Biscuits sans gluten
D4 - Biscuits et gâteaux secs Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Batteur-mélangeur professionnel 60L
- Four ventilé professionnel
- Plaques de cuisson perforées antiadhésives
- Grilles de refroidissement
- Boîtes hermétiques de stockage
Ingrédients
- 2 kg Farine de riz bio française T55 équivalent, Camargue de préférence
- 1.5 kg Farine de maïs bio française Finement moulue
- 1.8 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour travail
- 1.2 kg Sucre de betterave bio français Cristal fin
- 36 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 40 g Poudre à lever sans gluten Certifiée sans gluten
- 15 ml Vanille Bourbon bio Extrait naturel Madagascar
- 8 g Sel fin de Guérande Rehausse les saveurs
Instructions
- Préparation des farines : Tamiser ensemble la farine de riz et la farine de maïs avec la poudre à lever et le sel. Réserver dans un récipient propre. Vérifier l'absence de grumeaux.
- Crémage beurre-sucre : Dans la cuve du batteur, crémer le beurre tempéré avec le sucre à vitesse moyenne (3 min). La masse doit blanchir et devenir mousseuse. Racler régulièrement les parois.
- Incorporation des œufs : Ajouter les œufs un par un, bien mélanger entre chaque addition. Incorporer l'extrait de vanille. La pâte peut sembler granuleuse, c'est normal avec les farines sans gluten.
- Mélange final : Incorporer délicatement le mélange de farines en 2 fois, à vitesse lente. Ne pas trop travailler pour éviter de durcir la pâte. Filmer et réserver au frais 30 min.
- Façonnage et cuisson : Préchauffer le four à 170°C. Façonner des biscuits de 35g sur plaques beurrées, espacés de 3cm. Cuire 12-15 min selon épaisseur. Les bords doivent être dorés.
- Refroidissement et stockage : Laisser tiédir 5 min sur plaque, puis transférer sur grilles. Refroidissement complet avant stockage en boîtes hermétiques. Étiqueter avec date de fabrication.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Texture parfaite** : Les farines sans gluten nécessitent moins de pétrissage. Le repos au frais améliore la tenue. Surveiller la cuisson car elles dorent plus vite que la farine de blé. **🌱 Sourcing bio/local - QUALITÉ AVANT QUANTITÉ** : Puisque catégorie à limiter (max 3/20), privilégier qualité exceptionnelle. Beurre AOP Charentes-Poitou, farines de riz de Camargue, œufs fermiers locaux, vanille Bourbon authentique. **Conservation** : Biscuits secs en boîte hermétique 3 semaines à température ambiante. Éviter humidité absolument. Congélation possible 3 mois. **Point GEMRCN** : D4 = Maximum 3/20 repas. Densité énergétique élevée mais version allégée sans gluten. Privilégier alternatives : fruits frais, compotes. **Origine régionale** : Adaptation française des biscuits traditionnels, version inclusive sans gluten. **Spécificité** : Sans gluten certifié, texture friable caractéristique, digestibilité améliorée pour les intolérants. **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 3-4 biscuits (35g). Moins gras que les versions classiques grâce aux farines alternatives.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 2.5gFat: 5gLipides saturés: 3gCholéstérol: 28mgSodium: 95mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 8gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg