Préparer les boulettes (J-1 ou J matin) : sortir la viande hachée fraîche du froid 10 minutes avant façonnage (jamais > +4°C en cours de travail). Dans un bac inox, mélanger viande hachée, 1 œuf par kg de chair, cumin moulu (3g/kg), coriandre ciselée (10g/kg), sel (8g/kg), poivre (1g/kg). Façonner des boulettes de 12-15g (portion scolaire) à la main ou au portionneur, déposer sur plaques perforées. Réserver au froid ≤ +3°C, couvrir d'un film, étiqueter DLC J+1. Contrôle température produit : ne jamais dépasser +4°C.

Tailler les légumes frais (J-1 ou J matin) : éplucher carottes et pommes de terre bio (valoriser épluchures en compost ou fond de légumes), tailler en cubes réguliers de 3 cm. Émincer oignons en quartiers. Conserver en bacs perforés au froid, couverts d'un linge humide. Couper citrons confits en quartiers, dessaler légèrement sous eau froide si trop salés (réduire sel d'assaisonnement de 30%).

Revenir les boulettes (cuisson par fournée 40-50 portions) : chauffer sauteuse avec 0,3 L d'huile d'olive pour 100 portions (3 ml/portion). Revenir boulettes sur feu vif 3-4 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée uniforme. Contrôler température à cœur : atteindre +63°C minimum (sonde thermique). Réserver boulettes saisies en bacs GN perforés.

Suer les légumes : dans la même sauteuse (ne pas nettoyer, garder sucs de cuisson), ajouter oignons émincés, faire suer 5 minutes à feu moyen sans coloration. Ajouter carottes et pommes de terre en cubes, nacrer 3 minutes. Ajouter safran en pistils (0,5g/kg de légumes, infusé 10 min dans 100 ml de bouillon tiède), gingembre frais râpé (5g/kg), cumin (4g/kg).

Mijoter le tajine : mouiller avec bouillon de légumes maison (préparé à partir de parures fraîches) à hauteur des légumes. Porter à ébullition, réduire feu, ajouter boulettes saisies, olives vertes et noires égouttées, quartiers de citrons confits. Couvrir, mijoter à feu doux 60-70 minutes (ou four 140°C pour économie énergie, 80 minutes). Contrôler cuisson : légumes fondants, boulettes ≥ +63°C à cœur. Rectifier assaisonnement (sel réduit de 20% présence olives et citrons : 5g/kg maximum). Ajouter coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson (20g/kg).

Service : dresser en bacs GN, maintenir en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service (max 2h). Portion standard 300g (120g boulettes + 180g légumes-sauce). Si service différé : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), conservation ≤ +3°C max 3 jours, remise en température ≥ +63°C à cœur en moins de 1h avant consommation. Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter, conserver 5 jours à ≤ +3°C.