Les biscuits à base de farine de riz et de maïs trouvent leur place au goûter ou en dessert, quand on veut varier les farines de la pâtisserie. Leur texture friable surprend agréablement les convives qui les découvrent pour la première fois. Le point de vigilance tient au mélange : ces farines n’aiment pas être trop travaillées, elles densifient vite si le batteur tourne trop longtemps. Une cuisson surveillée de près évite aussi le coup de couleur, plus rapide qu’avec une pâte classique.
Biscuits sans gluten
Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuits sans gluten 100% bio circuits courts : farines riz/maïs françaises, beurre AOP Charentes-Poitou, œufs fermiers locaux. Texture friable caractéristique, digestibilité améliorée pour enfants intolérants ou polyallergiques. Conformité GEMRCN D4 (max 3/20 repas) : densité énergétique modulée par qualité supérieure des ingrédients bruts.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs bio plein air français) ; Lait (Beurre de Charentes-Poitou AOP bio, Beurre de Charentes-Poitou bio).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre à lever sans gluten (céréales contenant du gluten).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Farine de riz bio française T55 équivalent, Camargue de préférence
- 1.5 kg Farine de maïs bio française Finement moulue
- 1.8 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour travail
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Cristal fin
- 36 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 40 g Poudre à lever sans gluten Certifiée sans gluten
- 15 ml Vanille Bourbon bio Extrait naturel Madagascar
- PM Sel fin de Guérande Rehausse les saveurs
Instructions
- Peser les ingrédients secs, la farine de riz, la farine de maïs, le sucre, le sel fin et la poudre à lever, puis les mélanger ensemble au batteur-mélangeur, à la feuille.
- Ajouter le beurre froid en morceaux et sabler jusqu'à obtenir une texture sableuse, sans prolonger le mélange au-delà du nécessaire.
- Battre les œufs avec la vanille et les incorporer en deux fois, en mélangeant juste le temps d'obtenir une pâte homogène, sans la travailler davantage.
- Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide au moins 30 min.
- Façonner la pâte en petites boules régulières, les aplatir légèrement et les disposer sur plaques en les espaçant.
- Cuire au four à 180 °C jusqu'à légère coloration, en surveillant la coloration à partir de 10 min.
- Laisser refroidir complètement les biscuits sur grille avant de les ranger en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêter le batteur dès que la pâte devient homogène, sans attendre qu'elle se lisse. Une farine de riz ou de maïs trop travaillée donne un biscuit dense et dur, qui perd tout son friable à la cuisson.
Organisation : J-1 : peser les ingrédients secs, sabler, incorporer les œufs et la vanille, filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : façonner, cuire par plaques, laisser refroidir sur grille puis ranger en boîte hermétique.
Points de maîtrise : La pâte crue contient les œufs : pour les autres denrées très périssables, l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, d'où son repos en chambre froide jusqu'au façonnage. Une fois cuits et refroidis, conserver les biscuits en boîte hermétique, à l'écart de l'humidité.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 83.5gCalories: 335kcalCarbohydrates: 39.1gProtéines: 4.8gFat: 17.5gLipides saturés: 11.4gCholéstérol: 28mgSodium: 50.4mgPotassium: 65mgFibre: 1gSucre: 12.1gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg
