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Couscous aux boulettes d'agneau et menthe fraîche

Couscous aux boulettes d'agneau certifié circuits courts : levain gustatif méditerranéen pour enfants dès 5 ans. Préparation fractionnable (J-2 boulettes, J-1 légumerie), maintien thermal simple, rentabilité matière 38-42% avec agneau label. Conforme GEMRCN P4 et EGAlim.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1500 g Semoule de couscous
  • 2500 g Boulettes d'agneau haché
  • 1500 g Carottes
  • 1500 g Courgettes
  • 800 g Pois chiches cuits
  • 5 bouquet Menthe fraîche

Instructions
 

  • J-2 : Mélanger 10 kg agneau haché 15% MG, 150g ail frais mixé, 80g oignon frais haché fin, 30g sel gemme, 8g poivre noir, 4g cumin moulu. Former boulettes régulières 35-40g à la cuillère doseuse. Cuisson immédiate bouillon à +75°C cœur (15 min) ou pré-cuisson vapeur douce 180°C 12 min. Refroidissement rapide (cellule blast +3°C <1h). Stockage 48h max à +3°C.
  • J-1 : Taillage légumerie : 8 kg carottes batons 6cm, 6 kg courgettes batons, 4 kg pois chiches cuits (ou surgelés bio). Stockage ≤+3°C en bacs gastro hermétiques.
  • Jour J - 2h avant service : Préparation bouillon aromatique (20L eau, 500g concentré poulet fermier NaCl réduit 30%, 120g oignon, 8 feuilles laurier, 6 clous de girofle, 2 bâtons cannelle). Cuisson 20 min, passage étamine, maintien ≥75°C.
  • Jour J - 45 min avant : Cuisson légumes : carottes 12 min à +90°C, courgettes 8 min, pois chiches maintien 5 min. Intégration boulettes pré-cuites refroidies directement en bouillon à +75°C, maintien 10 min sans ébullition (risque désagrégation).
  • Jour J - Finition semoule : Hydratation semoule (6,5 kg poids sec = 15,6L poids cuit) avec bouillon chaud ≥65°C en ratio 1:2,4. Repos couvert 3 min, grinage à la fourchette vigoureuse sous vapeur douce 2 min (aération, élimination mottes). Dressage en puits avec sauce et légumes dessus. Maintien liaison chaude ≥63°C bain-marie.
  • Refroidissement liaison froide (si non-service J0) : Passage sauce+boulettes de +63°C à +10°C en <2h (cellule blast recommandée), semoule couverte plateau aluminium à +3°C. Consommation J+1 obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation des boulettes, formage, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 48h. J-1 : Taillage des légumes, stockage à +3°C. Jour J : Cuisson des boulettes à cœur ≥75°C (15 min), maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie. Semoule grainée à la fourchette immédiatement après hydratation (T°=65-70°C). Refroidissement liaison froide si non service immédiat : passage +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau fermier français label rouge ou AOP recommandé (15-18% du coût matière). Semoule bio ECOCERT (5-7%). Pois chiches et légumes : minimum 50% en circuits courts (AMAP, producteurs locaux Région PACA). Carottes et courgettes bio de saison (marché gros régional). Menthe fraîche producteur local. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : boulettes hachées fin pour enfants de 3-6 ans, semoule soufflée à la vapeur douce. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches et lentilles corail (formage identique, cuisson 12 min à +70°C). Variante sans gluten : semoule de maïs précuit ou pâtes sans gluten rigatoni. Adaptation allergène mollusques : vérifier absence d'anchois ou huile de poisson en bouillon.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 12.5gFat: 6.2gLipides saturés: 2.4gSodium: 0.48mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g