12pièce(s)Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf)
6kgPommes de terre
3kgOignons
1kgOlives vertes et noires
30gGingembre
25gCumin
1pièce(s)Citron confit
5gSafran (en pistils)
0.4botte(s)Coriandre fraîche
Astuces du chef
Organisation :J-2 : Passer commandes légumes frais et viande hachée (jamais surgelée). Contrôler températures réception : viande ≤ +2°C, légumes ≤ +4°C. J-1 : Confectionner les boulettes manuellement (12g unité, chair viande hachée à +2°C max pendant préparation), stocker en bacs couverts ≤ +3°C, étiquetage DLC J+1. Tailler légumes en gros dés, conserver en bacs perforés au froid. Vérifier pistils de safran, citrons confits, olives. Jour J : Revenir boulettes et légumes (cuisson + 63°C à cœur maintenu pendant 30 secondes minimum), puis mijoter ensemble. Service immédiat en liaison chaude ≥ +63°C ou refroidissement rapide : +63°C à +10°C en moins de 2h si service différé, conservation 3 jours max à ≤ +3°C. Point critique HACCP : contrôler température à cœur des boulettes (≥ +63°C obligatoire). Cuisson basse température possible : four à 140°C, allonger le temps de cuisson de 20 minutes pour économie énergie. Cuisson en sauteuses de 40-50 portions pour homogénéité. Parures oignons et épluchures carottes à valoriser en fond de légumes ou compostage.EGAlim :Conformité EGAlim : Viande hachée agneau Label Rouge ou AB (obligatoire pour atteindre 20% bio), privilégier agneau de bergerie régionale PACA ou Sud-Ouest. Bœuf haché Label Rouge ou AB, origine France garantie. Légumes bio obligatoires (carottes, pommes de terre, oignons) pour respecter les 20% bio en valeur : producteurs maraîchers locaux PACA (Carpentras, Vaucluse, Alpes-Maritimes), AMAP ou MIN régional (Marseille, Nice). Olives françaises AOP de Provence si possible (Nyons, Vallée des Baux). Citrons confits maison à partir de citrons de Menton IGP (saison janvier-mars). Safran en pistils AOC Quercy ou Iran (éviter poudre industrielle). Œufs AB plein air obligatoire (code 0). Estimation bio : 65-75% de la recette en valeur. Carottes et pommes de terre disponibles en frais local toute l'année, privilégier variétés anciennes (carotte de Créances, pomme de terre Charlotte) en circuits courts. Bouillon de légumes maison à partir de parures fraîches (zéro produit industriel). Cette recette répond au menu végétarien possible en version 100% légumes (voir déclinaisons).Déclinaisons :Texture modifiée : mixer finement boulettes et légumes cuits, ajouter bouillon pour onctuosité, maintenir olives et citrons confits en petits dés (texture hachée GEMRCN P1). Alternative végétarienne obligatoire : remplacer boulettes de viande par boulettes végétales (pois chiches cuits écrasés + œuf + chapelure maison + cumin, cuisson four 180°C 20 min), ou par cubes de tempeh mariné au cumin/coriandre. Réduire grammage protéine animale à 40g/portion et augmenter légumineuses (pois chiches entiers ajoutés au tajine). Version 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, coût +30%, valorisation menu. Sans œuf (allergène) : boulettes liées à la farine de pois chiche (2 c. à soupe + 3 c. à soupe d'eau = 1 œuf), ou mie de pain imbibée de lait végétal. Population YOPI : cuisson boulettes viande hachée ≥ +65°C à cœur obligatoire (jeunes enfants). Version sans sel ajouté possible (olives dessalées, citrons confits rincés, aromates augmentés).