Lasagnes à la bolognaise enrichies
A4 - Féculents gras Source de protéines, Végétarien €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins hauteur 65mm
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes fraîches blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Viande hachée bœuf français Bœuf français race locale, haché gros grain 15% MG
- 3 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, conserve sans additifs
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
- 400 g Farine de blé T55 française Farine française pour roux béchamel
- 4 L Lait entier bio local Lait entier 3,5% MG de producteur local bio
- 1.5 kg Parmesan AOP italien 24 mois Parmigiano Reggiano AOP râpé frais
- 2 kg Mozzarella bio italienne Mozzarella di bufala ou fior di latte bio
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sortir les pâtes lasagnes fraîches. Sélectionner viande hachée française (15% MG). Préparer mirepoix d'oignons. Sortir beurre AOP et lait bio à température. Râper fromages frais (parmesan AOP et mozzarella bio). Vérifier qualité tomates bio.
- Préparation sauce bolognaise : Dans sauteuse basculante, faire revenir oignons ciselés au beurre. Ajouter viande hachée, colorer sur feu vif. Incorporer tomates concassées, assaisonner. Laisser mijoter 20 min à couvert. Rectifier assaisonnement. Réserver au chaud.
- Cuisson pâtes et béchamel : Cuire lasagnes à l'eau bouillante salée (10g/L) selon temps fabricant moins 2 min. Égoutter, filmer au contact. Préparer béchamel : roux blanc (beurre + farine), incorporer lait chaud progressivement, assaisonner. Consistance nappe.
- Montage des lasagnes : Beurrer bacs GN 2/1. Alterner couches : béchamel fine, pâtes, sauce bolognaise, fromages râpés. Terminer par pâtes, béchamel généreuse, parmesan et mozzarella. 4-5 couches selon hauteur bac. Lisser surface.
- Cuisson gratinée : Four mixte 180°C chaleur tournante. Enfourner 25-30 min jusqu'à belle coloration dorée. Vérifier température cœur +63°C. Laisser reposer 10 min avant découpe. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement puis réchauffer four vapeur +75°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier pâtes fraîches artisanales françaises (texture supérieure). Bœuf race locale (Charolais, Limousin) pour goût authentique. Beurre AOP Charentes-Poitou apporte onctuosité incomparable à la béchamel.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer mozzarella italienne par tomme fraîche bio régionale. Utiliser lait de ferme bio local (goût plus riche). Tomates bio françaises en saison ou conserves bio sans additifs.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Découper portions individuelles pour faciliter réchauffage.
**Point critique HACCP** : Température cœur +63°C obligatoire. Refroidissement rapide <2h si liaison froide. Traçabilité viande et produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion 350g. Plat complet riche en protéines et calcium.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 65mgSodium: 680mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 2.7mg