Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, courgettes épluchées et taillées), cuisson du bouillon de poisson frais, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson semoule 8-10 min (↔ légumes 10-12 min), poisson poêlé séparé 6-8 min à +65°C cœur (vérif thermomètre). Assemblage immédiat ≥+63°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement reste ≤+3°C en <2h.
EGAlim : Bio recommandé : semoule de couscous bio ECOCERT (10% budget), poisson blanc MSC ou local (15%), légumes fermiers AMAP ou marché régional (12%), herbes de Provence bio (2%). Objectif : 39% bio en valeur. Concentré tomate : tomates italiennes bio sous toile. Cumin et paprika : épices bio vrac circuits courts. Total estimé 40-42% bio + 100% fruits/légumes frais bruts.Déclinaisons : Texture modifiée : semoule mouluée fine, légumes en petits dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : poisson blanc remplacé par pois chiches cuits + œuf poché (source protéine). Variante sans gluten : pâtes sans gluten certifiées AB à la place couscous. Sans allergènes crustacés : vérifier bouillon (remplacer par court-bouillon légumes frais).