Le biscuit sec occupe une place simple au menu du goûter ou du dessert. Celui-ci remplace le beurre par une margarine végétale dans le crémage, sans changer le geste ni la texture obtenue, à condition de bien la travailler à température ambiante. Le point de vigilance porte sur le repos de la pâte : sauté trop vite, il donne des biscuits qui s’étalent à la cuisson et cuisent de façon inégale sur la plaque.
Biscuits sans lactose
Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuits sans lactose 100% bio — Recette robuste certifiée ECOCERT, margarine végétale sans huile de palme en remplacement du beurre, texture parfaite garantie. Conforme EGAlim et GEMRCN D4 (maximum 3/20 repas). Sourcing circuits courts PACA recommandé : farine française, œufs plein air fermiers, sucre betterave régional.
Equipements
- batteur-mélangeur
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T55 bio française) ; Œufs (Œufs bio plein air français).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Margarine végétale bio (arachides, soja, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Beauce ou Nord, label bio
- 2.8 kg Margarine végétale bio Sans huile de palme, certifiée bio
- 2.2 kg Sucre de betterave bio français Nord-Picardie, label bio
- 40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, Label Rouge possible
- 30 ml Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon Madagascar
- 45 g Poudre à lever Sans phosphate
- PM Sel fin Sel de Guérande possible
Instructions
- Sortir la margarine végétale à température ambiante pour l'assouplir.
- Au batteur-mélangeur, crémer la margarine végétale avec le sucre de betterave jusqu'à obtenir une texture blanche et aérée.
- Ajouter les œufs un à un en fouettant bien entre chaque ajout, puis incorporer l'extrait de vanille naturel.
- Tamiser la farine de blé T55 avec la poudre à lever et le sel fin, puis les incorporer à la pâte à la spatule, sans trop travailler la pâte.
- Filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide.
- Portionner la pâte en boules régulières sur plaques, en laissant un espace régulier entre chaque biscuit.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés et le cœur encore souple.
- Laisser refroidir les biscuits sur grille avant de les ranger en boîte hermétique.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Arrêter de mélanger dès que la farine a disparu dans la pâte : une pâte trop travaillée durcit à la cuisson et perd l'air apporté par le crémage.
Organisation : J-1 : sortir la margarine végétale, crémer avec le sucre, lier aux œufs et à la vanille, incorporer la farine tamisée, puis filmer la pâte et la laisser reposer en chambre froide. Jour J : portionner sur plaques, cuire au four, refroidir sur grille et ranger les biscuits en boîte hermétique.
Points de maîtrise : La pâte crue contient des œufs : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose sa conservation à +4 °C au plus, comme les ovoproduits et autres denrées très périssables. Les biscuits cuits se conservent au sec, en boîte hermétique, à l'abri de l'humidité.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 115.8gCalories: 425kcalCarbohydrates: 55.2gProtéines: 6.7gFat: 19.2gLipides saturés: 6.2gSodium: 94mgFibre: 1.5gSucre: 22.2g
