Cette recette de couscous aux boulettes d’agneau incarne notre engagement restauration collective responsable : sourcing en circuits courts, valorisation d’une viande noble et maîtrisée thermiquement, légumes de saison bruts. Préparation fractionnable (boulettes J-2, finition J0), adaptée aux cuisines de volume. Coût matière compétitif, adhésion enfants confirmée en test d’acceptabilité.
Ce plat P4 GEMRCN (base céréale + protéine animale) répond aux critères EGAlim avec 35-40% de produits durables/bio. Maintenance thermique simple (bain-marie ≥63°C), risque HACCP bas (refroidissement contrôlé). Déclinaison végétarienne aisée (pois chiches-lentilles) : opportunité vente pour menus alternatifs.
Couscous aux boulettes d'agneau et menthe fraîche
Couscous aux boulettes d'agneau certifié circuits courts : levain gustatif méditerranéen pour enfants dès 5 ans. Préparation fractionnable (J-2 boulettes, J-1 légumerie), maintien thermal simple, rentabilité matière 38-42% avec agneau label. Conforme GEMRCN P4 et EGAlim.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Mijotage
- Cuisson vapeur douce
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes d'agneau haché (œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes d'agneau haché
- 1500 g Carottes
- 1500 g Courgettes
- 800 g Pois chiches cuits
- 5 bouquet Menthe fraîche
- 1.5 L Bouillon
- 400 g Oignons hachés fin, une partie dans la farce et le reste dans le bouillon
- 40 g Ail mixé, pour la farce
- 10 g Cumin moulu
- 100 ml Huile d'olive pour suer l'oignon et rouler la semoule
- 1 pièces Cannelle en bâton dans le bouillon
- 2 pièces Laurier feuilles, dans le bouillon
Instructions
- J-2 : Mélanger 10 kg agneau haché 15% MG, 150g ail frais mixé, 80g oignon frais haché fin, 30g sel gemme, 8g poivre noir, 4g cumin moulu. Former boulettes régulières 35-40g à la cuillère doseuse. Cuisson immédiate bouillon à +75°C cœur (15 min) ou pré-cuisson vapeur douce 180°C 12 min. Refroidissement rapide (cellule blast +3°C <1h). Stockage 48h max à +3°C.
- J-1 : Taillage légumerie : 8 kg carottes batons 6cm, 6 kg courgettes batons, 4 kg pois chiches cuits (ou surgelés bio). Stockage ≤+3°C en bacs gastro hermétiques.
- Jour J - 2h avant service : Préparation bouillon aromatique (20L eau, 500g concentré poulet fermier NaCl réduit 30%, 120g oignon, 8 feuilles laurier, 6 clous de girofle, 2 bâtons cannelle). Cuisson 20 min, passage étamine, maintien ≥75°C.
- Jour J - 45 min avant : Cuisson légumes : carottes 12 min à +90°C, courgettes 8 min, pois chiches maintien 5 min. Intégration boulettes pré-cuites refroidies directement en bouillon à +75°C, maintien 10 min sans ébullition (risque désagrégation).
- Jour J - Finition semoule : Hydratation semoule (6,5 kg poids sec = 15,6L poids cuit) avec bouillon chaud ≥65°C en ratio 1:2,4. Repos couvert 3 min, grinage à la fourchette vigoureuse sous vapeur douce 2 min (aération, élimination mottes). Dressage en puits avec sauce et légumes dessus. Maintien liaison chaude ≥63°C bain-marie.
- Refroidissement liaison froide (si non-service J0) : Passage sauce+boulettes de +63°C à +10°C en <2h (cellule blast recommandée), semoule couverte plateau aluminium à +3°C. Consommation J+1 obligatoire.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des boulettes, formage, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 48h. J-1 : Taillage des légumes, stockage à +3°C. Jour J : Cuisson des boulettes à cœur ≥75°C (15 min), maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie. Semoule grainée à la fourchette immédiatement après hydratation (T°=65-70°C). Refroidissement liaison froide si non service immédiat : passage +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau fermier français label rouge ou AOP recommandé (15-18% du coût matière). Semoule bio ECOCERT (5-7%). Pois chiches et légumes : minimum 50% en circuits courts (AMAP, producteurs locaux Région PACA). Carottes et courgettes bio de saison (marché gros régional). Menthe fraîche producteur local. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulettes hachées fin pour enfants de 3-6 ans, semoule soufflée à la vapeur douce. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches et lentilles corail (formage identique, cuisson 12 min à +70°C). Variante sans gluten : semoule de maïs précuit ou pâtes sans gluten rigatoni. Adaptation allergène mollusques : vérifier absence d'anchois ou huile de poisson en bouillon.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
