailler la pâte après l'ajout des œufs pour conserver le croquant. La réfrigération facilite le façonnage et évite l'étalement. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier la qualité exceptionnelle. Beurre AOP Charentes-Poitou, farine bio française, son de blé riche en fibres, œufs fermiers plein air. **Conservation** : Biscuits secs en boîte hermétique 3 semaines à température ambiante. Éviter l'humidité absolument. Congélation possible 3 mois en sacs étanches. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique modérée grâce aux fibres du son. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Recette inspirée des biscuits de grand-mère, revisitée avec le son de blé pour l'apport en fibres. **Spécificité** : Riche en fibres (2.8g/portion), sucre réduit de 30%, texture croquante, goût authentique vanillé. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 biscuits (35g). Apport modéré en calories grâce au son de blé et à la réduction de sucre.
Nutrition
Calories: 105kcalCarbohydrates: 16gProtéines: 3.2gFat: 4gLipides saturés: 2gCholéstérol: 25mgSodium: 85mgPotassium: 75mgFibre: 2.8gSucre: 8gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg