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–+ portions
Biscuits sans lactose - Recette restauration collective

Biscuits sans lactose

Sans lactose, Végétarien
€€
Toutes saisons
moyen
Biscuits sans lactose 100% bio — Recette robuste certifiée ECOCERT, margarine végétale sans huile de palme en remplacement du beurre, texture parfaite garantie. Conforme EGAlim et GEMRCN D4 (maximum 3/20 repas). Sourcing circuits courts PACA recommandé : farine française, œufs plein air fermiers, sucre betterave régional.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 1 heure 3 minutes
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 420 kcal

Equipements

  • Four électrique

Ingrédients
  

  • 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Beauce ou Nord, label bio
  • 2.8 kg Margarine végétale bio Sans huile de palme, certifiée bio
  • 2.2 kg Sucre de betterave bio français Nord-Picardie, label bio
  • 40 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, Label Rouge possible
  • 30 ml Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon Madagascar
  • 45 g Poudre à lever Sans phosphate
  • 15 g Sel fin Sel de Guérande possible

Instructions
 

  • 1. Crémage (5 min) — Fouetter margarine bio à +20°C + sucre betterave bio jusqu'à texture blanche aérée (185g + 150g pour 100 cv). Température pâte ≈ +22°C.
  • 2. Incorporation œufs (3 min) — Ajouter 4 œufs bio plein air (250g) progressivement en fouettant continu. Ajouter 2 ml extrait vanille naturel bio. Température maintenue +20-22°C.
  • 3. Tamisage & pliage (2 min) — Tamiser farine T55 bio (300g) + poudre à lever (6g) + sel (3g). Plier délicatement à la spatule, ne pas surtravailler. Temps incorporation farine ≤ 60 sec.
  • 4. Repos (30 min) — Laisser reposer pâte à +18-20°C en bac couvert. Hydratation équilibre l'aération.
  • 5. Portionnage (5 min) — Déposer à la cuillère doseuse (16g/biscuit ≈ 3-4 biscuits/35g portion) sur plaque antiadhésive. Écartement 4 cm. Température pâte : +20°C.
  • 6. Cuisson (12 min) — Four préchauffé 180°C (chaleur tournante recommandée). Cuisson homogène, pointe couteau en sortie = sec. Cœur doit rester léger, surface dorée pâle (non caramélisée).
  • 7. Refroidissement (15 min) — Laisser refroidir sur grille à température ambiante (+18-20°C) avant conditionnement. Vérifier croustillance.
  • 8. Stockage HACCP — Boîte hermétique à +15-18°C, humidité <60%. Congélation -18°C : 3 mois maximum, emballage hermétique obligatoire. Étiquetage date production + DLC 3-4 semaines.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation et cuisson complètes à +20-22°C. Stockage en boîte hermétique à température ambiante (15-18°C). HACCP : Pâte à +20°C avant cuisson, biscuits refroidis à température ambiante avant conditionnement. Conservation 3-4 semaines hermétique, 3 mois congélation (-18°C). Vérifier humidité relative <60% en stockage. EGAlim : 100% bio certifiés ECOCERT : farine T55 française, margarine végétale sans huile de palme, sucre de betterave français, œufs plein air fermiers. Conformité EGAlim : 100% produits durables en achat. Circuits courts recommandés : Meunier Bio (Var), AMAP locales, marchés de gros régionaux PACA. Alternative : réduire portion à 2-3 biscuits, privilégier fruits frais ou compote en complément (D4 limité à 3/20 repas).
Déclinaisons : Texture croustillante : augmenter temps cuisson +2-3 min. Texture moelleuse : ajouter 10g compote de pomme bio. Sans gluten : remplacer farine T55 par farine sans gluten bio (ajuster hydratation +5%). Vegan : remplacer œufs par 2 cl aquafaba (jus de pois chiches) bio. Saveurs : vanille Bourbon remplaçable par extrait d'amande bio ou zeste de citron bio non traité.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 58gProtéines: 6.5gFat: 18gLipides saturés: 3.8gCholéstérol: 25mgSodium: 0.08mgPotassium: 65mgFibre: 1.2gSucre: 32gVitamine A: 400IUCalcium: 30mgFer: 0.7mg