Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en cubes réguliers. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler le citron confit en quartiers, ciseler la coriandre fraîche et vérifier que les olives vertes et noires sont dénoyautées.

Pour les boulettes de viande hachée, mélanger dans un bac la viande hachée d'agneau ou de bœuf avec les œufs, la chapelure, une partie de l'ail haché, le cumin et une partie de la coriandre ciselée. Façonner des boulettes régulières et les réserver au froid.

Dans la sauteuse basculante, chauffer une partie de l'huile d'olive et colorer les boulettes sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, puis les réserver.

Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et le reste de l'ail dans le reste de l'huile d'olive, ajouter les carottes et les pommes de terre et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le gingembre râpé, le cumin et le safran infusé dans un peu de bouillon de légumes chaud.

Mouiller avec le reste du bouillon de légumes à hauteur des légumes, porter à ébullition puis réduire le feu. Remettre les boulettes, ajouter les olives et le citron confit, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la sonde plantée dans une boulette indique 71 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer légumes et boulettes en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.

Rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre fraîche ciselée et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.