Organisation : J-2 : Préparation des boulettes, formage, refroidissement rapide à +3°C max, conservation 48h. J-1 : Taillage des légumes, stockage à +3°C. Jour J : Cuisson des boulettes à cœur ≥75°C (15 min), maintien liaison chaude ≥63°C en bain-marie. Semoule grainée à la fourchette immédiatement après hydratation (T°=65-70°C). Refroidissement liaison froide si non service immédiat : passage +63→+10°C en <2h.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : agneau fermier français label rouge ou AOP recommandé (15-18% du coût matière). Semoule bio ECOCERT (5-7%). Pois chiches et légumes : minimum 50% en circuits courts (AMAP, producteurs locaux Région PACA). Carottes et courgettes bio de saison (marché gros régional). Menthe fraîche producteur local. Estimation bio : 35-40% en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée : boulettes hachées fin pour enfants de 3-6 ans, semoule soufflée à la vapeur douce. Alternative végétarienne : boulettes de pois chiches et lentilles corail (formage identique, cuisson 12 min à +70°C). Variante sans gluten : semoule de maïs précuit ou pâtes sans gluten rigatoni. Adaptation allergène mollusques : vérifier absence d'anchois ou huile de poisson en bouillon.