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–+ portions
Biscuits sans gluten - Recette restauration collective

Biscuits sans gluten

Sans gluten, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Biscuits sans gluten 100% bio circuits courts : farines riz/maïs françaises, beurre AOP Charentes-Poitou, œufs fermiers locaux. Texture friable caractéristique, digestibilité améliorée pour enfants intolérants ou polyallergiques. Conformité GEMRCN D4 (max 3/20 repas) : densité énergétique modulée par qualité supérieure des ingrédients bruts.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 12 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 2 kg Farine de riz bio française T55 équivalent, Camargue de préférence
  • 1.5 kg Farine de maïs bio française Finement moulue
  • 1.8 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour travail
  • 1.2 kg Sucre de betterave bio français Cristal fin
  • 36 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
  • 40 g Poudre à lever sans gluten Certifiée sans gluten
  • 15 ml Vanille Bourbon bio Extrait naturel Madagascar
  • 8 g Sel fin de Guérande Rehausse les saveurs

Instructions
 

  • Peser ingrédients secs séparément (farines riz/maïs, sucre, sel, poudre à lever) — risque de ségrégation des farines alternatives. Mélanger intimement 2 min à l'aide du robot.
  • Incorporer beurre AOP à température ambiante (18-20°C) en miettes, mélanger 3 min jusqu'à texture sableuse. Température critique : >25°C dénature structure émulsion.
  • Casser œufs fermiers, vérifier absence esquilles coquille (risque physique HACCP). Incorporer progressivement avec vanille Bourbon en 2 fractions, mélange 2 min maximum (les farines sans gluten sur-malaxées se densifient).
  • Repos au frais +4°C minimum 30 min en bac hermétique fermé (évite cristallisation sucre/beurre et facilite travail pâte friable).
  • Façonnage : diviser pâte 100g en portions 8-10g (biscuits 3-4 pièces = ~35g). Rouler léger, poser sur papier cuisson siliconé (adhérence fragile, risque de casse). Laisser 5 cm entre chaque.
  • Cuisson four préchauffé +180°C cœur validé sonde thermique : 12 min exactement. Cœur biscuit doit atteindre ≥75°C HACCP (élimination E. coli si contamination œuf). Dorage rapide farines sans gluten : surveiller à partir min 10.
  • Refroidissement immédiat sur grille aérée 15 min (sorption humidité ambiante critique). Transférer boîte hermétique QS silica-gel si hygrométrie >60%.
  • Contrôle qualité : vérifier texture friable, absence couleur brûlée, croquant uniforme. Éliminer unités fissurées (risque fragmentation en service enfants).
  • Étiquetage : date production, date limite consommation +21j à +4°C / +90j congélation, allergènes, mention « Produits sans gluten certifiés ».

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation pâte en fin d'après-midi, repos nocturne à +4°C (HACCP frigorifique). J-Jour : Façonnage 30 min avant cuisson, cuisson à +180°C cœur 12 min (température cœur biscuit ≥75°C). Refroidissement à température ambiante sur grille 15 min. Conservation : boîte hermétique ≤20°C, 3 semaines maximum. Point critique : humidité relative <60% (détériore texture friable). Congélation possible 3 mois à -18°C (décongélation 1h ambiante avant service). EGAlim : Conformité EGAlim 100% : tous ingrédients labellisés bio AB ou AOP. Farines de riz/maïs : producteurs français Camargue/Midi-Pyrénées circuit court. Beurre AOP Charentes-Poitou 100% français. Œufs fermiers plein air certifiés. Sucre de betterave français tracé. % bio estimé : 100% en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : partenariat AMAP locale pour œufs, marché de gros régional 2-3x/semaine. Recommandation : limiter à 3 biscuits/20 repas (GEMRCN D4) et privilégier fruits frais en complément.
Déclinaisons : Texture modifiée : ajouter 15g farine de châtaigne pour légère densité (intolérance amidon). Alternative végétalienne : remplacer beurre AOP par beurre végétal bio local (tournesol/coco), œufs par 2 cuillères farine lin + 6cl eau froide. Variante gourmande : 5g cacao bio Équateur pur (sans sucre ajouté) pour chocolat. Adaptation sans allergène œuf : remplacer par 60ml boisson riz bio + 5g psyllium blond (liant naturel).

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 52.5gProtéines: 5.2gFat: 21.3gLipides saturés: 13.2gCholéstérol: 28mgSodium: 0.18mgPotassium: 65mgFibre: 1.8gSucre: 32.1gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg